Il risotto alla monzese è un primo piatto della tradizione lombarda, che molti associano al risotto alla milanese, per vicinanza geografica e per la celebrità di quest’ultimo. Sull’origine del risotto alla monzese circola una leggenda per bambini che afferma che questo risotto fu inventato da una madre, per distrarre la strega Giuliana, che ogni notte si aggirava per il bosco nella speranza di catturare dei bambini e di mangiarseli: la bontà di questo risotto non solo la fece distrarre dalla caccia, ma la fece rimanere allo scoperto anche quando sorse il sole, e in questo modo morì. Da qui deriverebbe anche la tradizione brianzola di festeggiare a fine gennaio bruciando in un grande falò una strega di paglia, e mangiando subito dopo una generosa dose di risotto alla monzese.
La particolarità di questa ricetta è l’aggiunta della salsiccia luganega, una salsiccia di maiale abbastanza magra che ha delle origini molto antiche: i Romani attribuivano la nascita della salsiccia ai Lucani, e la salsiccia era chiamata lucanica. Alessandro I d’Epiro, zio di Alessandro Magno aveva sconfitto i Lucani nel 323 a.C. e, molti di loro erano stati deportati in Epiro (una regione tra le attuali Macedonia e Grecia), e portarono con se la lucanica, ribattezzata loukanika, che fu subito apprezzata e che ancora oggi si prepara e si consuma in Grecia. Nel 1100 la loukanika tornò in Italia, questa volta al Nord, grazie al principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, ambasciatore della Repubblica Serenissima a Rodi; da questo momento la luganega diventa una salsiccia tipica di Veneto, Lombardia e Trentino e come tale arriva fino alla ricetta originale del risotto alla monzese.
In questa ricetta consigliamo la tostatura del riso a secco, il che permette al riso di tostare bene, evitando la fuoriuscita degli amidi e la perdita di consistenza del chicco; si tratta di una tecnica di tostatura ottima soprattutto se si usa il riso bianco brillato, che tende a rilasciare molto amido in cottura. Altrimenti potete usare il riso semilavorato, che ha una componente integrale che lo rende più resistente alla cottura. Le varietà di riso da usare sono: il Carnaroli, l’Arborio o il Vialone Nano, tutti coltivati anche in Lombardia e quindi coerenti con la ricetta originale.
Se amate il risotto giallo, pro vate anche quello con zucchine e zafferano, se invece il vostro ingrediente preferito è la salsiccia provate quello con salsiccia e funghi.
- Riso per risotti 300 g
- Cipolla bianca 1
- Salsiccia luganega 1
- Zafferano pistilli 7 pistilli
- Brodo di carne 1 lt
- Vino rosso corposo 1/2 Bicchiere
- Parmigiano reggiano grattugiato
- Burro 40 g
Come fare il risotto alla monzese
Mettete i pistilli a bagno in un bicchiere di brodo tiepido, e lasciate in infusione per almeno mezz’ora, meglio se per una notte.
Sbucciate e tritate finemente la cipolla; sbucciate la salsiccia e sbriciolatela. Sciogliete il burro in una padella antiaderente e aggiungete la cipolla e la salsiccia sbriciolata, abbassate la fiamma e cuocete mescolando continuamente, fino a che la cipolla non è morbida e trasparente, e la salsiccia uniformemente colorata.
Tostate il riso in una padella asciutta e pulita, tenendo la fiamma alta fino a che, appoggiando un palmo sui chicchi, non li sentirete caldi. A questo punto aggiungete i chicchi di riso alla padella con la salsiccia, sfumate con il vino rosso e alzate la fiamma fino a che l’odore di alcol non si sente più.
Aggiungete il brodo di zafferano, e fate cuocere a fiamma media, mescolando spesso. Quando il brodo si è esaurito versatene un altro mestolo, possibilmente bollente, in modo da mantenere il riso caldo. Terminate la cottura in 15 minuti. Spolverate di Parmigiano e servite.
Conservazione
Questo risotto si può conservare per circa tre giorni in frigorifero, in un contenitore coperto, e poi scaldare in microonde. Ovviamente la consistenza ne perde un po’ per questo, in genere, il risotto avanzato si usa per preparare delle frittelle di riso, oppure il riso al salto.
Consigli e varianti
Nella ricetta originale, il risotto alla monzese si può preparare anche bianco, ovvero senza l’aggiunta di zafferano, anzi, alcuni preferiscono prepararlo così per differenziarsi di più dal risotto alla milanese. Il vino rosso invece è parte integrante della ricetta originale e non andrebbe né eliminato dalla ricetta, né sostituito con quello bianco.