Il risotto alla milanese è forse il primo piatto più celebre della tradizione meneghina, tanto che nel 2007, il Comune di Milano ha riconosciuto al suo piatto la “de.co” (denominazione comunale)
Ma la storia comincia ben prima e forse questo piatto è stato reso davvero celebre negli anni 80, dal capostipite degli star chef contemporanei: Gualtiero Marchesi, che lo serviva con la foglia d’oro. Ovviamente però Marchesi si occupò anche di immortalare la ricetta canonica del risotto alla milanese, che si fa con il burro e non con l’olio e che vede l’aggiunta di midollo al soffritto.
Ovviamente il midollo va comprato dal macellaio di fiducia, anche perché è un prodotto che deve necessariamente venire da capi non allevati intensivamente. Il burro va usato senza timore di aggiungerne troppo, ma soprattutto, il segreto di gusto di questa ricetta risiede nel brodo di carne: non è possibile farlo venire bene se si usa il brodo vegetale, tanto meno l’acqua e – purtroppo – nemmeno il dado di carne. L’ideale è quello di tenere da parte un po’ di brodo di manzo e cappone, anche congelandolo, e usarlo al bisogno.
L’altra caratteristica di questo risotto è quella di usare il Grana Padano e non il Parmigiano reggiano, ma questa è una licenza che ci sentiamo di concedervi.
Forse qualcuno potrebbe obbiettare che un piatto che ha come protagonista lo zafferano dovrebbe essere fatto con i pistilli di zafferano, in questo caso abbiamo però optato per le bustine per praticità: i pistilli non sono semplici da trovare e nemmeno da usare. se però volete farlo, tostateli prima leggermente in una padella senza grassi e poi metteteli in infusione in acqua calda per un paio d’ore.
- Riso Carnaroli 320 g
- Midollo 20 g
- Burro 60 g
- Cipolla bianca piccola 1
- Brodo di carne 1 lt
- Grana Padano 60 g
- Zafferano 1 bustina
Preparazione
Per preparare la ricetta del risotto alla milanese, sbucciate e tritate la cipolla finemente, deve diventare quasi una poltiglia.
Sciogliete metà del burro con il midollo in una casseruola, fino a che il midollo non cambia colore e consistenza.
A quel punto aggiungete la cipolla e fate cuocere, sempre mescolando, per 20 minuti.
Tostate il riso in questo soffritto e poi aggiungete un mestolo di brodo bollente.
Attendete che il riso abbia assorbito il liquido e poi aggiungete un altro mestolo in cui avrete sciolto lo zafferano.
Continuate aggiungendo un mestolo alla volta fino a che non sia stata raggiunta una cottura al dente. Il risotto dovrà rimanere comunque morbido e un po’ acquoso.
Aggiungete il burro rimasto e il Grana padano e mescolate vigorosamente per mantecare. Servite subito.
