Il risotto alla marinara è un primo piatto classico della cucina di pesce italiana, anche se il termine “alla marinara” indica molto genericamente che il risotto è preparato con il pesce, lasciando la scelta delle varietà con cui farlo alle zone in cui viene preparato. A volte un sinonimo di “alla marinara” è “alla pescatora“, ma in molte zone i due termini si differenziano, e solo nel secondo caso si possono usare anche i molluschi.
Infine è noto che “alla marinara” è anche una forma di cottura che non implica il pesce ma la salsa di pomodoro insaporita con aglio, origano e a volte anche olive e capperi, celebre appunto la pizza “marinara”, o la “marinara sauce” condimento “all’italiana” con cui negli Stati Uniti si intende una salsa di pomodoro cipolla, sedano, aglio e erbe aromatiche.
Se con risotto alla marinara intendiamo quindi un risotto di pesce, dobbiamo ammettere che esistono molteplici varianti di questo risotto almeno quante sono le città costiere italiane, in generale la ratio è quella di un piatto povero, che usa il pesce piccolo e mescola tante varietà perché probabilmente la sua origine è quella di essere preparato con il pesce che non si poteva vendere o che rimaneva invenduto. Infine la grande discriminante del risotto con il pesce è la presenza o no della passata di pomodoro, che divide l’Italia in due: al Nord non si usa al Sud sì.
La ricetta che proponiamo qui è sincretistica, infatti si tratta di un risotto con il pesce e il pomodoro, che mette insieme crostacei e molluschi e che si prepara con un po’ di pazienza.
- Riso Carnaroli 320 g
- Seppia 150 g
- Gambero 150 g
- Vongole 250 g
- Brodo 1 lt
- Aglio 2 Spicchio
- Moscardino 200 g
- Calamaro 150 g
- Cozza 250 g
- Pomodori passata 150 g
- Cipolla 1
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Sale fino
Preparazione
Per preparare la ricetta del risotto alla marinara, mettete a bagno le vongole in acqua e sale e lasciatele riposare per almeno due ore.
Nel frattempo lavate e raschiate le cozze togliendo le barbe e le altre impurità attaccate al guscio.
Mettete in padella vongole e cozze con olio, uno spicchio d’aglio sbucciato e il prezzemolo tritato. Fate andare la padella a fiamma vivace, con il coperchio, per una decina di minuti o fino a quando i molluschi non risultano aperti.
Procedete a eliminare i gusci e recuperare i molluschi.
Filtrate l’acqua di cottura e tenere da parte.
Pulite le seppie e i calamari e tagliateli a striscioline, tagliate a pezzi anche i moscardini.
Rosolate in padella con olio e uno spicchio d’aglio.
Aggiungete infine i gamberi sbucciati, privati dell’intestino e tagliati a metà e fate cuocere fino a che non cambiano uniformemente colore.
Aggiungete il riso alla padella e fate tostare a fiamma veloce.
Aggiungete ora l’acqua di cottura di cozze e vongole e mescolate fino ad assorbimento.
Aggiungete la passata di pomodoro e qualche mestolo di brodo bollente e cuocere il riso al dente.
Quando mancano due minuti al termine della cottura, aggiungete le cozze e le vongole, mescolate e chiudete la fiamma.
Servite con prezzemolo fresco tritato.
