Risotto alla carbonara, la ricetta per farlo cremoso senza far impazzire le uova

Il risotto alla carbonara è un mash up tra la tradizione romanesca della pasta alla carbonara, e il risotto, un piatto tipico del Nord Italia. Sembra una ricetta semplice, ma per ottenere una salsa carbonara cremosa occorre tenere presente alcune astuzie. L’effetto che si vuole ottenere è quello di una crema di uova, che leghi insieme i chicchi di riso; il rischio che si corre è che durante la mantecatura la crema di uova impazzisca ottenendo invece l’effetto uova strapazzate. Il motivo per cui l’effetto uova strapazzate si rischia di più con il risotto che non con i maccheroni è che il riso, con i suoi chicchi piccoli, tende a trattenere il vapore e il calore all’interno della pentola molto più a lungo. Dunque lo shock termico per le uova sbattute è importante: per evitare che lo sia troppo occorre che le uova siano a temperatura ambiente, che il risotto abbia riposato almeno un po’ dopo la cottura, e che si mescoli subito molto rapidamente e vigorosamente, con un cucchiaio di legno (ma anche con una frusta), in modo da impedire alle uova di raggrumarsi.

L’altra necessità per ottenere un risotto cremoso è quello di cuocere il risotto con una quantità maggiore del dovuto di brodo, in modo che al termine della cottura ci sia almeno un mestolo di brodo superstite nella teglia. Con il riposo di 5 minuti del risotto, una parte di quel liquido verrà assorbita, mentre il resto si amalgamerà con il composto di uova e formaggio per creare la tanto agognata cremina.

Infine il guanciale, ovviamente la ricetta originale prevede il guanciale e non la pancetta, ma su questo si può ovviamente fare un’eccezione, considerando però che la pancetta tende ad essere più dolce, e quindi in quel caso il risotto andrebbe salato. L’importante nella cottura del guanciale è quello di renderlo ben croccante con la rosolatura e di non aggiungerlo al risotto se non pochi minuti prima di portarlo in tavola, in modo che mantenga la sua consistenza croccante. Se volete, potete tenerne qualche cubetto per decorare i piatti, assieme ad un’abbondante macinata di pepe nero.

Se amate le ricette dei risotto mash up, provate anche il risotto al telefono, la variante del supplì.

Come preparare il risotto alla carbonara

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Mettete una padella antiaderente sul fuoco, accendete la fiamma e tostate il riso a secco, mescolando spesso in modo che non bruci. Sfiorate i chicchi con il palmo della mano, se sono caldi il riso è tostato. A questo punto aggiungete il brodo bollente, un mestolo alla volta e cuocete per circa 15 minuti. Il risultato deve essere un risotto “lento”, cioè ancora con una buona quantità di brodo. Fate riposare 5 minuti.

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Mentre cuoce il riso, tagliate a cubetti il guanciale e mettetelo in un’altra padella antiaderente, questa volta a fiamma vivace, e fatelo rosolare fino a che il grasso non comincia a sciogliersi e la parte magra diventa croccante.

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In una ciotola sbattete i tuorli d’uovo con il pepe, poi aggiungete il Pecorino e il Parmigiano grattugiati, e continuate a sbattere per ottenere un composto omogeneo. Quando il riso sarà cotto ma ancora leggermente brodoso, spegnete la fiamma e versate il composto di uova e formaggio, mescolate rapidamente per amalgamare. Aggiungete, da ultimo, il guanciale croccante con tutto il grasso che si sarà sciolto, mescolate l’ultima volta e servite immediatamente.

Risultato

Conservazione

Il risotto alla carbonara si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore coperto, tuttavia perderà la sua cremosità, e il nostro consiglio è quello di aggiungere due uova intere e un pizzico di sale e friggere questo impasto, a cucchiaiate, in abbondante olio di semi per friggere, si otterranno in questo modo delle golose frittelle, da servire con un’insalata di verdure crude come piatto unico. Il risotto avanzato si può anche congelare, ma una volta scongelato vi consigliamo di procedere sempre con le frittelle, per ravvivarne la consistenza e il sapore.

Consigli e varianti

C’è chi aggiunge, a questo risotto, un soffritto di cipolla in cui far tostare il riso, noi non lo abbiamo fatto perché nella ricetta tradizionale della carbonara la cipolla non è prevista e volevamo rendere questo risotto tanto più fedele possibile al gusto originale.

Si noterà anche che nella ricetta non è presente il sale, questo perché la cottura del risotto nel brodo e l’aggiunta di Pecorino, parmigiano e guanciale dovrebbe già contribuire alla giusta sapidità, se così non fosse, potete aggiungere un pizzico di sale al momento della mantecatura con uova e formaggio.