Il risotto all’isolana è un piatto d’occasione, nato durante la prima fiera del riso Vialone Nano a Isola della scala nel 1967. Si tratta di una ricetta che aveva origini antiche, si dice che risalga addirittura al XV secolo e che fosse preparata dai “piloti”, ovvero gli addetti alla “pila”, i lavoranti che avevano il compito di pelare i chicchi di riso schiacciandoli in uno speciale mortaio. Sono moltissime le ricette in queste zone a base di burro, carne e verdure varie, celeberrimo anche il risotto alla pilota che si prepara con la salsiccia nella zona intorno a Mantova, e il risotto al tastasal (una specie di salsiccia) che si prepara sempre a Verona. Ma durante la prima fiera del riso a Isola della Scala c’era bisogno di definire la ricetta precisa di questo risotto, che circolava in tutte le famiglia: la codifica della ricetta fu affidata a un cuoco che era anche Cavaliere della Repubblica Pietro Secchiati.
Da quella data in poi, questo risotto divenne sempre più celebre fino a che, nel 1985, il risotto all’isolana del cavaliere Secchiati divenne l’unica ricetta accettata, grazie al lavoro di promozione dell’allora sindaco Vittorino Stanzial. Ma la sua storia non finisce qui, infatti in occasione del cinquantesimo della fiera, nel 2016 è stata affidata allo chef Giorgio Gioco una rivisitazione e modernizzazione della ricetta, che è quella che seguiamo noi ora.
Isola della Scala è un comune del veronese di circa 12000 abitanti che produce una varietà di riso ancora troppo poco nota nel resto d’Italia: si chiama Vialone Nano Veronese e ha ottenuto la IGP. Si tratta di un riso più tondo rispetto al Carnaroli e all’Arborio universalmente usati per i risotti, con un colore perlato e una resa perfetta sia per i risotti che per le minestre. La cultivar originaria però non è veneta, ma è nata grazie all’agronomo Romeo Placco nel 1939 nella Stazione Sperimentale della Risicoltura di Vercelli.
L’ingrediente fondamentale di questo risotto, oltre alla selezione di una carne tenera, è la cannella, che conferisce al riso un sapore dolciastro e speziato che ben si mescola al gusto della carne cotta nel burro e nel brodo.
Se siete degli amanti dei risotti sapete che è un piatto che si può preparare praticamente con ogni ingrediente, noi vi consigliamo, tra le nostre ricette di provare anche il risotto alla parmigiana o quello funghi e salsiccia.
- Riso Vialone nano 400 g
- Vitello polpa 100 g
- Maiale lonza 200 g
- Burro 50 g
- Brodo di carne 1 lt
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
- Cannella in polvere 1 Cucchiaino
- Parmigiano reggiano grattugiato 70 g
- Rosmarino 1 Rametto
Come fare il risotto all'isolana
Tagliate il vitello e il maiale a piccoli cubetti, di non più di un cm e mezzo di lato. Metteteli insieme in una ciotola e conditeli con sale e pepe (abbastanza abbondanti) e lasciate insaporire in frigorifero per un’ora.
Rosolate la carne in una padella in cui avrete sciolto metà del burro e aggiunto il rametto di rosmarino; fate in modo che si colori bene da tutti i lati, tenendo la fiamma bassa e mescolando sempre. Poi togliete dalla padella e tenete da parte. Nel frattempo, mettete a bollire il brodo.
Nella stessa padella fate tostare il riso a fiamma vivace, sfiorate con i palmi i cicchi di riso e sentite se sono caldi, se lo sono è ora di aggiungere il brodo bollente. Fatelo un mestolo alla volta e aggiungetene man mano che viene assorbito dal riso, la cottura si prolungherà per circa 15 minuti.
Quando il riso è quasi cotto, ovvero dopo circa 10 minuti, aggiungete la carne e mescolate bene per gli ultimi 5 minuti. Infine, a fiamma spenta, mantecate con il burro rimasto, il parmigiano e il cucchiaino di cannella. Servite subito.
Conservazione
Il risotto all’isolana si conserva in frigorifero fino a 3 giorni, ma ovviamente la consistenza è molto diversa da quando è appena fatto: il risotto si presenterà pastoso, l’ideale a questo punto è preparare delle frittelle di riso o il riso al salto, facendolo rosolare su una noce di burro sciolta in una padella antiaderente, e schiacciando il burro con il dorso di un cucchiaio in modo da formare una tortina che si farà “saltare” come una frittata per girarla.
Consigli e varianti
Il risotto all’isolana viene particolarmente saporito se scegliete della carne leggermente grassa, che rimarrà più tenera e rilascerà un sapore aggiuntivo al risotto. La mantecatura dovrebbe essere fatta con il Grana Padano, tipico delle zone del risotto, ma si può ovviamente sostituire con il Parmigiano Reggiano, di solito più semplice da trovare in tutta Italia.