Il risotto al radicchio rosso è uno dei primi piatti più preparati dell’autunno e dell’inverno, di origine veneta, ne esistono due varianti: quella con il radicchio di Verona, leggermente tondo e con la costa medio-larga, e quella con il radicchio di Treviso tardivo, il germoglio in acquacoltura considerato il re dei radicchi. Noi vi proponiamo la versione con quest’ultimo, ma in generale potete usare lo stesso procedimento con molte varietà di radicchio, quelle rosse soprattutto.
Gli altri trucchi di questa ricetta sono due: scegliere il burro e non l’olio per il soffritto, la tostatura e la mantecatura, e usare un riso semifino o semilavorato. Il riso semilavorato infatti è parzialmente integrale, dunque mantiene meglio la cottura, che nel risotto è un tratto essenziale. Oltre a questo, il fatto che non sia brillato permette di mantenere molti più micronutrienti tipici del risotto. L’unica accortezza quando si usa il riso semintegrale – cosa che vale ancor di più con il riso integrale – è quella di sciacquarlo sotto l’acqua corrente prima di usarlo, è facile infatti che ci siano dei residui farinosi e che rovinerebbero il risultato.
- Riso semifino per risotti 300 g
- Burro 30 g
- Scalogno 1
- Radicchio tardivo di Treviso 2 Cespi
- Brodo vegetale 1 lt
- Parmigiano reggiano grattugiato 2 Cucchiai
Preparazione
Per preparare il risotto al radicchio rosso, pulite il radicchio e asciugatelo.
Tagliatelo a pezzetti e privatelo del torsolo.
Sbucciate e tritate lo scalogno.
Soffriggete lo scalogno in metà del burro per circa 20 minuti, tenendo la fiamma molto bassa e mescolando spesso.
Aggiungete il radicchio, salate e rosolate 1 minuto.
Aggiungete un mestolo di brodo e cuocete coperto per 10 minuti a fiamma bassa, poi scoprite e fate evaporare il brodo rimasto.
Aggiungete il riso e mescolate vigorosamente, alzando la fiamma, fino a che il riso non diventa semi trasparente.
Aggiungete ora il brodo e abbassate la fiamma per lasciar cuocere.
Dopo circa 15 minuti assaggiate, deve essere piuttosto al dente e deve esserci ancora abbastanza liquido. Spegnete.
Aggiungete il burro avanzato e il Parmigiano e mescolate vigorosamente con il cucchiaio. Regolate di sale.
Impiattate e servite subito.
