Risotto al nero di seppia, una ricetta che ha i confini della Serenissima

Il risotto al nero di seppia, o più semplicemente risotto nero è un primo piatto tradizionale della cucina veneziana, ma anche di quella friulana e di quella croata, a confermare che la diffusione di questa tecnica in cucina si ebbe sotto la repubblica Serenissima, e successivamente, i territori che ne facevano parte l’adottarono.

Si può preparare con seppie o senza seppie, anche se probabilmente la prima versione del riso con nero di seppia  fu preparata senza, trattandosi di un piatto poverissimo che usa un ingrediente normalmente considerato uno scarto che veniva acquistato da chi non poteva permettersi il pesce “vero”. L’ingrediente fondamentale di questo piatto è infatti l’inchiostro della seppia, contenuto in una tasca nascosta all’interno del corpo dell’animale, che ha la funzione primaria di difesa e che normalmente i pescivendoli eliminano perché rimane invenduta. Ultimamente però, visto il successo dei piatti con l’aggiunta del nero di seppia, è possibile che i pescivendoli ne conservino alcune sacche da vendere o da regalare ai propri clienti, ed esiste, da diversi anni, la possibilità di approvvigionarsi di inchiostro di seppia pastorizzato, venduto in bustine al supermercato. Imparare come fare il nero in casa però è molto semplice, basterà aprire il corpo della seppia e, delicatamente, staccare il piccolo sacchetto nero attaccato al corpo mediante un sottile lembo di pelle e il gioco è fatto.

L’inchiostro ha un gusto molto particolare, sapido e iodato, ricorda moltissimo il gusto del pesce e ne basta davvero poco per colorare completamente un risotto per quattro persone.  Anzi, spesso, per stemperare il colore davvero scuro di questo inchiostro, si usa un po’ di passata di pomodoro, oppure si aggiunge meno inchiostro. La versione con le seppie è ovviamente una versione completa, particolarmente gradevole perché le seppie, cotte a lungo in umido assieme al riso, diventano morbidissime, e di sapore particolarmente sapido.

In cucina l’uso del nero di seppia è molto più diffuso di quello che si creda, è ad esempio un ingrediente tipico anche della cucina siciliana, soprattutto delle provincie di Messina e Catania, ed è tipico anche della Catalogna, dove si prepara una paella nera chiamata “arroz negro“, cioè riso nero.

Come preparare il risotto al nero di seppia

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Pulite accuratamente le seppie, togliendo la testa e l’osso dal corpo e facendo attenzione a non rompere la sacca dell’inchiostro, che andrà tenuta da parte. Tagliate il corpo ad anelli dello spessore di circa un cm, e fate a pezzi i tentacoli e la testa, privata degli occhi e del rostro.

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Sbucciate e tritate molto finemente una cipolla, poi fatela imbiondire in una padella antiaderente insieme all’olio di cottura, dovrà stufare e non rosolare, per risultare morbida e trasparente.

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Aggiungete le seppie, mescolate bene per 2 minuti, poi coprite con il coperchio in modo che le seppie cuociano per almeno 20 minuti, fate attenzione che rimanga sempre un po’ di liquido nella padella, se ne rimanesse poco, aggiungete un po’ di acqua calda.

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Quando le seppie saranno cotte e il loro sugo di cottura sarà evaporato, tostate il riso nella padella delle seppie, per qualche minuto, fino a che i chicchi non diventano translucidi.

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Aggiungete l’acqua bollente, un mestolo alla volta, per cuocere il risotto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto per saggiarne la consistenza e perché non si attacchi. occorre tenere una consistenza lenta, cioè piuttosto brodosa.

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Aggiungete ora il contenuto delle sacche di inchiostro direttamente nella padella con il riso e le seppie, mescolate e terminate la cottura per altri 5 minuti.

Risultato

Come conservare il risotto

Il risotto al nero di seppia si conserva al massimo per 48 ore in frigorifero, è comunque meglio consumarlo subito perché con la conservazione perde la sua consistenza cremosa e il suo gusto fresco e iodato. Potete anche congelarlo, a patto di farlo scongelare molto lentamente in frigorifero e riscaldarlo a bagnomaria

Consigli e varianti

Il risotto al nero di seppia si può fare anche senza seppie, per una versione povera e assai comune nei ristoranti delle località di mare in cui questo piatto è famoso. La versione con le seppie è indubbiamente più completa, ma il sapore di mare, la cremosità e l’effetto sorpresa del colore nero non vengono meno nemmeno nella versione più minimal.

Per quanto riguarda gli ingredienti secondari di questa ricetta, si può decidere di sostituire la cipolla con uno spicchio d’aglio a fettine sottili, da far rosolare nell’olio fino a che non si colora e poi eliminare. Con il riso inoltre, può essere gradevole servire una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Come preparare il risotto al nero di seppia con il Bimby

1. Mettete nel boccale la cipolla pulita e tritate per 5 secondi a vel. 7.
2. Aggiungete l’olio, mescolate con una spatola, e fate cuocere 3 minuti a vel. 1, impostando la temperatura di 100 gradi.
3. Aggiungete anche il riso e fatelo tostare, mantenendo la temperatura a 100 gr e la vel. 1, ma impostate la rotazione antioraria e proseguite per 2 minuti.
4. Unite l’acqua e fate cuocere 14 minuti, a temperatura di 100 gradi, movimento antiorario e vel. 2, a metà cottura aprite il coperchio e versate il contenuto delle sacche di inchiostro.