Il risotto ai funghi è uno dei risotti tipici della tradizione italiana, si prepara indifferentemente con i funghi freschi o con quelli secchi. Durante la stagione dei funghi, un misto di funghi freschi rende il risotto speciale, se dovete invece optare per i funghi secchi scegliete i porcini, il riso ne guadagnerà in carattere.
I funghi secchi vanno fatti rinvenire in acqua tiepida, per almeno 20 minuti, la loro acqua non si butta, ma si filtra, avendo cura di usare un colino a maglia fitta e di aggiungere un foglio di carta da cucina come ulteriore filtro: in questo modo si conserverà tutto il sapore dei funghi e si elimineranno gli eventuali residui di terra.
Il riso è un cereale molto diffuso nel Nord Italia, ma forse non tutti sanno che la regione italiana che produce più riso è la Sardegna. Molto celebri invece sono le coltivazioni del Vercellese, del Veronese e del Polesine. Le varietà da risotto sono moltissime, e ultimamente ne vengono recuperate di antiche, come succede per la gran parte dei cereali; ma, per non sbagliare, un buon risotto si fa con il Vialone Nano, con il Carnaroli o con l’Arborio. Se non si vuole rischiare il riso scotto, una buona idea è acquistare un riso semi lavorato, che cuoce in più tempo ma che mantiene anche molti più micronutrienti del riso brillato.
- Brodo vegetale 1 lt
- Riso Arborio 300 g
- Funghi porcini secchi 15 g
- Cipolla bianca 1/2
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Parmigiano reggiano grattugiato 2 Cucchiai
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Pepe nero macinato fresco
- Burro
Preparazione
Per preparare il risotto ai funghi, cominciate con il tritare la cipolla finemente e mettere in ammollo i fughi che dovranno rimanerci per 30 minuti.
Scaldate l’olio e fate rosolare la cipolla a fiamma bassissima per almeno 20 minuti.
Aggiungete il riso e fate tostare due minuti mescolando continuamente.
Aggiungete ora un paio di mestoli di brodo caldo, mescolando di tanto in tanto fino a che non è stato assorbito.
Scolate e tagliate a pezzi i funghi e aggiungeteli alla padella assieme alla loro acqua di ammollo filtrata.
Completate la cottura aggiungendo, al bisogno, altro brodo, il riso normalmente cuoce in 15 minuti.
Fate in modo che a cottura ultimata sia rimasto del liquido nella pentola, a quel punto spegnete la fiamma e mantecate con burro e Parmigiano.
Servite accompagnato dal prezzemolo tritato e da una spolverata di pepe macinato fresco.
