Risotto ai fiori di zucca, la ricetta per ottenerlo cremoso

Il risotto ai fiori di zucca è un primo piatto primaverile ed estivo, che si prepara con i fiori di zucchina (normalmente conosciuti come fiori di zucca), e, a volte, con le zucchine. Di base si tratta di un risotto alla parmigiana, che viene arricchito con il gusto fresco e delicato di questi fior, ovvero l’infiorescenza della pianta delle zucchine, e normalmente si usano i fiori maschi, quelli con il gambo, che non danno vita alla zucchina e sono più grandi e carnosi; tuttavia i fiori maschi sono perfetti per essere riempiti, mentre in ricette come questa si possono usare anche i fiori femmina, più piccoli, ma comunque dolci e delicati.

Anche se siamo abituati a considerare i fiori di zucca un prodotto primaverile, sono disponibili tutta l’estate, come ben sa chi coltiva nell’orto una pianta di zucchine, che ha un’ampissima produzione durante tutta la stagione calda. Si tratta di fiori molto delicati, e in generale non è necessario lavarli, ma è bene controllarli, perché a volte custodiscono delle formiche o altri piccoli insetti. Se li acquistate e non li consumate subito, conservateli nel frigorifero, immersi in un vaso d’acqua come fareste per dei fiori recisi da decorazione.

Il risotto ha una serie di passi fondamentali da seguire, che sono sempre gli stessi a prescindere dalla ricetta: la tostatura, che mantiene l’amido all’interno del chicco, la cottura tramite aggiunta un poco alla volta di brodo bollente, la mantecatura finale con formaggio (e a volte anche con il burro). La tostatura può essere eseguita in una pentola a parte, arroventata, per un effetto perfetto, oppure, per velocizzare la pratica, può essere fatta nella padella in cui si è fatto il soffritto, in quel caso però il riso assorbirà molti dei grassi e dei liquidi presenti nella padella. La mantecatura finale si può omettere, se si vuole un risultato più leggero, nel nostro caso la manteniamo, proprio per ottenere un risultato finale più cremoso, e sostituiamo il burro con la panna, che ha un gusto delicato e una consistenza liquida, che verrà assorbita dal riso grazie al calore.

Quello da cui invece non si può prescindere è la cottura tramite assorbimento di un liquido poco per volta, cottura definita anche “risottatura” se applicata alla pasta; in questo modo i chicchi di riso si gonfiano poco alla volta, e tutti i sapori della padella rimarranno nella padella, perché il liquido non viene scolato. Il più delle volte si aggiunge al risotto un brodo (vegetale o di carne, come nel caso del risotto alla milanese) che prevede già una salatura, e non si aggiunge altro sale.

Se vi piacciono i risotti provate due grandi classici: quello alla parmigiana, o quello alla pescatora.

Come preparare il risotto ai fiori di zucca

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Pulite i fiori di zucchina togliendo il gambo e il pistillo, che è molto amaro. Cercate di non spezzare i fiori per togliere il pistillo, ma intrufolate le dite con delicatezza e toglietelo, altrimenti il fiore tenderà ad appassire subito, tenete da parte 4 fiori puliti (non è necessario sciacquare i fiori con l’acqua).

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Sbucciate e tritate finemente la cipolla di Tropea, fate altrettanto con il cipollotto, ma solo con la parte verde. Rosolatela in padella per 10 minuti con l’olio, fino a farla ammorbidire senza colorare. Aggiungete i fiori di zucchina e mescolate un minuto.

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Aggiungete il riso e tostatelo nella stessa padella per 2 minuti a fiamma viva. Cominciate con l’aggiungere un mestolo di brodo bollente e lasciate che il riso lo assorba, poi aggiungetene un altro fino a che il riso non sarà cotto. Ci vorranno circa 15 minuti.

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Aggiungete il Parmigiano grattugiato e la panna e mescolate vigorosamente per mantecare. Mettete nei piatti e servite decorando con un fiore di zucchina fresco e un giro di pepe nero macinato fresco.

Risultato

Conservazione

Questo risotto ai fiori di zucca si conserva in frigorifero per tre giorni, in un contenitore coperto. Tuttavia il riso tenderà a perdere la sua consistenza, e nello scaldarlo aggiungete un po’ di acqua bollente, non più di due cucchiai.

Consigli e varianti

La consistenza del risotto deve essere leggermente brodosa, per ottenerla, aggiungete l’ultimo mezzo mestolo di acqua quando il riso è quasi cotto, e spegnete la fiamma. Il riso continuerà a cuocersi anche con la fiamma spenta, e manterrà la consistenza perfetta.

Risotto ai fiori di zucca con il Bimby

• Mettete nel boccale la cipolla di Tropea in tocchi grossolani e la parte verde del cipollotto e tritate per 10 secondi a velocità 6.
• Aggiungete l’olio e fate cuocere a 100 gradi per 3 minuti a velocità 1.
• Aggiungete i fiori di zucca a pezzi e fate andare per 30 secondi a velocità 4.
• Posizionare la farfalla e aggiungere il riso e mezzo litro di brodo e fate andare alla temperatura di 100 gradi, per 15 minuti a velocità 1.
• Aggiungete  il Parmigiano e mantecate 1 minuto a velocità 1 in senso antiorario.