Il risotto ai carciofi è un primo piatto vegetariano da preparare quasi tutto l’anno, le varietà di carciofi coltivate nel nostro Paese infatti coprono la primavera, l’autunno e l’inverno. L’Italia è il primo produttore europeo di carciofi, con circa 400.000 tonnellate all’anno; la Sicilia è la Regione che ne produce di più, seguita dal Lazio. Ne esistono ben 90 qualità e, per questo, il carciofo è sempre disponibile fresco dal fruttivendolo. La specie di gran lunga più coltivata è il violetto, di colore viola acceso, con il fiore piccolo e piuttosto allungato. La mammola romana, un carciofo molto grande e dalla forma sferica, è invece meno adatto a questa ricetta perché è più coriaceo.
La cremosità di questo risotto non è facile da ottenere, in questo più che in altri risotti con vegetali infatti, è bene fare la cottura dei carciofi a parte, perché sono una verdura piuttosto coriacea che necessita di una cottura attenta prolungata e non basterebbe cuocerli assieme al riso. Il secondo stratagemma è quello di frullare i carciofi, ottenendo una salsa cremosa, addizionata con un po’ di olio a crudo, che funziona con il risotto come una mantecatura.
Per preparare i carciofi, se non volete avere i polpastrelli neri per le 48 ore successive, usate dei guanti di lattice e spalmate le dita con un po’ di succo di limone. L’altro stratagemma importante, soprattutto se non lavorate velocemente, è quello di immergere i carciofi già tagliati in acqua acidulata col limone, per evitare che anneriscano ossidandosi.
Una tradizione veneta è quella di fare il risotto con i manici di carciofo e riservare i cuori al secondo piatto, in questo modo, soprattutto se trovate dei carciofi freschi e con il gambo lungo, otterrete due piatti con un’unica spesa. Il gambo del carciofo però va spellato con il pelapatate e affettato a rondelle sottili, perché cuociano bene.
Se vi piacciono i carciofi, provate anche la frittata di carciofi.
- Riso Carnaroli 320 g
- Brodo vegetale 1 lt
- Parmigiano reggiano grattugiato 2 Cucchiai
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Cipolla bianca 1
- Burro 1 Noce
- Pepe nero macinato
- Prezzemolo fresco tritato 1 Cucchiaio
- Carciofo violett 4
- Aglio 1 Spicchio
- Dado granulare 1 Cucchiaino
Come fare il risotto ai carciofi cremoso
Pulite i carciofi togliendo gran parte delle foglie esterne, dovrete arrivare alle foglie più sottili e tenere, ve ne accorgerete perché cambiano colore. Spuntate i carciofi e tagliateli in quarti eliminando l’eventuale barba interna. Man mano che li tagliate, metteteli a bagno in una bacinella di acqua acidulata al limone.
Scaldate l’olio e l’aglio sbucciato in una padella. Rosolate velocemente i carciofi poi aggiungete un bicchiere d’acqua e il dado granulare. Abbassate la fiamma e coprite i carciofi facendoli cuocere per almeno 20 minuti, sorvegliando che l’acqua non si esaurisca, perché altrimenti i carciofi bruciano. Quando sono cotti, eliminate l’aglio.
Togliete ora le foglie dure che eventualmente sono rimaste nella padella. Trasferite metà dei carciofi in un frullatore e frullateli aggiungendo un goccio d’olio, fino ad ottenere una crema.
Tritate finemente la cipolla poi fatela rosolare con l’olio in una padella, abbassando la fiamma. Dovrete ottenere una cipolla tenera e trasparente, senza bruciature evidenti. Aggiungete il riso e fate tostare fino a quando i chicchi, sfiorandoli con il palma, saranno caldi.
Aggiungete ora un mestolo di brodo e la crema di carciofi e mescolate bene. Aggiungete il brodo un mestolo alla volta, quando il precedente è stato assorbito e portate il riso a cottura: ci vorranno circa 15 minuti. A 5 minuti dal termine della cottura aggiungete anche i carciofi a pezzi. Spegnete il fuoco, mantecate con una noce di burro e spolverate con il pepe e il prezzemolo tritato.
Conservazione
Il ritto ai carciofi si conserva per tre giorni in frigorifero, ma parte parte della sua cremosità, per questo vi suggeriamo, riscaldandolo, di servirlo al salto, come da tradizione lombarda: facendo sciogliere una noce di burro in padella e compattando il risotto sul fondo della padella, come se fosse una torta, che poi viene rigirata e rosolata dall’altro lato.
Consigli e varianti
Se volete fare la versione vegana di questa ricetta potete omettere la mantecatura con il burro e finire il risotto con un filo di olio a crudo. Se non avete i carciofi freschi o non volete pulirli potete optare per i cuori di carciofo surgelati, che vanno cotti comunque in anticipo rispetto al riso.
La cremosità di questo risotto è data soprattutto dal passato di carciofi, tuttavia è semplice rendere i risotti cremosi aggiungendo un formaggio, se volete provare prendete spunto da un’ottima ricetta cremosa come il risotto pere e taleggio o il risotto al telefono.