Risotto agli agrumi e gamberi, una ricetta a tre consistenze

Il risotto agli agrumi e gamberi è una ricetta per un primo piatto di pesce particolare, con un gusto fresco e amarognolo e una consistenza cremosa data dalla mantecatura con gamberi crudi marinati e burro. La tecnica di preparazione prevede alcuni passaggi, ma è tutto sommato semplice. Il trucco principale consiste nel creare il fumetto di pesce, un brodo preparato con i carapaci e le teste dei gamberi, che assomiglia, in parte, alla bisque di crostacei della tradizione francese. Come nella bisque, i carapaci non vengono semplicemente immersi in acqua ma sono prima fatti rosolare con burro e scalogno, in modo da estrarre il più possibile i loro succhi, poi vengono sfumati con il cognac e finalmente cotti in acqua assieme agli aromi e alle bucce di agrumi, che caratterizzano il sapore di questa ricetta. La ricetta fu mostrata in tv da Canavacciuolo nel lontano 2019, nel corso di una puntata di Cucine da Incubo e da lì divenne famosa in rete, anche se online se ne trovano moltissime varianti.

Gli agrumi in questa ricetta possono essere i più vari: con l’arancia e il cedro si otterrà un gusto più dolce, il mandarino è più aromatico, il lime darà un gusto fresco e pungente, il limone invece di solito non si usa in questa ricetta, perché aggiunge delle note troppo importanti e tende a diventare amaro con la cottura. Come sempre, per estrarre gli oli aromatici dalla buccia degli agrumi, occorre sbucciarli con il pelapatate, in modo da prelevare solo la parte colorata e non quella bianca, troppo amara.

Il succo degli agrumi viene usato per la marinatura dei gamberi, solitamente gli acidi usati nelle marinature servono a spezzare i legami proteici della superficie degli alimenti e a far penetrare all’interno i sapori, in questo caso la sostanza acida è anche quella che conferisce sapore. In questo modo si può creare una tartare di gamberi saporita che si cuoce leggermente quando viene aggiunta al risotto all’ultimo minuto, mantenendo però una consistenza morbida e succulenta. Per saggiare la consistenza carnosa dei gamberi, invece, sarà sufficiente addentare i gamberi alla griglia che devorano il piatto.

Al posto dei gamberi, si possono usare anche le mazzancolle, che sono crostacei che vivono nel Mar mediterraneo, e soprattutto nel Mar Adriatico, a differenza dei gamberi che provengono dall’Oceano pacifico o dall’Atlantico. Entrambi hanno un alto valore proteico, sono abbastanza poveri di grassi (soprattutto a confronto con altri crostacei) e sono ricchi di  vitamine A-B-C, ferro, omega 3, omega 6, sodio e calcio.

Se amate i gamberi provate anche i gamberi alla catalana, una ricetta estiva, oppure i gamberi sale e pepe, tipici della cucina orientale.

Come preparare il risotto agli agrumi e gamberi

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Pulite tutti i gamberi tranne 4 e teste da parte le teste e i carapaci. Mettete in un tegame metà del burro e lo scalogno, sbucciato e tritato, e fate appassire a fiamma media. Aggiungete i carapaci e le teste dei gamberi, la foglia di alloro e rosolate per 2 minuti, dopodiché sfumate con il Cognac e aggiungete l’acqua. Fate sobbollire a fiamma bassa per 30 minuti, con un coperchio ma lasciando uno spiraglio per il vapore.

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Nel frattempo spremete gli agrumi e filtrate il succo, poi tritate grossolanamente i gamberi e metteteli a marinare con un pizzico di sale, del pepe e il succo degli agrumi.

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Tostate il riso a secco in una padella antiaderente, sfumatelo con il brodo di gamberi ben filtrato e alzate la fiamma. Il riso dovrà cuocere per 15 minuti, aggiungendo il brodo ogni volta che ne rimanga senza. Al termine della cottura aggiungete il trito di gamberi assieme al succo di marinatura e al burro avanzato e mantecate. Regolate di sale.

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Grigliate i quattro gamberi interi rimasti, usando una bistecchiera di ghisa ben rovente leggermente unta di olio. Usate questi gamberi per decorare i piatti assieme alle foglie di prezzemolo tritato finemente.

Risultato

Conservazione

Il risotto di agrumi e gamberi si può conservare in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore coperto. Il nostro consiglio è di scaldarlo con il succo di mezza arancia, in modo da conferirgli di nuovo il suo fresco sapore e la sua cremosità.

Consigli e varianti

Se volete un gusto fruttato ancora più incisivo, aggiungete al piatto finito alcune fette di agrumi pelate a vivo.

Questo risotto si può preparare anche in una versione molto più semplice: saltando i gamberi in padella e aggiungendoli al risotto a fine cottura, senza altri accorgimenti. Non trascurate però la creazione del fumetto di agrumi e gamberi, servirà a dare un sapore davvero particolare al piatto, ma se volete evitarlo, aggiungete al risotto, durante la cottura, le scorze degli agrumi grattugiate.