Il riso in cagnone è una ricetta semplicissima, di quelle che si tramandano nelle famiglie, tipica della cucina delle nonne. Il nome deriva da “cagnun” che nel dialetto lombardo indica le larve di insetto; probabilmente il nome indica il fatto che i chicchi di riso hanno una forma tozza e irregolare simile a quella delle larve. Si tratta di una pietanza molto calorica, che probabilmente veniva preparata dai pastori e dai contadini da portare al pascolo e nei campi durante le giornate di lavoro. Si tratta anche di un piatto molto povero, che usa il riso, un prodotto tipico di Vercelli, che a volte veniva usato al posto del denaro per pagare le raccoglitrici, le celebri mondine. In questo modo nelle case di queste donne si trovavano grandi quantità di riso che hanno dato origine a molte ricette casalinghe del Nord Italia, celebre anche l’erbazzone col riso della provincia di Reggio Emilia.
Il riso da usare infatti è quello per risotti, che però viene bollito e non mantecato, quindi la consistenza è meno cremosa e i chicchi risultano più staccati. Questa consistenza è accentuata anche dalla tostatura del riso prima della bollitura, che permette al riso di trattenere l’amido; questo della tostatura è tuttavia un passaggio “moderno” che non esiste nella ricetta tradizionale.
L’altro ingrediente molto importante per questa ricetta è il burro, per cui vi suggeriamo di scegliere un burro di qualità cioè un burro ottenuto dalla panna centrifugata, che si trova nelle malghe oppure in alcuni supermercati molto ben forniti. Il burro di panna non è tipico dell’Italia, perché in Italia con il latte appena munto si realizza subito il formaggio, e il burro si prepara con il siero che deriva dalla cagliata (così come un altro nostro formaggio tipico: la ricotta). Tuttavia il burro di siero è un prodotto di risulta, che ha spesso un retrogusto di formaggio, mentre il burro di panna ha un gusto decisamente più rotondo.
La Toma D.O.P. è un formaggio tipico Piemontese il cui disciplinare di produzione individua le zone di Novara, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo e in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria. Si tratta di un formaggio di latte vaccino semi cotto, che viene fatto tradizionalmente riposare in grotta (oggi le celle di stagionatura riproducono il clima e l’umidità delle grotte); ha diversi gradi di stagionatura, e un gusto di latte molto pronunciato ma non è molto diffusa nel resto del Nord Italia e tanto meno nel Centro e nel Sud.
Una variante molto simile di questo riso è il risotto alla parmigiana.
- Riso bianco da risotti 250 g
- Burro 100 g
- Salvia 8 Foglia
- Toma 80 g
- Sale grosso 1 Cucchiaino
Come fare il riso in cagnone
Tostate il riso senza grassi nella teglia messa sulla fiamma viva, mescolate bene per un minuto o fino a quando, sfiorando i chicchi con il palmo della mano non li sentite caldi. Bollite il riso in un tegame pieno d’acqua salata. La cottura del riso per risotti dura circa 15 minuti, scolate un minuto prima della fine della cottura e rimettete il riso nella pentola.
Mentre il riso bolle, sciogliete in una padella il burro e immergete le foglie di salvia che dovranno rosolare e diventare lucide e leggermente accartocciate.
Mettete sul riso il burro (tenendo da parte le foglie di salvia) e aggiungete la toma grattugiata. Mescolate vigorosamente in modo da amalgamare bene. Formate le porzioni di riso in cagnone nei piatti e decorate con le foglioline di salvia fritte.
Conservazione
Il riso in cagnone tende a non sopportare bene il riposo, diventa pastoso e la sua consistenza poco accattivante. Per usare gli avanzi vi consigliamo di procedere ad un’altra tipica ricetta della tradizione lombarda: il riso al salto. Per farlo, sciogliete in una padella antiaderente una noce di burro, schiacciate sopra al burro il riso avanzato in modo da formare una tortina tonda e cuocete con il coperchio a fiamma media, quando si sarà formata una crosticina sulla base di questa “tortina di riso avanzato”, giratela e rosolatela anche dall’altra parte.
Consigli e varianti
Questa ricetta viene particolarmente bene se usate un burro di panna, ricco di gusto e senza l’aroma di formaggio tipico invece del burro di siero.
Se volete un tocco di gusto in più potete aggiungere al mix di burro e salvia fritta anche qualche pezzettino di cipolla rossa, che darà un ulteriore tocco di colore al riso finito e aggiungerà un buon sapore dolce.
La toma di questa ricetta è quella stagionata tipica della Lombardia e del Piemonte, se non riuscite a trovarla potete sostituirla con il Parmigiano.
A Balzola, tra Casale Monferrato e Vercelli, esiste una variante di questo riso condito con un veloce ragù preparato con una carne di maiale piuttosto grassa soffritta nel burro e inumidita con il concentrato di pomodoro.