Riso patate e cozze, la ricetta della Tiella barese che deriva dalla paella

Riso patate e cozze è una ricetta tradizionale di tutta la Puglia, conosciuta anche come Tiella barese, usa tutti gli ingredienti tipici della cucina pugliese: la cipolla, i pomodori e le cozze. La tiella barese è diffusa con varianti locali anche nel Salento dov’è chiamata tajeddha . Si tratta ovviamente di un piatto povero, con gli ingredienti semplici della campagna e con il pesce più economico e che si pesca in abbondanza; ma che dà grandi soddisfazioni perché la cottura nella teglia amalgama i sapori e dona una consistenza morbida all’interno e con una crosticina croccante in superficie.

La tiella originale è in una teglia di cotto, di quelle che possono essere messe sia sul fuoco che in forno, ma nelle cucine contemporanee difficilmente la si ha in dotazione, un buon sostituto sono le teglie di ghisa, ma vanno bene anche le pirofile da forno e le padelle antiaderenti con i manici di metallo.

Le cozze in Puglia sono praticamente una religione, a partire dalla cozza tarantina, presidio Slow Food, e vengono spesso servite crude all’antipasto, un’usanza che oggi è corroborata dall’uso di depuratori per molluschi, di cui praticamente tutte le pescherie e tutti i ristoranti si dotano, per garantire una maggiore sicurezza. In assenza della possibilità di comprare delle cozze già depurate, vi consigliamo di ricorrere al metodo che vi illustriamo qui sotto, ovvero quello di aprire le cozze in padella, velocemente, per capire quali sono le più fresche e quali sono invece quelle da eliminare, che non si apriranno (le cozze che non si aprono infatti erano già morte al momento della cottura, e quindi non fresche).

L’altro motivo per cui è una buona idea scaldare le cozze è che, come tutti i molluschi, funzionano da filtri per l’acqua marina, trattenendo nel mollusco le impurità ma anche i virus e i batteri, che però vengono uccisi dal calore.

Il segreto di questo piatto di riso patate e cozze sta nelle proporzioni tra le dosi dei vari ingredienti e nel saperli posizionare in modo che tutti contribuiscano a insaporire il riso, che viene messo in forno a crudo, e che cuoce insieme con tutti gli ingredienti. Ovviamente nel procedimento qui sotto vi forniamo le istruzioni base, ma l’ideale è provare qualche volta per capire qual è il risultato che preferite: se una tiella più morbida o più croccante, con più o meno riso, e così via. Il risultato da ottenere, una volta tolta la tiella dal forno, è un composto compatto e senza acqua (al massimo pochissima sul fondo della teglia, che si assorbirà con il riposo).

Si tratta, probabilmente, di una ricetta che risale al 1500, ispirata alla paella spagnola, importata qui durante la lunga dominazione degli spagnoli nel Sud Italia. Anche nella cucina romana c’è un piatto simile, i pomodori con il riso, spesso cotti insieme alle patate.

Per completare il pasto, in maniera tipicamente pugliese, servite come antipasto delle bombette.

Come fare la tiella barese di riso, patate e cozze

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Mettete a bagno le cozze in acqua salata e lasciatele per ameno un’ora. Poi spazzolatele, togliete le “barbe” e apritele in padella a fiamma viva, con il coperchio, per circa 4 minuti.

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Eliminate le cozze che non si sono aperte e tenete solo la metà dei gusci, la parte con il mollusco attaccato . Filtrate l’acqua che avranno rilasciato le cozze per eliminare le impurità.

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Sbucciate la cipolla e affettatela a rondelle sottili. Ungete la base di una teglia da forno e stendete gli anelli di cipolla.

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Sbucciate le patate e affettatele a fette sottili, se volete usare l’affettatrice è una buona scelta. Posizionate circa metà delle fette di patata sullo strato di cipolle.

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Togliete le foglioline dai gambi del prezzemolo, lavatele e tamponatele con un canovaccio pulito, poi tritatele assieme allo spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima interna. Aggiungete questo trito sullo strato di patate.

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Tagliate a metà i pomodori ciliegino e disponetene 3/4 sulle patate. Aggiungete anche tutto il riso, a crudo.

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Mettete i gusci con le cozze sopra allo strato di patate e riso e irrorate tutto con l’acqua delle cozze filtrata.

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Fate un secondo strato di patate, terminate con i pomodori rimasti e coprite tutto con il Parmigiano reggiano grattugiato e il pangrattato. Versate nella teglia, facendola entrare dai bordi, delicatamente per non disfare gli strati, tanta acqua quanto basta per riempire la teglia fino a un cm sotto allo strato di pangrattato.

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Irrorate la superficie con un filo di olio. Cuocete in forno a 180 gradi statico per un’ora, passate sotto al grill per gli ultimi 10 minuti. Togliete dal forno e fate riposare la tiella almeno un’ora e mezza prima di servire.

Risultato

Come conservare il riso con patate e cozze

Questa Tiella si conserva bene in frigorifero per due giorni, anzi il riposo favorisce l’amalgamarsi degli ingredienti e dei sapori. Vi sconsigliamo invece di congelarla, la consistenza delle patate e dei pomodori verrebbe danneggiata dal processo.

Consigli e varianti

Nella ricetta originale le cozze vanno aggiunte alla teglia crude, come da tradizione pugliese. Tuttavia aprire le cozze da crude non è facile, e con il passaggio in padella si è più sicuri di usare solo le cozze fresche, perché le cozze che non si aprono vengono immediatamente eliminate.