Il riso alla pilota (ris a la piladora o ris a la pilotta in dialetto mantovano) è un piatto tipico di Mantova, diffuso anche nel veronese, e che deriva, si dice, da una tradizionale cottura dei piloti, gli operai specializzati addetti alla pilatura del riso, ovvero la tecnica di “pelare” il chicco di riso dal suo involucro, in modo da renderlo bianco e commercializzabile. L’operazione, delicata, veniva anticamente fatta in una sorta di mortaio azionato dal mulino ad acqua, e i piloti erano considerati, alla stregua dei mugnai, dei professionisti.
Il riso che oggi si consiglia di usare è il Vialone Nano, un semifino tondo che si produce nelle zone del mantovano e del veronese dagli anni Trenta del Novecento, e che ha ottenuto l’IGP; è un ottimo riso da usare per questa ricetta perché mantiene bene la cottura, tuttavia non è assolutamente detto che nella ricetta originale si usasse questo riso; anzi questo era probabilmente una di quelle ricette che servivano a consumare le grandi quantità di riso che chi lavorava nella coltivazione e nella produzione di questo cereale aveva a disposizione.
La salamella mantovana invece è un salume tipico, preparato con carni di maiale magre, in genere la spalla e la rifilatura della pancetta e del prosciutto; a differenza delle comuni salsicce è magra e non produce troppo grasso durante la cottura, tanto che può essere consumato anche il brodo di cottura, qualora fosse lessata. Meglio non sostituirla quindi con la normale salsiccia, che renderebbe questo piatto eccessivamente grasso.
Infine il Grana padano, tipico della zona più che il Parmigiano reggiano, ha un sapore più sapido, e si usa per mantecare questo riso, che, con la lunga cottura per assorbimento e la mantecatura con burro e formaggio diventa particolarmente cremoso.
Se vi piacciono le ricette con il riso nate nelle risaie del Nord Italia, provate anche il riso in cagnone, anch’esso della tradizione lombarda o il risotto alla sbirraglia della tradizione veneta.
- Riso 250 g
- Salamella mantovana 140 g
- Burro 70 g
- Grana Padano grattugiato 70 g
- Sale grosso
Come preparare il risotto alla pilota
In una pentola capiente e dai bordi alti, versate l’acqua in modo che la pentola ne sia piena per metà, aggiungete un pizzico di sale grosso e portate a bollore. Poi versate il riso, aiutandovi magari con un imbuto, in modo da formare una montagnola di riso al centro della pentola. Secondo la ricetta originale, la punta di questa montagnola dovrebbe emergere per 1 cm dall’acqua. Coprite e fate cuocere per 10 minuti, l’acqua dovrebbe essere tutta assorbita. Fate riposare coprendo con un canovaccio pulito.
In una padella sciogliete il burro e spezzettate la salamella con le mani, fatela rosolare fino a che non è ben colorita, poi spegnete la fiamma.
Mescolate la salamella al riso in modo che sia ben amalgamato. Aggiungete anche il Grana per mantecare, poi servite in tavola con altro Grana grattugiato.
Conservazione
Il riso alla pilota è buono appena pronto, se ne dovesse avanzare potete conservarlo nel frigorifero in un contenitore coperto e consumatelo nel giro di 40 ore. Per riscaldarlo usate il microonde o la tecnica del bagnomaria.
Consigli e varianti
Il riso alla pilota deve cuocere per assorbimento, la tecnica per non mettere troppa acqua è proprio quella di creare la montagnola di riso e fare in modo che il centimetro della vetta resti fuori dall’acqua; in realtà è sufficiente pensare a un rapporto 1 a 2 per il riso e l’acqua, in modo che non ne resti nella pentola. Durante il riposo con il canovaccio, il riso cuocerà ancora, dunque è bene terminare la cottura quando i chicchi di riso sono ancora ben sodi.
C’è una variante ancora più ricca che è quella del riso alla pilota col puntèl, ovvero il riso viene servito con una costoletta e una salsiccia di maiale rosolate nel burro e infilzate sul riso in modo che l’osso della costoletta spunti, da qui il nome di “puntel”.