Il riso al salto è un piatto tradizionale della cucina lombarda, originario di Milano. Consiste in un risotto avanzato, generalmente risotto alla milanese, ripassato in padella fino a formare una crosta croccante e dorata. È un esempio di cucina di recupero, dove gli avanzi vengono trasformati in una nuova pietanza, differente dalla prima e altrettanto deliziosa.
Le origini del riso al salto affondano le radici nella tradizione contadina e borghese lombarda. Nelle famiglie milanesi, il risotto alla milanese, preparato con riso, brodo, zafferano e spesso arricchito con midollo di bue, era una presenza costante. Quando avanzava, non veniva sprecato: veniva saltato in padella per dargli nuova vita, creando un piatto ricco di gusto e consistenze. Questo piatto riflette il legame tra il cibo e il pragmatismo della cucina lombarda: nel corso del tempo, il riso al salto è passato da un semplice piatto di recupero a una preparazione valorizzata anche nei ristoranti più rinomati di Milano, grazie alla sua bontà e semplicità e a quel non so che di autentico e casalingo.
Preparare un riso al salto impeccabile richiede attenzione ai dettagli. È importante utilizzare risotto avanzato, che deve essere ben freddo e compatto, ideale è farlo riposare in frigorifero. Una padella antiaderente di qualità è fondamentale per evitare che il riso si attacchi. Per ottenere una crosta croccante senza rischio di bruciature sarebbe consigliabile usare burro chiarificato, che ha un punto di fumo molto pi+ alto del burro classico. Il riso va schiacciato delicatamente con un cucchiaio per creare uno strato uniforme, e la cottura deve avvenire a fiamma moderata per permettere alla crosta di dorarsi senza bruciare. Per girare il riso in un unico pezzo, ci si può aiutare con un piatto o un coperchio.
Il riso più celebre per il risotto alla milanese è il Carnaroli, noto per la sua capacità di rilasciare amido e mantenere una buona tenuta di cottura. Anche il Vialone Nano e l’Arborio sono ottime scelte: il primo per la sua consistenza cremosa, il secondo per i chicchi più grandi e sodi. Questi risi sono particolarmente adatti perché il loro contenuto di amido permette al riso al salto di compattarsi bene, creando la crosta croccante senza sfaldarsi durante la cottura.
- Riso per risotti 250 g
- Cipolla bianca 1
- Burro 60 g
- Zafferano in polvere 1 bustina
- Brodo di pollo 1 lt
Come fare il riso al salto
Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, poi fatela appassire in padella con 20 grammi di burro. Appena la cipolla è morbida tostate il riso e poi sfumate con un mestolo di brodo caldo e aggiungete lo zafferano. Continuate aggiungendo il brodo man mano che evapora, fino a cottura.
Fate raffreddare il riso completamente, poi fate fondere i restanti 40 grammi di burro in una padella antiaderente e schiacciate il riso ella padella per compattarlo, ricoprendo tutta la superficie. Cuocete a fiamma viva per 5 minuti, poi, con l’aiuto di un coperchio, rigirate e fate cuocere altri 5 minuti.
Come conservare il riso al salto
Il riso al salto è di per sé una ricetta di recupero, tuttavia, se ne dovesse avanzare, si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto per tre giorni, e si può riscaldare in padella antiaderente o nel microonde; con un’insalata è ottimo anche come schiscetta al lavoro.
Consigli e varianti
La ricetta originale del riso al salto prevede l’uso del risotto alla milanese, tuttavia è possibile preparare la stessa ricetta con ogni tipo di riso avanzato: un semplice risotto funghi e salsiccia, ma anche una variante del risotto alla milanese, il risotto con zucchine e zafferano; oppure un risotto molto ricco di formaggio, che si compatta bene, come il risotto alla parmigiana.
Oltre al risotto alla milanese, poi, si possono usare riotti tipici delle zone limitrofe, come il riso alla pilota, ricetta mantovana, o il veneto risotto alla sbirraglia; o ancora il risotto alla monzese.