Ricetta di conio veneziano se ce n’è una, la minestra di risi e piselli —risi e bisi— era il piatto dei dogi nel giorno di San Marco. La preparazione, benché semplice, la differenzia nettamente dalle minestre di riso e verdure di altre regioni, e forma il segreto della sua bontà. Il riso è versato a caldo in un soffritto saporito, e solo dopo che è stato ben rosolato si aggiungono il brodo e per ultimo i piselli.
Una tecnica particolare, estesa ad altre minestre venete a base di riso come riso e piselli con l’oca salata (risi e bisi con l’oca in onto) e la minestra di riso con regalie di pollo (risi in sbiraglia) che le rende assai dense. Ma il riso —che la cucina veneziana predilige— offre una serie di risotti appetitosi cucinati per lo più con la stessa procedura dei risi e bisi. Se, come abbiamo visto, le minestre in brodo sono in genere dense, la consistenza di questi risotti è più fluida del solito. È certamente in ragione di queste piccole differenze che il piatto veneziano è compreso in qualche ricettario tra i risotti.
La ricetta che vi presentiamo oggi nel classico appuntamento del weekend con “La ricetta perfetta”, brevettata e depositata nel 2013 dal comune del veneziano di Scorzè alla Camera di Commercio di Venezia, non prevede l’aggiunta al soffritto di lardo o pancetta. Ma nulla vi vieta di farlo.
Come nulla vieta di aggiungere i baccelli dei piselli sotto forma di purea, lo fa anche Carlo Cracco, uno che di risotti veneti se ne intende. L’importante —questo ricordatelo— è lasciare tutto un po’ brodoso.
Come fare i risi e bisi
Ingredienti per 6 persone
- 500 g piselli sgranati
- 500 g riso Vialone nano
- 2 cipolle bianche fresche
- 5 cucchiai olio d’oliva
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 50 g di burro
- 5 cucchiai parmigiano grattugiato
- Brodo di pollo e verdure (minimo 2 litri)
- Sale, pepe
Preparazione della ricetta
Preparate, preferibilmente il giorno prima, un brodo di pollo a cui avrete aggiunto sedano, carota, cipolla, uno spicchio d’aglio e un po’ di sale. Filtrate poi il brodo con un setaccio per eliminare le verdure e i pezzi di carne (che potrete utilizzare per altre ricette).
Mettete in una casseruola l’olio di oliva, i piselli sgranati, le cipolle tagliate a pezzetti sottili, il prezzemolo tritato, mezzo bicchiere d’acqua e cucinate i piselli per 10-15 minuti, fino a che l’acqua si sarà assorbita, senza fare il classico soffritto.
Aggiustate di sale e aggiungete il riso, portandolo a cottura e aggiungendo man mano altri mestolini di brodo caldo, in modo che il riso sia sempre appena coperto dal brodo.
Una volta che il riso è al dente, togliete dal fuoco e mantecate con burro e Parmigiano grattugiato, un po’ di pepe macinato al momento e aggiungete tanto brodo quanto ne serve perché il riso risulti morbido e “all’onda”, cioè leggermente brodoso, da muoversi morbido quando si sposta il piatto.
Note
- Nonostante la ricetta brevetatta non lo preveda, potrete aggiungere a vostro piacere un po’ di pancetta, da far rosolare un paio di minuti nell’olio all’inizio della preparazione, prima di aggiungere i piselli.
- Se volte rendere più saporito e colorato il piatto, non buttate i baccelli dei piselli, ma lavateli, tagliateli a tocchetti e metteteli a cuocere per circa 50 minuti in acqua bollente salata, fino a che saranno morbidi.
- Dopodiché, frullateli con un mestolo di acqua di cottura, passate il purè al setaccio a maglie fini, in modo da eliminare i filamenti e aggiungete parte del passato al riso mentre cuoce, assieme al brodo caldo.
[Crediti | Immagini: Rachel Eats, Mary Vischetti]