Rigatoni con la pajata, la cucina romana autentica

I rigatoni con la pajata sono un piatto tipico della tradizione romana, se la giocano con la coda alla vaccinara e la coratella per il piatto più romano tra i romani. Si tratta di un piatto particolarmente citato anche nello spettacolo: “Pajata Rap” fu una canzone di Fiorello, ma forse la declinazione più famosa della pajata la diede Alberto Sordi nel Marchese del Grillo.

La pajata si caratterizza per usare una delle cosiddette “frattaglie” (ovvero i tagli meno nobili degli animali da macello) più difficili da far amare: con pajata infatti si intende l’intestino del vitello, che viene pulito da eventuali scarti ma non dal chimo, che rende la pajata inconfondibile per gusto e consistenza.

Per la cottura le istruzioni sono poche, la pajata è tenera e cremosa, e per evitare di ottenere l’effetto pastone è meglio non muoverla troppo, quindi, invece di mescolare, si può muovere la padella a destra e a sinistra per evitare che si attacchi. Inoltre, l’aglio, può essere messo in camicia (cioè non sbucciato) se il sapore d’aglio non è gradito, ma normalmente questi piatti della tradizione umile usano molte spezie e molte erbe aromatiche: un’idea per rendere il piatto più saporito è quella di aggiungere una foglia di alloro e un chiodo di garofano.

Preparazione

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Per preparare la ricetta dei rigatoni con la pajata, sbucciate e tritate finemente la cipolla.

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Togliete i filamenti al sedano e tritatelo assieme a una manciata di foglie di sedano fresche.

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Sbucciate l’aglio e privatelo dell’anima interna ma non tritatelo.

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Mettete a soffriggere la cipolla con il sedano e l’aglio in padella.

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Aggiungete la pajata, avendo cura di non mescolare per non romperla.

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Quando ha cambiato colore sfumate con il vino e ravvivate la fiamma fino a che non sentite più odore di alcol.

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Aggiungete ora la passata di pomodoro il sale e il peperoncino e fate sobbollire dolcemente per 2 ore.

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Lessate i rigatoni in abbondante acqua salata.

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Scolate al dente e condite direttamente nella padella.

Risultato

Consigli

Servite con un’abbondante grattugiata di pecorino romano.