I tortelli di patate sono un piatto tipico toscano, precisamente del Casentino, dove viene coltivata la patata rossa di Cetica, dal gusto delicato e con un’ottima resistenza alla cottura, per queste ragioni è la protagonista di questa pasta ripiena, una volta lessata infatti, viene unita al concentrato di pomodoro, aglio e al pecorino toscano per essere poi racchiusa tra due sfoglie sottili di pasta all’uovo.
Una ricetta che nasce dalla tradizione contadina, fatta di ingredienti semplici ed economici. La coltivazione di questo tipo di patata, in particolare, venne intensificato con un editto dei Lorena all’inizio del XIX secolo, per fronteggiare le carestie e le pandemie che affliggevano la popolazione, presto però da merce per la popolazione, divenne merce di scambio per i commerci, visto la sua versatilità in cucina, era sicuramente molto apprezzata anche fuori la Regione.
La sua buccia è rossastra e la sua polpa bianca con delle venature caratteristiche rosse, la sua consistenza la rende perfetta non solo come farcia per i tortelli ma anche per preparare gli gnocchi, garantendo una pasta soda ed elastica, con un’ottima resa anche dopo la cottura.
Nei ristoranti della zona, alla sagra del tortello ed in ogni famiglia le varianti della ricetta si sprecano, così come i condimenti che vanno dal sugo di cinghiale al semplice burro e salvia.
- Farina 00 400 g
- Uova 4
- Acqua
- Patate 700 g
- Pomodoro concentrato 1 Cucchiaino
- Aglio 1 Spicchio
- Sale grosso
- Pepe
- Pecorino toscano
- Burro 100 g
- Salvia 8 Foglia
Preparazione
Per preparare la ricetta dei tortelli di patate lavate le patate e mettete in una pentola coperte di acqua.
Portate ad ebollizione e lasciatele cuocere per circa 40 minuti. Appena cotte scolatele e passatele sotto l’acqua fredda.
Sbucciatele e passatele allo schiacciapatate.
Aggiungete il pomodoro il pepe e il pecorino.
Nel frattempo, schiacciate il sale e lo spicchio di aglio in un mortaio o sopra un tagliere aiutandovi con un bicchiere per schiacciarli così da formare una crema.
Aggiungetela al composto di patate e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Tenete da parte e fate raffreddare.
Formate una fontana con la farina, rompete le uova al centro e iniziate ad incorporarle con la forchetta. Se il composto risulta un po’ duro potete aggiungere uno o due cucchiai di acqua e continuate a lavorarlo con le mani e sopra una spianatoia fino a che non risulta liscio e omogeneo.
Copritelo con della carta velina o sotto un piatto e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti.
Tagliate in 4 parti il panetto di pasta e iniziate a stenderne uno per volta con il mattarello oppure con l’aiuto della sfogliatrice elettrica.
Formate delle palline di patate e distribuitele sopra la striscia di pasta.
Copritela con la restante metà, cercate di far uscire l’aria e chiudete i tortelli.
Tagliateli con una rotella tagliapasta e adagiateli sopra la spianatoia coperta con della farina.
Immergeteli in acqua bollente salata solo per uno o due minuti, comunque fino a che non vengono a galla.
Prelevateli con una schiumarola e versateli in una padella dove avrete scaldato il burro le foglie di salvia e il sale.
Saltateli e serviteli con una grattata di pecorino fresco.
