Quella del soufflé al cioccolato è una ricetta che incute abbastanza timore e mette alla prova anche i cuochi più esperti.
La riuscita di questo dolce dipende da pochi e semplici accorgimenti, uno tra questi la giusta temperatura del forno.
Deve essere soffice e gonfio, almeno il tempo di portarlo in tavola perché il soufflé, purtroppo, inizia a sgonfiare subito.
L’esterno deve rimanere fragrante, a differenza dell’interno che deve invece presentarsi soffice e cremoso.
Il soufflé è un classico e una vera delizia per gli amanti dei dolci al cioccolato.
Una volta provato e presa dimestichezza con il proprio forno, non rimarrà che dilettarsi e prepararlo nelle tante diverse varianti, sia dolci che salate.
- Latte intero 400 ml
- Zucchero semolato bianco 150 g
- Vaniglia 1 bacca
- Cioccolato fondente 150 g
- Farina 00 60 g
- Burro 60 g
- Tuorli d'uovo 4
- Albumi 6
- Rum 3 Cucchiai
- Sale fino 1 Pizzico
- Cacao amaro
Preparazione
Per preparare la ricetta del soufflè al cioccolato, iniziate tritando il cioccolato e facendolo sciogliere a bagnomaria.
Incidete il baccello di vaniglia, estraete i semini e mettete tutto in un pentolino con 270 g di latte e lo zucchero, portate ad ebollizione.
Fatelo riposare una decina di minuti, quindi filtratelo.
Setacciate la farina ed unitela ai restanti 130 ml di latte, mescolate bene, quindi unite il latte caldo aromatizzato alla vaniglia.
Ponete questo composto sul fuoco e fatelo addensare continuando a mescolare con una frusta.
Una volta addensato togliete dal fuoco, unite il burro a dadini, il rum ed il cioccolato sciolto, mescolate bene quindi lasciate raffreddare leggermente.
Preparate gli stampini da soufflé, imburrateli accuratamente e poi cospargeteli di zucchero, rigirandoli al fine di distribuire lo zucchero in modo uniforme sul fondo e sulle pareti. Eliminate lo zucchero in eccesso.
Montate a neve gli albumi poi uniteli al resto poco per volta e delicatamente, inserendo la spatola di taglio e con movimenti dall’alto verso il basso.
Versate il composto negli stampini aiutandovi con un mestolo, riempiendoli fino a circa un cm dal bordo.
Cuocete in forno (pre-riscaldato) a 200° per i primi 5 minuti poi abbassate a 180° per i restanti 25 minuti.
A questo punto i soufflé al cioccolato sono pronti, cospargete di cacao amaro e servite subito ben caldi.
Consigli
Il Maestro Ernst Knam spiega che uno dei segreti affinché il soufflé al cioccolato gonfi bene in forno, contrariamente a quanto si pensa, è quello di non montare gli albumi a neve fermissima. Lasciandoli leggermente più morbidi, continueranno a montare durante la cottura.
Utilizzate preferibilmente degli stampi di vetro o ceramica, con bordi sufficientemente alti, diritti e lisci.
Altro aspetto importante è la temperatura del forno, assicuratevi che sia alla giusta temperatura e ben caldo quando iniziate la cottura, dato che ogni forno è diverso ed è un aspetto fondamentale per la buona riuscita, provate la ricetta nel vostro forno prima di proporlo durante una cena.
Considerato che il soufflé si espande e gonfia è importante riempire gli stampini soltanto per 1/3, pulire i bordi delle cocotte prima di infornarli affinché risultino nitidi e servirli immediatamente appena sfornati, ricordate che iniziano a sgonfiarsi subito.