Il risotto radicchio e salsiccia è un primo piatto di chiara ispirazione veneta, a base di radicchio di Treviso, anche chiamato “fiore di inverno e salsiccia”. In questa ricetta c’è però un quid in più: la salsiccia è resa croccante grazie alla caramellizzazione della salsa di soia con cui viene irrorata. La carne viene infatti cotta separatamente dal risotto, questo fa sì che il riso acquisti, in cottura, il gusto inconfondibile del radicchio, leggermente amarognolo, mentre la salsiccia resta croccante e saporita. I due ingredienti vengono mescolati solo al momento di servire il piatto, per assaporare al meglio tutte le consistenze e i sapori, unica accortezza, il sale, cercate di restare leggermente indietro durante la cottura, dal momento in cui aggiungere la salsiccia caramellata il piatto sì sbilancerà sul salato.
Molti non sanno che il risotto, piatto originario del Veneto, è un piatto relativamente giovane per l’Europa, il piatto, così come lo conosciamo infatti, è stato codificato poco più di 500 anni fa, che relativamente ad altri paesi, come la Cina o il Giappone, in cui usano il riso da millenni, come sostituto del pane, è veramente un lasso temporale molto molto piccolo.
Prima della scoperta dell’America, il riso veniva persino considerato un medicinale, usato per fare brodi o infusi: veniva bevuta solo l’acqua che risultava dalla cottura, consegnando ai rifiuti, o agli animali, la parte solida. Come sia arrivato in Europa è ancora territorio di sole ipotesi: c’è chi dice siano stati i nuovi dominatori spagnoli, che lo portarono con sé a Napoli dopo la conquista; chi invece sostiene siano stati proprio i veneziani a portare questo cibo in Patria grazie ai loro scambi commerciali con l’Oriente; e chi imputa la scoperta ai siciliani, o più precisamente agli arabi che colonizzarono l’isola.
Sta di fatto che ormai il riso è entrato a pieno titolo nelle nostre cucine e viene impiegato in moltissime preparazioni, nel risotto questo alimento subisce un preriscaldamento, quella che viene chiamata tostatura, con una sostanza grassa, olio o burro di norma. Una volta tostato il riso, va aggiunto un liquido caldo, poco per volta, per dare il tempo necessario all’assorbimento e al contemporaneo rilascio di amido. Se volete essere sicuri di tostare il riso a regola d’arte allora non dimenticate che abbiamo preparato un vademecum sull’argomento, così tanto per dire.
- Riso Carnaroli 320 g
- Radicchio di Treviso 4 Cespi
- Salsicce 2
- Vino rosso 1 Bicchiere
- Brodo vegetale
- Salsa di soia 2 Cucchiai
- Burro 1 Noce
- Parmigiano reggiano grattugiato
- Olio extravergine di oliva 2 Cucchiai
Preparazione
Per preparare la ricetta del risotto radicchio e salsiccia, lavate e mondate il radicchio di Treviso, tagliatelo a tocchetti e fatelo stufare in una pentola grande (la userete dopo per cuocere il riso) con l’olio.
Tagliate per lungo la pelle delle salsicce, rimuovetela e sbriciolate con le mani la carne, in un pentolino dal fondo spesso.
Fate rosolare a fuoco vivace, quando inizia ad attaccarsi al fondo versate la salsa di soia e fate evaporare. Tenete da parte.
Versate nella pentola del radicchio il riso, fate tostare.
Quando i chicchi saranno diventati trasparenti, sfumate con il vino rosso.
Fate evaporare bene, poi portate a cottura col brodo bollente.
Assaggiate di sale, eventualmente aggiungendo salsa di soia.
Quando il riso sarà cotto, aggiungete mezzo mestolino di brodo, una noce di burro, una grattugiata generosa di Parmigiano e mantecate a fuoco spento.
Aggiungete la salsiccia e servite.
