Il risotto alla zucca con salsa di soia è un primo piatto cremoso, saporito, con la zucca come protagonista.
Il segreto di di questa ricetta comincia con la scelta di un buon riso, noi abbiamo scelto un Carnaroli semi integrale; altro elemento fondamentale, oltre ad ingredienti freschissimi, è un buon brodo con il quale cucinarlo, che -ricordate- deve essere sempre bollente al momento della preparazione, per evitare di fermare la cottura del riso e rovinare il piatto.
Il risotto è un piatto tipico della tradizione lombarda, che sia il classico allo zafferano o con la zucca. In questo caso abbiamo optato per la zucca napoletana, non eccessivamente dolce e dal colore arancio acceso e abbiamo deciso di abbinarla alla salsa di soia, prima preparando una marinatura per la zucca e poi terminando il piatto con una riduzione di salsa di soia,un modo un po’ diverso per interpretare un piatto tipico della tradizione gastronomica italiana, con il tocco fusion dato dalla soia.
La salsa di soia è un condimento originario della Cina e diffuso poi nella cucina giapponese, filippina, indiana e coreana, non è altro che una salsa fermentata ottenuta appunto dalla soia, a cui vengono aggiunti acqua, sale e grano tostato; per essere considerata naturale essere naturale deve subire un processo di lunga fermentazione, senza l’aggiunta di zuccheri o conservanti e non deve essere pastorizzata. Da noi si riesce a trovare solo nei negozi specializzati sulla cucina orientale, ma, se non vi spaventano le lunghe preparazioni e riuscite a reperire della soia fresca, potreste avventurarvi a produrne in casa da soli, il procedimento non è complicato. Dovrete prima creare un impasto di fagioli di soia tritati e farina, tagliarlo a fette e disporlo su carta assorbente leggermente inumidita, aspettare che si cominci a formare una leggera patina di muffa, ci vorrà circa una settimana, a questo punto dovrete lasciar asciugare le fette fino a quando non avranno assunto una colorazione più scura. Ora è arrivato il momento di passare alla fermentazione in acqua e sale, che sarà altrettanto lunga, dovrete infatti mescolare il tutto una volta al giorno e aspettare che l’impasto si sciolga del tutto in acqua, solo a quel punto potrete finalmente filtrare il vostro prezioso liquido e trasferirlo in frigorifero, non durerà a lungo come quelle industriali ma il sale fungerà da conservante, quindi avrete il tempo necessario per usarla e per essere ripagati della pazienza dimostrata.
La salsa di soia può essere utilizzata in purezza, o aggiunta ad altri condimenti come aceto, succo di agrumi, zenzero, olio e sesamo per creare marinature per i vostri piatti di pesce, carne e ovviamente tofu.
- Riso 140 g
- Brodo di dado vegetale 700 ml
- Scalogno 1
- Cipollotto 1
- Aglio 1 Spicchio
- Rosmarino 2 Rametto
- Burro 30 g
- Olio extravergine di oliva 2 Cucchiai
- Salsa di soia 20 ml
- Parmigiano reggiano grattugiato 40 g
- Mascarpone 1 Cucchiaio
- Salsa di soia 30 ml
- Zucchero di canna grezzo 1 Cucchiaio
Preparazione
Per preparare la ricetta del risotto alla zucca con salsa di soia, preparate il brodo mettendo il dado in una pentola capiente insieme all’acqua fredda. Portate ad ebollizione e fate cuocere 30 minuti a fuoco basso.
Intanto pulite la zucca eliminando buccia e semi, tagliatela a pezzetti e mettetela a marinare in una ciotola con 20 ml di salsa di soia, 2 rametti di rosmarino e una macinata di pepe nero. Mescolate e lasciate insaporire per 10/15 minuti.
Preparate la riduzione di salsa di soia mettendo 30 ml di salsa di soia in un pentolino insieme ad un cucchiaio di zucchero di canna.
Fate cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a che non otterrete una crema densa. Ci vorranno circa 5/7 minuti.
Affettate lo scalogno e il cipollotto, fateli rosolare in una casseruola insieme ad uno spicchio d’aglio intero e con 15 g di burro e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungete la zucca scolata dalla marinatura (tenendo però il rosmarino) e fatela cuocere per una decina di minuti, finché non diventerà morbida.
Togliete la zucca dalla casseruola, eliminate l’aglio e il rosmarino e frullatene 3/4. Tenete da parte.
Fate tostare il riso nella stessa pentola dove avete cotto la zucca per un minuto, continuando a mescolarlo, poi sfumate con il vino bianco.
Appena il vino sarà evaporato, aggiungete un mestolo di brodo e mescolate. Procedete con la cottura del riso aggiungendo brodo poco alla volta e solo quando si sarà assorbito il liquido precedente.
Aggiungete poco sale, perché dovrete fare i conti con la sapidità della soia e del brodo che è già salato.
Dopo circa 5 minuti aggiungete la zucca, sia quella frullata che quella a pezzetti, e proseguite la cottura per il tempo indicato sula confezione del riso.
A cottura ultimata mantecate aggiungendo 15 grammi di burro, il Parmigiano grattugiato e 1 cucchiaio di mascarpone che renderà il vostro risotto molto cremoso.
Mescolate e lasciate riposare con un coperchio per 1 o 2 minuti.
Servite il risotto decorandolo con la riduzione di salsa di soia.
