I ravioli al salmone ricotta e finocchi all’arancia sono un primo piatto originale e sfizioso, una valida alternativa ai classici ravioli di carne.
Il profumatissimo burro all’arancia, utilizzato come condimento di questa ricetta, si sposa perfettamente con il sapore lieve del finocchio nel ripieno, che a sua volta rinfresca e bilancia il sapore deciso del salmone, provateli: conquisteranno voi e i vostri ospiti.
Una volta fatti, i ravioli possono essere facilmente congelati, basta disporli su un vassoio coperto di carta forno: una volta surgelati potrete trasferirli in più pratiche bustine per alimenti, in questo modo occuperanno meno spazio in freezer.
La pasta ripiena riveste nel nostro paese un ruolo fondamentale, specie se si parla dei pranzi delle feste: ravioli, tortelli, cappelletti, agnolotti, ogni Regione ha il suo speciale formato di pasta da tirare fuori per le grandi occasioni; le farce sono tra le più disparate: di pesce, di carne, dolci, ma su una cosa sono tutti concordi, lo spessore della pasta all’uovo. La sfoglia è importante, deve essere ruvida e sottilissima, per lasciare al ripieno il ruolo da protagonista, c’è chi sostiene che si debba poter leggere attraverso le sfoglie di pasta tanto devono essere sottili, secondo Salimbene da Parma dovevano essere: “Molto sottili, altrimenti valgono poco” e siamo solo al XIII secolo… Lo spessore perfetto ha costituito un ruolo così importante nella storia della cucina da arrivare, a metà del ‘400, ad eliminare del tutto la sfoglia, con i “raviolos sine crusta de pasta”.
- Uova grandi 4
- Farina 400 g
- Salmone 250 g
- Ricotta 180 g
- Cipollotto 1
- Vino bianco 10 ml
- Finocchio 1/2
- Olio extravergine di oliva 1 Cucchiaio
- Sale fino
- Pepe nero, macinato fresco
- Arancia buccia grattugiata 1
- Arancia il succo 1/2
- Zucchero 1/2 Cucchiaino
- Sale fino
- Pepe nero, macinato fresco
- Timo fresco
Preparazione
Per preparare la ricetta dei ravioli al salmone ricotta e finocchi all’arancia, setacciate e disponete la farina a fontana su un piano di lavoro. Versate le uova a temperatura ambiente al centro e con una forchetta, molto delicatamente, rompetele e sbattetele leggermente, poi iniziate pian piano a incorporare la farina circostante verso il centro.
Iniziate a impastare energicamente con le mani, dall’esterno verso l’interno, fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Se l’impasto dovesse risultare troppo umido aggiungete un altro po’ di farina, se dovesse risultare troppo duro invece aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida.
Avvolgete la pasta nella pellicola per alimenti e mettetela a riposare in frigorifero per circa un’ora.
Nel frattempo lavate accuratamente il finocchio, poi tagliatene le cime, eliminate le parti dure più esterne, tagliatelo e prendetene una metà, tagliate quest’ultima a spicchi e sciacquateli ancora sotto l’acqua corrente.
Buttateli in acqua bollente salata e cuoceteli per circa 10 minuti, quando saranno morbidi scolateli e asciugateli delicatamente, poi fateli raffreddare.
Prendete i filetti di salmone, sciacquateli sotto l’acqua corrente e poi asciugateli. Tagliateli a listarelle sottili, prestando attenzione che non ci siano spine residue.
Tritate la cipolla e poi fatela imbiondire in un cucchiaio d’olio.
Versatevi dentro il salmone, fatelo rosolare 4 o 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco. Cuocete per altri 4 o 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepate a piacimento, fate raffreddare.
Frullate i finocchi fino a ridurli in crema.
In una ciotola mescolate la purea di finocchi, la ricotta e il salmone, se occorre aggiustate di sale.
Prendete la pasta e, se procedete a mano, stendetela con il matterello, poi tagliate strisce regolari di circa 10 cm. Se procedete con la macchina per la pasta tagliate dall’impasto porzioni dello stesso peso, infarinatele, poi stendetele leggermente con il matterello, cercando di dare una forma rettangolare e poi passatele nella macchina della pasta fino ad ottenere foglie sottili di circa 10 cm di larghezza. Ricordatevi di infarinare le strisce di pasta prima di passarle nella macchina.
Prendete una striscia e riempitela con piccole porzioni di impasto ben distanziate tra di loro.
Sovrapponete un’altra striscia di pasta e premete delicatamente per far uscire l’eventuale aria incorporata, poi fate una leggera pressione per chiudere bene i ravioli. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco e quindi se le sfoglie non dovessero “incollarsi” facilmente tra di loro, spennellate i bordi con poca acqua prima di sigillare.
Tagliate i ravioli con un tagliapasta a rotella e ricavate dei rettangoli, oppure tagliate i ravioli con un apposito coppapasta. Sigillate accuratamente i bordi e decorateli schiacciandoli con i rebbi di una forchetta.
Disponete i ravioli su un vassoio infarinato e cuoceteli in abbondante acqua salata per circa 6 o 7 minuti: il tempo di cottura dipenderà dallo spessore della pasta, assaggiate prima di scolarli.
Grattugiate l’arancia, spremete il succo di metà frutto e poneteli in una padella, aggiungete il mezzo cucchiaino scarso di zucchero e fate cuocere a fuoco basso fino a quando si sarà ridotto e addensato. Togliete dal fuoco, salate e pepate.
Aggiungete quindi il burro e ponete ancora sul fuoco mescolando, fino a quando sarà sciolto.
Togliete dal fuoco e condite i ravioli, scolati con una schiumarola, con il burro all’arancia.
Servite decorando il piatto con foglioline di timo fresco.
