Quadrotti ricotta e ciliegie di Vignola IGP

in collaborazione con il progetto “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”

I quadrotti ricotta e ciliegie di Vignola IGP sono un dolce facile da tenere in frigo e gustare freddi, il gusto intenso e dolce della ciliegia incontra la delicatezza della ricotta in mezzo due strati sbriciolosi di frolla.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato le ciliegie di Vignola IGP, dal gusto intendo e deciso, un frutto dalle mille qualità, insignito del marchio IGP.

Caratteristiche

La Ciliegia di Vignola IGP è un frutto dal sapore dolce e fruttato. La sua polpa è consistente e croccante, fatta eccezione per la cultivar Mora di Vignola. La buccia ha un colore che varia dal rosso brillante al rosso scuro, tranne che per la varietà Durone della Marca, dove invece risulta sempre lucente ma di colore giallo e rosso brillante. I calibri minimi sono di 20-23 mm a seconda della varietà, mentre i massimi possono superare 28 mm.
Le ciliegie si possono distinguere in varietà a polpa tenera (le cosiddette “tenerine”) o a polpa soda (i “duroni”); è possibile inoltre fare una distinzione cromatica dei frutti e parlare quindi di varietà appartenenti al gruppo delle nere, delle rosse o delle bianche.

Gruppo nere: la tipologia dei frutti a buccia scura è rappresentata principalmente dalle seguenti varietà: Durone Nero I e II, tipiche del vignolese, caratterizzate da polpa scura e soda e ottime caratteristiche gustative. Altre varietà del gruppo sono: Bigarreau Moreau, Van e Samba.

Gruppo rosse: la tipologia dei frutti a buccia rossa, caratterizzata da polpa soda, croccante e molto dolce, è rappresentata principalmente dalle seguenti varietà: Anella, Anellone, Giorgia, Lapins, Ferrovia e Sweet Heart. Queste ultime tre non sono di origine autoctona, ma nelle vocate terre vignolesi acquisiscono caratteristiche organolettiche equiparabili a quelle nostrane.

Gruppo bianche: la tipologia dei frutti a buccia bianco-giallastro e arrossata all’insolazione è rappresentata da una sola varietà di origine locale: il Durone della Marca, con polpa bianca molto consistente e soda; i frutti sono ricercati anche per uso industriale (ciliegie sotto spirito).
La ciliegia di Vignola detiene il marchio IGP dal 2013.

Storia

Il territorio del comune di Vignola è tradizionalmente una delle aree frutticole più rinomate della fascia pedecollinare emiliana.

Nei primi anni del Novecento la bachicoltura andò in crisi a causa della concorrenza internazionale, e ciò portò in breve tempo alla scomparsa dei gelsi, sostituiti principalmente da meli e ciliegi.
Nel tempo il territorio vignolese diviene sempre più un centro importante delle produzioni agricole, tanto che il Comune di Vignola, per meglio regolamentare e facilitare i flussi commerciali istituisce, nel Novembre 1926, il Mercato Ortofrutticolo. L’inizio di questa attività si dimostrò molto utile perché permetteva ai produttori locali un comodo smercio della loro frutta, evitando gli inconvenienti del trasporto a Modena, dove prima affluiva, o della vendita in pianta ai commercianti. Il prodotto principe di questo mercato erano le ciliegie, che tradizionalmente aprivano la stagione frutticola.
Da queste brevi considerazioni si evince come la realtà socio-economica-culturale del vignolese sia stata fortemente caratterizzata dalla cerasicoltura che, dagli anni ’30, ha iniziato un processo di costante espansione sia verso la pianura sia verso la collina, risalendo le valli dei fiumi e dei torrenti del tratto pedemontano delle province di Modena e Bologna.

Territorio

Territorio La Ciliegia di Vignola IGP viene coltivata in 28 comuni delle province di Modena e Bologna, nella zona tra il Fiume Reno e la valle del Panaro che va dai 30 ai 950 metri sul livello del mare: una zona ideale per la coltivazione delle ciliegie grazie ai terreni freschi e permeabili, al clima e alle capacità professionali degli agricoltori che da generazioni coltivano questo prezioso frutto. L’insieme di questi fattori fa sì che la qualità della produzione raggiunga un livello di eccellenza.

Produzione

Per la coltivazione del ciliegio è possibile scegliere di utilizzare diverse forme di allevamento (palmetta libera, bandiera, vaso basso o vaso ritardato o fusetto) e, a seconda della tipologia, la densità di piante per ettaro può arrivare fino a quota 2.000. Durante l’arco dell’anno sono previste operazioni di concimazione, potatura e difesa fitosanitaria, da attuare nel pieno rispetto dei modi, tempi e quantitativi dettati al fine di garantire i requisiti qualitativi dell’Indicazione Geografica. Al fine di prevenire il fenomeno del cracking dei frutti, causato dalle piogge, le piante possono essere coperte con teli di plastica. La raccolta deve essere effettuata a mano, direttamente dalla pianta, avendo cura di conservare il peduncolo.

Stagionalità

La raccolta inizia indicativamente il 15-20 maggio con le varietà precoci e termina il 10-15 luglio con quelle tardive; le ciliegie vengono rigorosamente raccolte a mano, per non compromettere la proprietà di questi delicati frutti e prontamente commercializzate, così da garantire ai consumatori la massima freschezza e qualità.

Nutrizione

Frutti golosi e ricchi di buone proprietà nutrizionali, la loro polpa è, infatti, ricca di Sali minerali come il potassio, il calcio, il ferro; con un buon contenuto di vitamina A e C, risultano essere diuretiche, rinfrescanti, astringenti.

Consigli

La Ciliegia di Vignola IGP va conservata in frigorifero, oppure in luogo fresco e asciutto. Per la croccantezza della polpa e il sapore dolce, risulta essere il frutto ideale con cui chiudere il pasto, ma può essere utilizzata non solo come frutta fresca, bensì risulta ottimo ingrediente per svariate ricette, dolci ma anche salate. Alcuni esempi: la “ciliegiata”, cotta nel vino e nello zucchero; le marmellate; il classico dolce “clafoutis”; salse per condire la cacciagione; liquori, come il kirsch o lo cherry. Perfetta anche per la preparazione della frutta candita o sotto spirito.

Preparazione

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Metti la farina a fontana, al centro aprite l’uovo unite il sale il burro morbido (toglietelo 2 h prima dal frigo) la bacca di vaniglia, il lievito e lo zucchero.

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Impastate pian piano con le mani unendo nel centro la farina intorno e impastandola con gli ingredienti. Formate un panetto, risulterà secco. Sbriciolatelo completamente nella ciotola.

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In una ciotola a parte unite la ricotta con lo zucchero.

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Prendete un po’ dell’impasto e formate la base in uno stampo rettangolare foderato con carta da forno. Formate la base sbriciolosa.

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Unite la ricotta sulla base, distendetela per bene e poi unite le ciliegie. Prendete l’altra metà dell’impasto sbriciolato e ricoprite il tutto.

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Infornate in forno già caldo e cuocete a 180 C° per 30 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare e toglietelo dallo stampo. Tagliate a quadrotti e servire freddo. Conservare in frigo.