La ricetta del profiterole al caffè, in versione gluten free questa volta, un’icona nel mondo dei dolci francesi, adatto a qualsiasi situazione.
L’origine di questa torre di concentrati di dolcezze e calori è probabilmente da attribuire a Caterina de’ Medici, tanto per cambiare, in questo caso sembra che fautore di cotanta magnificenza sia stato un certo Popelini, cuoco a corte appunto.
Sembra però che il dolce conobbe la fama solo nel XVII secolo.
A Firenze esiste un dolce molto simile al cugino francese, chiamato “bongo”, il che farebbe appunto pensare che Caterina l’abbia portato con sè in Francia.
Ad onor di cronaca però bisogna anche dire che nella ex provincia di Messina ne esiste una variante, chiamata bianco e nero, che sia più italiano che francese?
La preparazione è un tantino articolata ma affatto difficile.
Vi suggeriamo di organizzarvi il giorno precedente per poi finalizzare la preparazione l’indomani, in modo da non dover provvedere a 3 basi di pasticceria in un solo giorno.
Benché la ricetta sia gluten free, non presenta alcuna difficoltà aggiuntiva né per la pasta bignè, né per la crema pasticcera che, di suo, nasce senza glutine.
- Acqua 120 ml
- Burro 60 g
- Farina senza glutine 75 g
- Sale 1 Pizzico
- Uova 3
- Latte intero 130 ml
- Caffè espresso 70 ml
- Panna fresca 100 ml
- Tuorli d'uovo 75 g
- Maizena senza glutine 10 g
- Amido 10 g
- Panna fresca montata non zuccherata 100 g
- Zucchero semolato 75 g
- Panna fresca 220 ml
- Cioccolato bianco senza glutine 200 g
- Caffè espresso 30 ml
Preparazione
Per preparare la ricetta del profiterole al caffè cominciate preparando la crema pasticcera al caffè per farcire i bignè, in modo che sia ben fredda quando dovrete utilizzarla. Versate in una casseruola i tuorli e lo zucchero e mescolate con una frusta.
Unite la maizena e l’amido di riso e mescolate. Diluite con 100 g di panna fresca, il latte e il caffè espresso.
Riponete la casseruola sul fuoco e fate addensare la crema , mescolando di continuo. Quando la crema sarà addensata, cuocetela a fiamma bassa per circa 2′. Versatela in una ciotola e copritela con pellicola a contatto. Una volta fredda, riponetela in frigo.
Versate l’acqua, il burro a dadini e il sale in una casseruola. Portate a bollore, ma facendo attenzione che il burro sia già sciolto quando l’acqua bolle.
Versate la farina e mescolate con una spatola, facendo cuocere la pasta che si sarà nel frattempo ammassata formando una palla.
Versate questa pasta in una ciotola e incorporate un uovo per volta con l’aiuto di un frullino elettrico. Non aggiungete un ulteriore uovo se prima il precedente non è stato incorporato.
Ottenuta una pasta omogenea, versatela in una sacca da pasticceria munita di beccuccio liscio e formate circa 30 bignè su una placca coperta da carta da forno, distanziandoli l’uno dall’altro.
Scaldate il forno a 200° e infornate i bignè per 4 minuti, abbassate la temperatura a 180° e cuocete altri 25′-30′.
Al tatto dovranno risultare croccanti.
Versate in una casseruola la panna e il caffè espresso e scaldateli, non devono arrivare a bollore.
Tritate il cioccolato bianco e unitelo alla panna calda. Mescolate affinché si sciolga bene.
Una volta tiepido, riponete il composto in frigo finché non inizia a rapprendere.
Montate 100 g di panna fresca.
Lavorate la crema pasticcera con una frusta in modo da lisciarla e incorporate la panna montata, mescolando con una frusta per togliere tutti i grumi.
Praticate dei piccoli fori sulla sommità dei bignè ormai freddi e riempiteli con la chantilly al caffè, aiutandovi con una sacca da pasticcere munita di beccuccio rigato e molto piccolo.
Immergete i bignè nella crema di copertura, tirateli su con una forchetta, togliete l’eccesso di crema e componete le mono porzioni, formando una piramide composta da circa 7 bignè.
Continuate così fino al termine dei bignè.
Consigli
La ricetta della crema pasticcera è ispirata a Luca Montersino, con la modifica del caffè.
Potete decorare i profiterole con tocchetti di cioccolatini cremini senza glutine.
Conservate in frigo e consumate in 24 ore.