Il polpo alla Luciana, preparazione tipica Partenopea, pare prenda il suo nome dai pescatori del borgo di Santa Lucia – storico rione adiacente al porto – che amavano cucinare il pescato fresco con ricette semplici che ne esaltassero il gusto naturale.
La “questione ricetta” abbinata al pesce in tutte le sue varianti, dovrebbe in linea generale essere sempre una cucina semplice, che rispetti il sapore delicato della materia e ne esalti il sapore con cotture semplici e abbinamenti delicati.
Il polpo alla luciana non fa eccezione e gode di questo principio di semplicità di preparazione che lo accosta a un sugo di pomodoro, arricchito solo delle olive e i capperi e da una cottura un po’ lunga, ma che rispetta i tempi della dimensione dei polipetti -in genere veraci e tra i 150 e 200gr di pezzatura – tradizionalmente cotti in un tegame di coccio.
Il risultato è un polpo tenero e un sugo ricco di sapore, che va consumato essenzialmente in due modi: il primo, più tradizionale, trasforma il polipo da seconda portata a portata unica, poiché prevede che sia servito su di una frisella secca che si ammorbidisce con il sugo e poi insieme consumata; il secondo, da vita ad un vero e proprio primo piatto – classico della ristorazione Napoletana – che abbina il polpo e il suo sugo agli spaghetti per la più classica delle portate: “spaghetti alla Luciana”.
Nonostante il coccio sia il materiale tradizionale in cui questa preparazione viene effettuata, nel caso usiate una comune pentola di alluminio, fate attenzione ai tempi di cottura che potrebbero accorciarsi notevolmente, poiché il coccio che pure si riscalda molto, mantiene il calore a lungo, ma non “assorbe” il calore della fiamma con la stessa velocità e intensità degli altri materiali ferrosi.
Nella ricetta qui proposta, troverete la preparazione base della ricetta, ma il nostro consiglio, data l’abbondanza di salsa presente, è quello di scegliere sempre un carboidrato cui abbinarla, sia esso del pane secco o un piatto pasta, poiché se il polpo viene esaltato dal suo sugo di cottura, è pur vero che quel sugo è troppo prezioso per resistere alla tentazione di sposarlo con gli spaghetti e ottenere un primo piatto ricco di gusto, che per la mia esperienza non lascerà indifferenti neanche i bambini più difficili.
- Polpo piccoli 700 g
- Aglio 2 Spicchio
- Prezzemolo 1 Mazzetto
- Olive greche nere 150 g
- Cappero sotto sale 40 g
- Pomodori pelati 800 ml
- Sale fino
- Olio extravergine di oliva
Preparazione
Per preparare la ricetta del polpo alla luciana, sbucciate 2 spicchi d’aglio e metteteli a soffriggere con olio evo in un pentolino di coccio.
Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete le olive non denocciolate e i capperi dissalati e lasciate soffriggere per 5 minuti.
Aggiungete ora i pelati, che avrete precedentemente privato del torsolo e ridotto in polpa con le mani, salate leggermente e portate a bollore la salsa.
Quando sarà spiccato il bollore, aggiungete i polipetti adagiandoli nella salsa con la parte delle testa rivolta in giù.
Aggiungete il prezzemolo, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio per circa 20 minuti.
Trascorso questo tempo, togliete il coperchio, date una mescolata e lasciate cuocere a pentola scoperta e fuoco vivo per altri 30 minuti o fin quando la salsa non sarà priva dei liquidi in eccesso e risulterà asciutta, di colore scuro e cremosa.
Servite i polpi caldi accompagnati da pane tostato, oppure rendeteli accompagnamento e sugo per un piatto di spaghetti.
Consigli
Le olive, meglio se della qualità greca (più polposa e saporita), non vanno denocciolate per evitare che rilascino il loro naturale colore viola compromettendo il rosso vivo finale della salsa.
I polpi vanno inseriti a testa in giù sia per una cottura ottimale, ma anche per un risultato estetico più gradevole.
La salsa va salata solo leggermente, perché tutti gli altri elementi contenuti in essa sono già naturalmente sapidi.
Aspettate sempre che la salsa abbia raggiunto il bollore prima di aggiungere i polipetti.