La pasta e fagioli si cucina con varianti infinite, tanto che si potrebbe dire che ogni famiglia possiede la propria ricetta e nessuna è sbagliata né più corretta di altre.
A seconda degli ingredienti scelti, la preparazione può essere completamente vegetale oppure comprendere pancetta, lardo o prosciutto, anche a seconda di quanto si vuole rendere ricco questo piatto o, soprattutto un tempo, a seconda della disponibilità economica della famiglia.
A volta viene aggiunto il pomodoro, mentre altre volte i fagioli vengono lasciati in bianco.
Alcune regioni d’Italia inseriscono la pasta e fagioli tra le ricette tipiche, con alcune varianti che identificano il territorio. Famosa, in provincia di Salerno la pasta con fagioli e cozze; in alcune zone del Veneto è abitudine usare i fagioli borlotti ed aggiungere una o due patate per conferire ulteriore cremosità. Nella tradizione toscana non esiste tanto la pasta e fagioli, quanto la zuppa di fagioli cannellini, raccontata anche dall’Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”:
«Si dice, e a ragione, che i fagioli sono la carne del povero, e infatti quando l’operaio frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliola, trova nei fagioli un alimento sano, nutriente e di poca spesa.»
Artusi però racconta di una zuppa di fagioli assai tipica, quella con l’aggiunta di cavolo nero e crostini di pane raffermo, che strizza l’occhiolino alla “ribollita”.
La pasta e fagioli piacentina ha un nome particolare, pisarei e fasò, dove i pisareisono degli gnocchetti preparati a mano con farina, acqua e pangrattato, che, con la loro rusticità, raccolgono perfettamente il sugo di fagioli borlotti.
A Napoli vi è l’usanza di cuocere la pasta, spesso pasta tagliata o mista, direttamente aggiungendo dell’acqua ai fagioli già insaporiti. In questo modo l’amido della pasta non si perde e rende più cremosa la preparazione finale.
Per rispettare la territorialità, sarebbe interessante adoperare il fagiolo di Controne IGP, un piccolo e tondeggiante fagiolo del Cilento, presidio SlowFood, dalla buccia sottilissima, che quasi scompare in cottura e che, nota importante che riduce drasticamente i tempi di preparazione, non ha bisogno di ammollo.
Se non li trovate, potete utilizzare dei fagioli cannellini secchi da agricoltura biologica, come quelli che abbiamo utilizzato noi, coprendoli di acqua pulita la sera prima, con un pizzico di bicarbonato.
- Fagiolo cannellini secchi 120 g
- Cipolla bianca 1
- Aglio 1 Spicchio
- Peperoncino 1
- Alloro 2 Foglia
- Pomodori passata 33
- Olio extravergine
- Sale fino
- Pasta 120 g
Preparazione
Per preparare la ricetta della pasta e fagioli, mettete i fagioli in una ciotola, copriteli con acqua fredda e aggiungete una punta di cucchiaino di bicarbonato.
Dopo 8-12 ore trasferiteli in una pentola e copriteli con acqua fresca.
Lasciateli cuocere per un’ora e mezza circa. Se l’acqua dei fagioli si dovesse consumare troppo in fretta aggiungete dell’acqua già bollente e proseguite la cottura finché i fagioli non sono teneri.
Intanto tritate finemente la cipolla, pulite l’aglio e privatelo dell’anima e affettate il peperoncino.
Coprite d’olio il fondo di una casseruola, scaldare e versateci cipolla, aglio e peperoncino per farli soffriggere; togliere infine l’aglio.
Spezzate gli spaghetti a pezzi di 2-3 cm.
Aggiungete i fagioli al soffritto con parte del loro liquido, far insaporire e salare.
Aggiungete l’alloro e il pomodoro e far insaporire.
Aggiungete l’acqua per la pasta e, quando bolle, salate moderatamente e aggiungetevi gli spaghetti spezzati.
Quando la pasta è cotta, mescolate bene, regolate di sale e pepe, se occorre, e servite.
