Il Paris-Brest con crema mousseline al pralinato è un dolce tipico della pasticceria francese, creato da Monsieur Durand nel 1891 per commemorare la gara ciclistica “Paris-Brest-Paris”, realizzato con un impasto di pasta choux e farcito con una squisita crema al pralinato, decorato con scaglie di mandorle e zucchero a velo, la sua forma circolare ricorda proprio la ruota di una bicicletta.
Questa ricetta divenne popolare anche tra i ciclisti per il suo potenziale energetico e in seguito si diffuse con gran successo nelle pasticcerie di tutta la Francia.
Nonostante il procedimento non sia dei più semplici, in quanto vi sono più passaggi da seguire, siamo certo che non appena lo assaggerete lo rifarete con tanto entusiasmo e senza nessun timore.
Per questo dolce consigliamo di preparare la crema mousseline il giorno prima, conservandola in frigorifero, in modo da lasciare il tempo a tutti i sapori di amalgamarsi perfettamente. Potete divertirvi a realizzare le vostre varianti preferite farcendo il dolce con crema pasticcera, crema al cioccolato, panna montata e frutta fresca.
- Latte intero 250 ml
- Zucchero bianco 10 g
- Sale fino 5 g
- Burro 150 g
- Farina 00 150 g
- Uova 5
- Latte 250 ml
- Tuorli d'uovo 75 g
- Zucchero semolato 75 g
- Amido di mais 10 g
- Amido di riso 8 g
- Vaniglia 1/2 bacca
- Burro 150 g
- Croccante di mandorla e nocciola 100 g
- Crema pasticcera 300 g
- Mandorla a lamelle
- Zucchero a velo
Preparazione
Per preparare la ricetta del Paris-Brest con crema mousseline al pralinato, versate il latte in una casseruola, aggiungete lo zucchero, il sale, il burro tagliato a pezzi e portate a bollore.
Non appena inizia a bollire, unite la farina tutta in una volta e lasciate asciugare il composto sul fuoco mescolando energicamente con un cucchiaio fino quando non si stacca bene dalle pareti della casseruola.
Trasferite quindi il composto in una ciotola e iniziate a lavorarlo con un cucchiaio per qualche minuto, questo servirà a fare intiepidire l’impasto.
Con una forchetta sbattete leggermente le uova e incorporatale poco alla volta al composto, mescolando energicamente con un mestolo di legno.
Quando l’impasto risulterà corposo, liscio e omogeneo, trasferitelo in una sac à poche.
Foderate una leccarda con carta da forno e, aiutandovi con la base di uno stampo per torte, disegnate un cerchio di circa 20 cm di diametro.
Con la sac à poche realizzate un cerchio, poi un secondo cerchio all’interno del primo e un ultimo cerchio sovrapposto ai due.
Cospargete la superficie con le scaglie di mandorle e lo zucchero a velo e infornate a 180° per 20 minuti circa con lo sportello leggermente aperto (mettete una piccola pallina di stagnola tra il forno e lo sportello).
Spegnete e lasciate asciugare la pasta per qualche minuto in forno.
Portate a bollore il latte con i semi della vaniglia estratti dal baccello.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, aggiungete gli amidi sempre montando.
Stemperate il composto ottenuto con un mestolo di latte bollente dopodiché versate il tutto all’interno della casseruola, contenete il resto del latte, e cuocete a fiamma bassa fino a quando la crema non si sarà addensata.
Trasferite la crema in una terrina, copritela con pellicola trasparente a contatto e ponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Tritate il croccante in un mixer fino a ridurlo in polvere.
Prelevate 300 g di crema pasticcera (che avrete tolto dal frigorifero qualche minuto prima) e, con una frusta iniziate a montare il composto per ammorbidirlo e renderlo omogeneo.
Aggiungete il croccante e, continuando a montare, incorporate il burro leggermente ammorbidito.
Tagliate a metà il dolce e farcite con abbondante crema mousseline utilizzando una sac-à-poche con bocchetta a stella.
Ricomponete il dolce e decorate con una spolverata di zucchero a velo.
Riponete il dolce in frigorifero fino al momento di servirlo.
