La mousse di fragole e mascarpone è un dolce al cucchiaio cremoso che celebra due ingredienti ormai consolidati nella pasticceria italiana: mascarpone e fragole; binomio di gusto esaltato e sottolineato dal fascino della vaniglia del biscuit alla base di questo dolce.
La ricetta perfetta per una merenda, o una colazione fresca: l’eleganza dei colori e la delicatezza dei sapori conquisteranno anche i palati più esigenti.
La prima mousse preparata è nata dalle abili mani dello chef Menon, uno dei cuochi francesi più ammirati del XVIII secolo e autore di La Science du Maître d’Hôtel cuisinier, uno dei capisaldi della cucina d’Oltralpe. Già dal nome, questa preparazione tradiva la sua consistenza leggera e aereata, mousse infatti significa schiuma in francese, si ottiene frullando o fondendo gli ingredienti di base e aggiungendo un elemento che possa apportare aria, come la panna montata o l’albume d’uovo.
Ad oggi esistono mousse di ogni genere, salate e dolci, anche se la più famosa, pilastro della pasticceria, resterà sempre quella al cioccolato di Menon.
- Panna 120 g
- Fragole 60 g
- Gelatina in fogli 2 g
- Acqua 1 Cucchiaio
- Fragole 70 g
- Farina 20 g
- Fecola di patate 5 g
- Tuorli d'uovo 20 g
- Albumi 30 g
- Zucchero 35 g
- Vaniglia in bacche 0.3
- Mascarpone 120 g
- Zucchero a velo
- Zucchero bianco semolato 1 Cucchiaio
- Fragole 6
- Amarena sciroppo 2 Cucchiai
- Acqua 6 Cucchiai
Preparazione
Per preparare la ricetta della mousse di fragole e mascarpone, scaldate il fono a 200° in modalità statica.
Montate gli albumi con 15 g di zucchero e tenete da parte in frigo
Montate i tuorli con il resto dello zucchero finché saranno di un colore giallo chiaro e spumosi
A parte, mescolate la farina con la fecola e incorporatele delicatamente alla montata dei tuorli.
Aggiungete i semi della bacca di vaniglia e la montata degli albumi, mescolate sempre delicatamente dal basso verso l’alto
Stendete il composto su una teglia da forno ricoperta di carta forno e infornate in forno già caldo.
Controllate verso i 7 minuti di cottura il vostro biscuit, i bordi non devono assolutamente seccare. Aprite il forno e toccate la superficie con un dito, dovrà apparire spugnosa, elastica e leggermente umida. Potrebbero necessitare altri 2 minuti.
Al termine della cottura, capovolgete il biscuit su un altro foglio di carta forno leggermente spolverizzato con zucchero a velo.
Attendete qualche secondo e staccate con estrema delicatezza il foglio su cui il biscuit è stato infornato e lasciate raffreddare.
Mettete in ammollo in acqua ghiacciata la colla di pesce.
Montate insieme il mascarpone, la panna e lo zucchero fino a quando il composto risulterà omogeneo, senza grumi e gonfio. Non eccedete con i tempi della montata per non causare la separazione dei grassi dal composto.
Strizzate la colla di pesce e scioglietela al microonde insieme al cucchiaino d’acqua per 5 secondi a 180 watt ( NON deve bollire ).
Aggiungete un cucchiaio della crema alla colla di pesce e mescolate bene.
Incorporate la colla di pesce così diluita con il resto amalgamando velocemente.
Con l’aiuto dei cerchi in acciaio, ricavate dal biscuit 2 forme da 10 cm di diametro.
Inserite un pezzo di striscia in acetato all’interno della circonferenza di ciascun cerchio.
Bagnate con lo sciroppo.
Tagliate 2 fragole per ciascun disco in fette sottili e posizionatele in piedi all’interno, appoggiatele alla striscia di acetato lungo tutta la circonferenza.
Con l’aiuto di una sac à poche, riempite completamente i due cerchi con la mousse e livellate con una piccola spatola.
Mettete in freezer per almeno 2/3 ore.
Frullate le fragole con lo zucchero.
Passatele al setaccio e scaldate il tutto in un pentolino, mescolando, per circa 1-2-minuti.
Lasciate raffreddare e conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Trascorso il tempo necessario e un’ora e mezza prima di servire sformate le due mousse. Posizionate ciascuna mousse su una tazzina da caffè capovolta e scaldate con le mani i cerchi di acciaio, spingendoli delicatamente verso il basso.
Posizionate ogni mousse su un piattino e conservate in frigo.
Tagliate a fettine sottili il resto delle fragole con cui decorerete le mousse al momento di servire dopo aver spalmato la superficie con il coulis di fragole.
Consigli
Al tempo di cottura e di preparazione dovete aggiungere il tempo necessario al riposo in freezer e il tempo di scongelamento
Mettendo a riposo la mousse in freezer sarà più semplice e veloce sformarla, ed eviterete di rovinarla.