La ricetta della millefoglie di tonno, mela e senape al miele è un antipasto fresco e leggero, perfetto per la stagione estiva e i primi caldi, un modo diverso per portare in tavola un antipasto di pesce originale e sfizioso.
È così che il tonno, saporito e morbidissimo servito in carpaccio spesso, si accompagna alla mela verde a crudo, consistente, succosa ed acidula, e ad una cascata di cubetti di pane profumato reso croccante in padella.
Il pane Puccia, che abbiamo utilizzato in questa ricetta, è un pane tipico della zona di Cortina d’Ampezzo che deriva dallo Schüttelbrot, preparazione tipica del Trentino Alto Adige, croccante e saporito, con farine scure e realizzato per durare diversi mesi quando ci si spostava in malga. Impastata con farina di segale, semi di cumino e trigonella (fieno greco), la Puccia è leggermente più alta, morbida e perfetta con speck, cren e cetriolini, mentre la versione secca è pressoché identica allo Schüttelbrot.
I profumi speziati di questo pane si armonizzano con l’emulsione di senape ed olio e si completano con il timo fresco, buonissimo con il tonno e la mela.
Ne è risultato così un piatto supportato dal sapore intenso della senape, che abbraccia frutta, pesce e pane in un connubio delizioso tra note morbide, ricche, acidule, croccanti portando dolcezza e una punta piccante.
- Mela verde 1
- Limone 1
- Pane tipo Puccia fresco 50 g
- Olio evo 1 Cucchiaino
- Acqua 1 Cucchiaino
- Timo fresco 1 Cucchiaino
- Fiori eduli 4
Preparazione
Il giorno precedente alla preparazione tagliate il pane a fette di 5-7 mm e lasciatele seccare all’aria.
Lavate bene la mela, togliete il torsolo e affettatela con una mandolina, spessore 3-4 mm, quindi immergete le fette in acqua acidulata con limone.
Prendete le fette di pane raffermo e tagliatele a listarelle quindi a cubetti di 5-7 mm. Versate un cucchiaio d’olio in padella e fate rosolare i cubetti di pane finché diventano croccanti e dorati.
Inserite in un biberon la senape, l’olio e l’acqua e shakerate bene fino ad ottenere un’emulsione omogenea.
Parificate il tonno, ed affettatelo con uno spessore di 3-4 mm tenendolo ben fermo con una mano e usando un coltello affilatissimo.
Componete la millefoglie partendo da una base di mela, poi il tonno, un giro di emulsione e continuate così terminando con la mela. Distribuitevi sopra il pane a cubetti e decorate con gocce di emulsione alla senape, timo fresco e fiori eduli.
Consigli
Se non trovate un tonno sodo della dimensione delle vostre mele adattate due fette di carpaccio in modo che riesca a coprirle, così da avere sapori equilibrati ad ogni morso.