La maionese senza uova è una versione della maionese che non ha molto in comune con la salsa originale se non il colore e l’aspetto compatto. Questa ricetta prevede l’uso di un’emulsione di latte e olio, ed è lo stesso procedimento che si usa per preparare la maionese vegana, sostituendo ovviamente il latte vaccino con quello di soia, che ha comunque un’elevata quantità di proteine, che sono l’ingrediente fondamentale sia per montare sia perché la maionese tenga. Anzi, anche per chi non segue uno stile di vita vegan, la maionese senza uova è anche meglio se preparata con il latte di soia, perché il latte vaccino ha un retrogusto dolciastro che potrebbe stonare con il risultato finale.
Il principio di questa salsa è molto semplice: le proteine del latte e i grassi dell’olio si legano tra loro e montano perché, grazie al rapido movimento del frullatore, incorporano grandi quantità di aria. L’aggiunta poi di un componente acido, come l’aceto, serve a stabilizzare il composto oltre che a donare sapore. Il colore finale di questa maionese è particolarmente bianco e spesso si avvicina al sapore di alcune maionesi industriali che si trovano al supermercato.
La ricetta originale della maionese prevede circa l’85% di grassi, ma le ricette attuali, messe a punto dall’industria, prevedono una percentuale di grassi anche di dieci punti minore di quello tradizionale, al fine di ottenere un risultato più stabile e più duraturo nel tempo. La maionese è una salsa base della cucina francese, tuttavia la sua origine è controversa e si situa probabilmente nel Medioevo tra Francia e Spagna, in particolare nell’isola di Minorca nelle Baleari, in cui esisteva, già al tempo dei romani, una salsa fredda chiamata mahonese. Il nome francese mayonnaise si deve invece probabilmente al termine moyeau, che in francese antico significava tuorlo d’uovo.
- Olio di semi 200 ml
- Latte intero 100 ml
- Aceto di mele 2 Cucchiai
- Sale fino 1/2 Cucchiaino
Come preparare la maionese senza uova
Versate, nel boccale alto del frullatore a immersione, il latte e l’olio e mescolate velocemente con un cucchiaio.
Aggiungete ora il sale e l’aceto e immergete il frullatore a immersione, azionandolo alla velocità minima. Muovete il frullatore in alto e in basso fino a che non avete ottenuto la consistenza desiderata.
Come conservare la maionese senza uova
La maionese si conserva tre giorni in frigorifero, meglio se chiusa in una barattolo di vetro con il coperchio o in una ciotola ricoperta di pellicola alimentare. Anche se non c’è la presenza di uova, il latte è un alimento altamente deperibile, dunque la cosa migliore è consumare questa maionese nelle 48 ore successive a quando è stata preparata.
Consigli e varianti
La maionese senza uova non ha molto sapore, per questo motivo, per conferirgli un aroma più intenso, si può “giocare” sulla scelta dell’aceto: quello di mele è più dolce e delicato, quello di vino ha un gusto acido e pungente; se volete una nota originale scegliete un aceto profumato ai frutti di bosco. In ogni caso evitate l’aceto balsamico, che renderebbe la preparazione scura.
La maionese base viene elaborata in molti modi a seconda dei luoghi e delle tradizioni: le maionesi aromatizzate più comuni solo la salsa aolì provenzale, e la salsa tartara aromatizzata con capperi, cetriolini sottaceto ed erbe aromatiche; ma anche la salsa tonnata e la salsa rosa sono derivate dalla maionese. Tutte queste varianti possono essere preparate anche con la maionese senza uova e sono perfette se qualcuno ha un’allergia alle uova, oppure sono perfette da preparare di inverno quando, se seguissimo davvero la stagionalità dei prodotti, dovremmo apprendere a consumare meno uova.