Le linguine agli scampi sono un classico piatto a base di pesce della tradizione mediterranea, perfetti anche per le tavole più importanti. Una ricetta semplice da realizzare, che ha un unico segreto: la freschezza degli scampi. Si usano infatti sia per condire la pasta che per preparare il fumetto, fatto con le teste, ottimo per risottare la pasta e donare il tipico profumo di mare.
Per riconoscere uno scampo freschissimo vi basterà guardare le sue carni, che dono essere bianche giallastre, e l’odore deve essere tenue, l’addome compatto, il carapace umido e lucente e soprattutto, le zampe e le antenne ben attaccate e integre; provate a tirarne una, non deve staccarsi con facilità, ma restare ben salda al suo posto, infine, un po’ come per tutti i pesci, controllate gli occhi, che devono esseri pieni, lucenti e neri e non opachi o vitrei. Con gli scampi bisogna anche controllare che non ci siano macchie verdastre sull’addome, significherebbe che le interiora si stanno decomponendo e sicuramente non è sinonimo di freschezza.
Da uno studio su una nave di pescatori irlandesi è emerso che gli scampi appena pescati avevano in circolo un elevato livello di adrenalina, che ne comprometteva il sapore, mentre se lasciati vivi su un letto di ghiaccio dopo essere stati pescati, si tranquillizzavano, dopo questa fase di riposo la dolcezza delle carni aumentava.
- Pasta tipo linguine 360
- Scampo 800
- Vino rosato o bianco 1 Bicchiere
- Pomodori ciliegino 10
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
- Pepe nero
- Prezzemolo fresco tritato
- Alloro 1 Foglia
- Scalogni 2
- Aglio 2 Spicchio
Preparazione
Per preparare la ricetta delle linguine agli scampi, staccate la coda degli scampi dal resto del corpo e lavate tutto sotto l’acqua fredda corrente.
Tenete da parte le code e mettete il resto in un tegamino con la foglia di alloro, lo scalogno, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio.
Aggiustate di sale, coprite con l’acqua e lasciate sobbollire per 30 minuti.
Quindi filtrare il fumetto e mettete da parte.
In una padella larga mettete a soffriggere lo spicchio d’aglio con lo scalogno tritato, quando tutto sarà imbiondito adagiatevi le code degli scampi (più qualcuno intero per la decorazione) incise sulla parte superiore del guscio, fatele rosolare bene a fuoco vivace girandole su entrambi i lati, poi versate il vino.
Fate sfumare e aggiungete circa 100/150 ml di fumetto di pesce e i pomodorini tagliati a metà. lasciate cuocere per altri 10 minuti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela e fatela saltare in padella con il condimento.
Dividetela nei piatti, poggiate sopra ogni porzione due scampi e decorate con il prezzemolo tritato.
