Burek al formaggio

Simbolo di ospitalità e di cibo condiviso, il burek al formaggio (chiamato anche, nelle sue mille varianti, börek, byrek o boregi) ha origini che sono ritrovabili nell’Impero Ottomano e infatti la sua diffusione è dalla Turchia a tutti i paesi balcanici passando per la Grecia, con qualche piatto simile in nord Africa, l’ingrediente che accomuna tutti questi piatti è la pasta fillo (o phyllo) che, arrotolata o stratificata, avvolge molteplici ripieni, sotto forma di torta o monoporzione.

Questa ricetta è quella più semplice con formaggio feta e yogurt (per ricreare il sapore del formaggio usato in Grecia, la skuta, granuloso che ricorda la ricotta, ma acidulo) mescolati alle uova sbattute, ma ve ne sono tantissime varianti: con l’aggiunta di spinaci o altre verdure, con carne trita e spezie, con cipolle stufate, patate, etc. e anche in versione dolce.

Con il termine börek, in turco, ci si riferisce ad ogni piatto a base di yufka, la pasta fillo appunto e il nome deriva dal turco bur, che significa per l’appunto arrotolare, tuttavia, spesso, questo termine nella lingua turca viene accompagnato da almeno un’altra parola che ne descriva la forma, gli ingredienti, i metodi di cottura o una regione specifica dove quel piatto è preparato molto spesso, come ad esempio i sigara böreği, a forma di sigaro, o i Sarıyer böreği, tipici del distretto di Sarıyer, nella parte Europea della Turchia.

A volte poi con il termine börek ci si riferisce a un impasto morbido chiamato anche nemse böreği o al su böreği (börek d’acqua) dove i fogli di pasta fillo sono passati in acqua, pochi secondi, prima di essere stesi.

Ovviamente da paese a paese ci sono alcune variazioni, in Grecia di solito la variante senza carne viene fatta col formaggio feta, come nel nostro caso e gli spinaci, arrotolata e messa in forno, in Serbia, Bosnia e Albania, dove è uno dei piatti nazionali, viene preparato come una torta di pasta fillo a una decina di strati con solo formaggio non stagionato e tagliata a triangoli, nei paesi di prevalenza musulmana, di norma, non viene mai farcito con carne di maiale, ovviamente, mentre in Serbia, paese cristiano, la variante ha un’alta percentuale di carne suina.

Preparazione

1

Per preparare la ricetta del burek di formaggio prendete una pirofila da 22 cm di diametro, ungete il fondo con un filo d’olio e foderatela con un foglio di pasta fillo che sporga sui lati (se il foglio è rettangolare, usatene due incrociati).

2

Sbriciolate in una ciotola la feta.

3

Unite lo yogurt e 3 uova leggermente sbattute, quindi versate l’olio.

4

Mescolate a fondo in modo da avere un composto piuttosto omogeneo (che rimarrà comunque un po’ granuloso).

5

Prendete uno foglio di fillo e immergetelo delicatamente nel composto al formaggio.

6

Disponetelo nella pirofila senza preoccuparvi di stenderlo, lasciatelo ‘accartocciato’.

7

Procedete allo stesso modo con tutti i fogli a parte uno che vi servirà per chiudere la torta in sommità.

8

Coprite con uno strato omogeneo di formaggio, ripiegate i bordi sporgenti, quindi chiudete con un foglio della dimensione della teglia.

9

Spennellate con l’uovo sbattuto e infornate in forno caldo a 180 gradi per 50 minuti, finché è gonfio e dorato in superficie.

10

Sfornate, lasciate riposare 10/15 minuti, quindi tagliate e servite.

Risultato

Consigli

Vista la presenza importante della feta, assaggiate il composto di formaggio per decidere se serva sale.