I religieuse salati sono un dolce tipico francese, formati da due bignè farciti e glassati tenuti insieme da un collarino di crema chantilly.
Di norma le religieuse sono farcite con crema al cioccolato o alla vaniglia, si uniscono due bignè di forme diverse, uno più grande alla base ed uno più piccolo in cima, sovrapposti ovviamente solo dopo essere stati farciti, infine vengono decorati con ghiaccia reale, crema al burro o più semplicemente panna montata. Devono il loro nome alla loro forma, religieuse tradotto significa letteralmente la monaca, infatti questi dolcetti ricorderebbero una suora in abito lungo, con una gorgiera plissettata.
In questo caso, la ricetta originale è stata rivisitata in chiave salata, con formaggio e salame: una ricetta a base di pasta choux, con una glassa al pomodoro per lucidarli, un antipasto ricco e di effetto, quindi perfetto per le tavole delle feste.
- Farina 00 120 g
- Latte fresco intero 100 ml
- Acqua 100 ml
- Zucchero semolato bianco 10 g
- Burro 80 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Salame 280 g
- Formaggio spalmabile tipo Philadelphia 140 g
- Zucchina
- Sedano 1/2 gambo
- Zenzero fresco grattugiato 1 Pizzico
- Pepe macinato fresco 1 Pizzico
- Gelatina in fogli 12 g
- Ketchup 36 g
Preparazione
Per preparare la ricetta dei religieuse salati, in una casseruola portate a ebollizione il latte, l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro.
Togliete dal fuoco e unite la farina precedentemente setacciata, mescolate energicamente e rimettete sul fuoco per circa un minuto ancora, affinché l’impasto si asciughi; è pronto quando la pentola rimane sporca di una patina bianca.
Trasferite l’impasto in una ciotola, aspettate che si intiepidisca e unite le uova, inserendole una alla volta, avendo cura di mescolare bene il composto fino a completo assorbimento (se ce l’avete a disposizione, aiutatevi con una planetaria inserendo lo la frusta).
A questo punto inserite in una sac à poche, e realizzate i vostri bignè, ricordandovi che metà dei bignè totali dovranno essere più piccini.
Cuocete a 180° in forno statico. Dopo circa 10 minuti, quando la pasta inizia a gonfiarsi, aprite leggermente lo sportello del forno, in modo tale che il vapore possa fuoriuscire.
Tagliate a coltello molto finemente il salame.
Unite il formaggio cremoso.
Grattugiate la zucchina e il sedano (avendo prima cura di togliere i filamenti) e unite tutto al composto
Aggiungete, per finire, zenzero grattugiato e pepe e mescolate bene.
Mettete i fogli di gelatina a bagno.
Una volta ammorbiditi, uniteli al ketchup riscaldato in un pentolino, mescolate con cura fino a ottenere una glassa liscia e omogenea.
Inserite il ripieno nei bignè, quindi glassateli e lasciate rapprendere la glassa.
Posizionate i bignè più piccoli sopra gli altri.
Ora realizzate con un pochino di formaggio cremoso mescolato con un trito di erbe aromatiche, una crema per decorare lo spazio tra i due bignè, per un bell’effetto “religeuse” aiutatevi con il sac à poche e la punta a stella.
