I ravioli ripieni di pesce sono un primo piatto insolito rispetto alle farciture tradizionali dei ravioli che prevedono soprattutto carni, formaggi e verdure. Ovviamente, come tutti i piatti di pasta fresca ripiena, anche questo prevede una lavorazione abbastanza lunga, ma, a differenza dei ripieni di carne o di verdure, il pesce di questo ripieno non ha bisogno di alcuna lavorazione, perché è venduto già pronto. Il baccalà mantecato è infatti una preparazione tipica del Nord Est, soprattutto di Venezia, e si tratta a tutti gli effetti di una maionese di pesce, preparata con lo stoccafisso, ammollato per tre giorni e poi bollito, che viene montato con olio di oliva e uno spicchio di aglio.
Il risultato è una crema densa e saporitissima, con cui si servono i crostini all’aperitivo o si accompagna la polenta. Il baccalà mantecato si trova nei supermercati di tutto il Nord Est, ma si può reperire anche nelle gastronomie più preparate in tutto il resto d’Italia.
Se invece non lo trovate, potreste realizzarlo in casa, oppure realizzarne la “versione genovese”, il brandacujun, secondo la nostra ricetta. Infine, se nessuna di queste soluzioni fa al caso vostro, nella sezione “consigli e varianti”, qui sotto, trovate qualche altra ispirazione per dei ripieni facili e veloci. In fondo, si sa, il pesce meno lo si lavora più rende in gusto.
Anche per la sfoglia abbiamo optato per la rapidità: l’uso della Nonna Papera e di uno stampo per ravioli è in grado di semplificare il lavoro anche a chi non ha dimestichezza con la pasta fatta in casa; la sfoglia con la Nonna Papera viene tirata in piccoli pezzi, facilmente gestibili con le mani, basta solo un po’ di accortezza nell’usare la farina, che non deve essere troppa, altrimenti la sfoglia perderà il suo potere “collante” e non riuscirete a chiudere i ravioli una volta finito il lavoro.
Lo stampo per ravioli invece velocizzerà i tempi, permettendovi di preparare circa una dozzina di ravioli alla volta, con una bella forma e tutti omogenei. Se tuttavia non avete questi strumenti, non preoccupatevi: queste dosi sono abbastanza ridotte e la sfoglia è gestibile anche a mano, magari dividendola in quattro parti e lavorandone una alla volta. Quando si fa la sfoglia tuttavia è molto importante mantenere le parti che non si stanno lavorando protette sotto a un canovaccio pulito, per rallentarne l’essicazione.
Infine, per quanto riguarda il sugo, abbiamo optato per un sauté di crostacei, che sono facilmente reperibili dal pescivendolo, sono facili da pulire e si cuociono in pochissimo tempo. Se non avete gamberoni e scampi potete usare solo uno dei due, oppure fare delle sostituzioni con le mazzancolle o i gamberetti. Infine, potreste anche optare per servire questi ravioli, invece che con il sautè, con una dadolata di gamberi rossi crudi e un filo d’olio, saranno ancora più semplici, ma incredibilmente golosi.
Se vi piacciono i piatti di pesce semplici e veloci, provate anche con gli spaghetti allo scoglio al cartoccio.
- Uova grandi 2
- Farina 00 200 g
- Baccalà mantecato 200 g
- Gamberone 8
- Scampo 8
- Pomodori ciliegino 200 g
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Aglio 1 Spicchio
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Sale fino
Come fare i ravioli ripieni di pesce
Preparate la pasta mettendo la farina in una ciotola piuttosto ampia, fate un incavo al centro e versate le uova.
Mescolate prima con la forchetta e poi con le mani fino a formare un composto omogeneo. Dovrete finire di lavorare il panetto su una superficie liscia, meglio se di legno, ci vorranno almeno 10 minuti.
Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e mettete a riposare, fuori dal frigo, per 30 minuti.
Riprendete la pasta e stendetela con l’aiuto della Nonna Papera, la macchina con i rulli per tirare la pasta. Dovete partire dallo spessore più grande e arrivare, piano piano, a quello più sottile, aiutandovi con la farina per non fare attaccare la pasta.
Appoggiate una prima striscia su di uno stampo da ravioli, riempite ogni raviolo con un cucchiaino di baccalà mantecato, chiudete con la seconda striscia e tagliate i ravioli.
Disponeteli, man mano che sono pronti, su un tagliere leggermente infarinato, e lasciateli riposare in modo che la pasta si secchi un po’.
Mentre i ravioli riposano, preparate il sugo togliendo il carapace ai gamberoni e agli scampi e sfilando l’eventuale filetto marroncino (l’intestino) dalla schiena dei crostacei. Se volete, potete lasciare il guscio a metà degli scampi, saranno più scenografici una volta nel piatto.
Lavate i pomodorini e tamponateli con un canovaccio pulito, poi tagliateli a metà e fateli soffriggere in padella con l’olio e un pizzico di sale, rigirandoli spesso.
Aggiungete gli scampi e i gamberoni e saltate fino a quando non hanno cambiato colore e hanno rilasciato un po’ di sugo nella padella, non ci vorranno più di 5 minuti.
Lavate e asciugate il prezzemolo, poi staccate le foglie dai gambi e tritate le foglie al coltello.
Lessate i ravioli per circa 3 o 4 minuti in abbondante acqua salata, scolateli delicatamente con l’aiuto di una schiumarola e appoggiateli delicatamente nel sugo.
Smuovete leggermente la padella a destra e a sinistra e in alto e in basso in modo che il sugo si mescoli ai ravioli, spolverate con il prezzemolo e portate in tavola.
Come conservare i ravioli ripieni di pesce
Questi ravioli si possono congelare, basta farlo prima di cuocerli, e avere l’accortezza di congelarli prima ben separati su un vassoio e poi metterli in una busta da congelatore solo quando sono diventati duri. Una volta congelati non è necessario scongelarli, basta buttarli così nell’acqua bollente salata e cuocerli per qualche minuto in più. Anche con il sugo di pesce si può lavorare di anticipo, preparandolo fino a 48 ore prima e poi riscaldandolo al bisogno.
Consigli e varianti
Questi ravioli di pesce sono preparati con il baccalà mantecato perché è una preparazione che si trova già pronta, ma nulla vieta di procedere per il ripieno in altri modi, altrettanto semplici e veloci: sono ottimi dei gamberi sgusciati e tritati, da usare crudi, oppure un filetto di branzino tritato con un mazzetto aromatico di maggiorana e rosmarino, oppure del merluzzo bollito e poi tritato assieme al prezzemolo e alla ricotta. La varianti sono altrettanto infinite quanto lo sono quelle dei ravioli ripieni di carne.
Per quanto riguarda il sugo, potreste anche optare per un semplice sugo di pomodoro, il piatto sarebbe comunque ricco di sapori.