I ravioli ricotta e spinaci sono un piatto tradizionale dell’Italia del nord, completamente vegetariano e molto amato in diverse Regioni. In particolare, vengono preparati in Lombardia, Emilia-Romagna, Piemonte, e Liguria, ciascuna con piccole variazioni nelle tecniche e negli ingredienti (ad esempio in Liguria si preparano in formato più piccolo con aggiunta di erbe locali come la borraggine); ovunque sono considerati un simbolo della cucina rustica e casalinga, perfetti per un pranzo in famiglia o per occasioni speciali.
Gli spinaci utilizzati per il ripieno sono solitamente quelli novelli, dal gambo sottile e dal sapore più delicato. Tuttavia, si possono utilizzare anche spinaci più grandi, a patto di rimuovere i gambi, che risultano più duri e fibrosi. In alternativa, si possono usare anche le bietoline o le coste, ma in quest’ultimo caso è necessario eliminare la parte bianca e carnosa della costa, che potrebbe alterare la consistenza del ripieno. La ricotta utilizzata è generalmente quella vaccina, ma può essere anche una ricotta mista, di pecora e vacca, per un sapore più deciso; è importante che la ricotta sia ben scolata e piuttosto soda, per evitare di bagnare eccessivamente il ripieno, per questo vi sconsigliamo di acquistare la ricotta confezionata del banco frigo del supermercato, che tende a essere troppo umida e cremosa, il che comprometterebbe la consistenza del piatto.
La pasta ripiena ha una lunga storia in Italia, risalente almeno al Medioevo. Le sue varianti si differenziano a seconda della Regione: i ravioli sono generalmente quadrati o rettangolari, i tortelli hanno spesso una forma a triangolo o a mezza luna, mentre i cappellacci, tipici della zona di Ferrara, si distinguono per la forma a cappello e per un ripieno generalmente più ricco.
Se amate la pasta ripiena provate anche due versioni meno note ma molto interessanti: i ravioli ripieni di pesce e i ravioli capresi, del Sud Italia. Oppure provate i balanzoni bolognesi, una ricetta degli anni Novanta. Durante la stagione autunnale invece sono ottimi i cappellacci di zucca.
- Farina bianca 200 g
- Uova 2
- Spinaci freschi 500 g
- Ricotta vaccina 300 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Noce moscata 1 Pizzico
- Parmigiano reggiano grattugiato 80 g
- Pangrattato
Come fare i ravioli ricotta e spinaci
Preparare la pasta versando la farina su una spianatoia, creando un incavo al centro e versandovi le uova. Mescolate prima con una forchetta poi con le mani, fino a formare una palla di impasto liscia. Ci vorranno almeno 15 minuti di lavorazione. Coprite la pasta con una fondina rovesciata e fatela riposare, fuori dal frigo, per 30 minuti.
Lavate gli spinaci e cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli e strizzateli molto bene. Poi tritateli finemente al coltello e metteteli in una ciotola assieme alla ricotta e mescolate con una forchetta. Aggiungete il Parmigiano, un pizzico di sale e la noce moscata e verificate la consistenza: l’impasto deve formare una pallina che si tiene da sola, se non succede aggiungete un po’ di pangrattato per rassodare.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, potete usare la macchina per tirare la pasta a più riprese fino ad ottenere una sfoglia spessa un millimetro. Appoggiate un rettangolo di pasta sulla spianatoia e mettete un cucchiaino di impasto ogni 5 cm, formando una riga nella parte bassa.
Ripiegate la sfoglia sull’impasto e schiacciate bene con le dita ai lati in modo da far aderire i due fogli di sfoglia tra loro. Tagliate i ravioli con una rondella da cucina, o con un coltello in modo da avere dei ravioli quadrati di circa 5 cm di lato. Continuate fino a che non avete terminato la pasta.
Fate seccare i ravioli su una spianatoia ricoperta di farina per almeno due ore prima di cuocerli. Bolliteli in acqua salata per 5 minuti, facendo attenzione che il bollore sia tenue, altrimenti rischiano di rompersi. Scolateli, pochi alla volta, con l’aiuto di una schiumarola e metteteli in una terrina di servizio intervallando uno strato di ravioli a uno di condimento.
Conservazione
Se dovessero avanzare dei ravioli, conservateli in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore coperto, e riscaldateli al bisogno in una padella antiaderente con una noce di burro per formare una crosticina golosa sulla pasta, che gli ridarà vitalità. I ravioli possono essere congelati crudi, durano tre mesi, e si possono cuocere tuffandoli nell’acqua bollente, senza scongelarli prima. L’impasto avanzato può essere congelato per tre mesi ed è ottimo anche per farcire dei cannelloni pronti.
Consigli e condimenti da usare nei ravioli di ricotta e spinaci
Secondo la tradizione emiliana questi ravioli possono essere conditi in due modi: o con del burro fuso in cui si sono infuse alcune foglie di salvia a cui va aggiunto, direttamente nel piatto, abbondante Parmigiano, oppure con il “soffritto”, un sugo preparato con la cipolla soffritta nel burro e poca salsa di pomodoro. In Lombardia e in Piemonte i ravioli sono conditi con burro e formaggio, e in questo caso il formaggio è piuttosto un Grana Padano; tuttavia se si vuole preparare un piatto più originale, i ravioli ricotta e spinaci sono ottimi, in stagione, anche con un sugo di funghi trifolati.
I ravioli fatti in casa, soprattutto quando la pasta è molto sottile, sono molto delicati: non mescolateli mai, cercate di non toccarli troppo durante la cottura e quando sono nella terrina con il condimento muovete la terrina con le mani perché il sugo si amalgami ai ravioli e usate abbondante condimento in modo che i ravioli non si attacchino tra loro.