I ravioli del plin sono una tipica pasta ripiena originaria del Piemonte, in particolare delle Langhe e del Monferrato. Si distinguono per la loro forma caratteristica, ovvero il pizzicotto che chiude la sfoglia sottile intorno al ripieno. Questi ravioli del plin nascono come piatto della cucina contadina, per riciclare i ritagli di carne avanzati, ma oggi sono una specialità gourmet, apprezzata sia localmente che in tutto il mondo.
Il nome “plin”, che in dialetto piemontese significa proprio “pizzicotto”, si riferisce al gesto necessario per sigillare la pasta attorno al ripieno; questa tecnica non solo conferisce ai ravioli la loro forma distintiva, ma assicura anche che il ripieno rimanga ben sigillato durante la cottura. Inoltre la pasta di questi ravioli è realizzata con una combinazione di farina di grano tenero e semola di grano duro, una caratteristica che li differenzia dalla maggior parte della pasta ripiena prodotta nel nord Italia; questa miscela garantisce una sfoglia sottile ma resistente, che si secca più facilmente e che quindi garantisce maggior tenuta in cottura.
Il ripieno dei ravioli del plin varia a seconda delle tradizioni familiari e locali e in certe versioni può includere anche il coniglio, oppure si possono utilizzare gli avanzi di arrosti già pronti. Più in generale il ripieno è preparato con i ritagli di macellazione e con quelle carni meno nobili che devono cuocere a lungo per mantenere morbidezza.
Il termine “ravioli” si affianca ad altre denominazioni della pasta ripiena nel Nord Italia; ad esempio, in Piemonte sono spesso chiamati anche agnolotti del plin, un nome usato anche nel piacentino e a volte declinato in anolini. La pasta ripiena nel Nord Italia ha assunto nei secoli forme diversissime e una sfilza di nomi; ne ricordiamo solo alcuni tra i più famosi Lombardia si trovano i casoncelli alla bergamasca, tra Lombardia ed Emilia i tortelli di zucca che sono di grande formato, mentre i famosi tortellini bolognesi e i cappelletti reggiani sono più piccoli e con un ripieno di carne.
- Uova 3
- Farina bianca 250 g
- Semola rimacinata di grano duro 50 g
- Sale 1 Pizzico
- Maiale lonza 200
- Vitello polpa 200
- Sedano 1 Costa
- Carote 3
- Scalogni 2
- Burro 50 g
- Vino rosso corposo 1 Bicchiere
- Brodo di carne 1 Bicchiere
- Salvia 2 Foglia
- Spinaci freschi 200 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 60 g
Come fare i ravioli del plin
Preparate la pasta mescolando, a mano o nel robot da cucina, la farina setacciata con la semola e il sale e le uova. Lavorate a lungo, dovete ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla, mettetela in una ciotola e coprite con un piatto in modo che non passi aria, fate riposare un’ora fuori dal frigorifero.
Nel frattempo tagliate i due pezzi di carne a fette spesse un paio di centimetri, infarinatele leggermente e rosolatele in una padella antiaderente con 30 grammi di burro per qualche minuto, in modo da colorarle su tutti i lati. Togliete la carne e aggiungete alla padella le carote sbucciate a tocchi, gli scalogni sbucciati e il sedano, privato dei filamenti a pezzi. Fate rosolare 5 minuti mescolando, aggiungete la salvia e la carne e sfumate con il vino. Quando non sentite più odore di alcol, aggiungete anche il brodo e coprite, e fate cuocere 3 ore a fiamma bassissima, controllando che rimanga sempre un po’ di liquido e la carne non bruci.
Lavate gli spinaci ed eliminate l’eventuale radice e le foglie giallognole o rovinate. In una padella a parte appassiteli con il burro avanzato, cuocendoli fino a che non sono bene asciutti.
Quando la carne è cotta, toglietela dal suo intingolo e mettetela nel mixer da cucina assieme agli spinaci e al Parmigiano. Frullate tutto in modo da ottenere un impasto compatto. Se dovesse essere troppo umido aggiungete Parmigiano.
Riprendete la pasta e stendete una sfoglia sottile, tagliate una striscia di sfoglia che sia rettangolare e larga almeno 7 cm. Disponete sul lato lungo delle palline di ripieno grandi come una nocciola, poi ripiegate la sfoglia sul lato lungo in modo da coprirle e pizzicate l’impasto “libero” tra ogni pallina di ripieno. Tagliate con una rotella la parte di pasta in eccesso e rigirate la striscia in modo da avere la parte tondeggiante verso di voi. Tagliate i ravioli del plin con la rotella, questo vi sarà la classica forma piegata.
Fate riposare i ravioli del plin su una spianatoia ben infarinata per almeno un’ora prima di cuocerli, in questo modo la pasta si seccherà leggermente e sarà più facile che non si rompano durante la cottura.
Lessate i ravioli del plin in abbondante acqua salata, avendo cura di tenere il bollore tenue in modo che non rischino di rompersi. Scolateli con una schiumarola, pochi alla volta e metteteli nel colino in modo che perdano l’acqua di cottura.
Frullate il fondo di cottura della carne (verdure comprese) e mettetelo a scaldare in padella. Mettete nella padella anche i ravioli ben scolati e saltate per un minuto a fiamma spenta. Poi servite, se volete con altro Parmigiano grattugiato.
Come conservare i ravioli del plin
Una volta cotti e conditi andrebbero consumati subito, ma se ne avanzano si possono riporre in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore coperto. I ravioli del plin si possono anche congelare, una volta che sono stati seccati sulla spianatoia, mettendoli in un vassoio in freezer per qualche ora, e quando sono ben duri si possono riporre nei sacchetti gelo; la cottura può avvenire gettandoli nell’acqua bollente ancora congelati. Anche il sugo d’arrosto frullato si conserva bene in congelatore, per circa tre mesi.
Consigli e varianti
Nella ricetta originale dei ravioli del plin il ripieno può essere arricchito con erbe miste: non solo spinaci ma anche cicoria e bietolina, dipende anche dalla stagione in cui si preparano. Quanto alle erbe aromatiche da aggiungere alla carne, oltre alla salvia sono ottime il timo, la maggiorana e il rosmarino.
Il condimento originale è il sugo di arrosto, tuttavia i ravioli del plin possono essere preparati anche con un brodo di carne leggero, preferibilmente di cappone, oppure conditi con il tradizionale burro e salvia.