Ravioli capresi, la ricetta originale del primo che prende spunto dall’insalata

I ravioli capresi sono un primo piatto tipico dell’Isola di Capri, che usa quasi gli stessi ingredienti della celebre insalata alla caprese, ovvero mozzarella, pomodoro e basilico. In questo caso la mozzarella, che rilascerebbe troppo liquido, è sostituita dalla caciotta campana, mentre il pomodoro, che nell’insalata caprese viene servito fresco, è qui saltato in padella e usato come sugo per condire i ravioli. Si tratta di un piatto povero, senza carne, che si prepara con gli ingredienti comuni nelle case contadine dell’isola: formaggio, pomodori, erbe aromatiche e semola di grano duro.

L’impasto di questi ravioli è una cosiddetta “pasta matta”, ovvero un impasto realizzato senza uova, e con la farina di grano duro, tipica del sud Italia. La farina va impastata con un po’ d’olio che rende l’impasto più morbido ed elastico, ma è un impasto un po’ più difficile da gestire di quello con l’uovo, dunque anche se la missione è quella di creare una sfoglia sottile, non preoccupatevi troppo se non ci riuscite, fermatevi quando cominciano a crearsi dei buchi. Se scegliete una semola di grano duro di buona qualità, la sfoglia sarà saporita e profumata, e nessuno baderà troppo al suo spessore.

La caciotta campana è un prodotto caseario tipico della Regione, che viene prodotta da marzo a settembre e spesso è di latte misto (ovino, vaccino e caprino), può essere “canestrata”, come quella tipica di Sorrento, ovvero fatta stagionare in canestri simili a quelli che si usano per la ricotta e che le conferiscono un caratteristico reticolato sulla crosta, oppure può essere liscia, tradizionalmente affinata in stampi di terracotta. Si tratta di un formaggio stagionato mediamente per 4 mesi, dunque saporito ma ancora abbastanza morbido. Nell’aspetto è molto simile a una qualsiasi caciotta d’alpeggio, ma il gusto di quella campana è più salato e più pungente.

Se vi piacciono le ricette con ingredienti “capresi” date un’occhiata anche ai celebri gnocchi alla sorrentina e alle patate alla pizzaiola.

Come fare i ravioli capresi

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Preparate la pasta per i ravioli mescolando la semola, in una ciotola, con il sale e l’olio e aggiungete l’acqua a filo fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, lavorabile con le mani ma non appiccicoso. Potrebbe servire un po’ meno acqua oppure un po’ di più, molto dipende dalla vostra farina. Mettete una pellicola sull’impasto e fatelo riposare, fuori dal frigo, per 30 minuti.

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Per il ripieno, grattugiate la caciotta e mescolatela al Parmigiano e al basilico spezzettato con le mani. Aggiungete l’uovo e mescolate in modo da ottenere un ripieno cremoso, che si tiene insieme da solo ma che non è troppo umido (se lo fosse aggiungete un poco di Parmigiano in più).

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Preparate anche il sugo lavando i ciliegini e asciugandoli con un canovaccio pulito, poi tagliateli a metà e metteteli in una padella antiaderente assieme all’olio, allo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e alle foglioline di maggiorana. Coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma media fino a che i pomodori non si spappolano.

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Riprendete la pasta e stendetela, magari aiutandovi con la macchina apposita; dovrete cercare di ottenere una sfoglia piuttosto sottile, un millimetro o due al massimo. Ricordate di conservare i pezzi di impasto che avete già steso sotto a un canovaccio o si seccheranno.

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Riempite la sfoglia con il ripieno, mettendo alcuni mucchietti distanziati di due cm uno dall’altro, coprite con un’altra sfoglia e tagliate i ravioli con un rotellina o un coltello. Usate i rebbi di una forchetta per chiudere bene i ravioli.

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Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per 4 minuti, facendo attenzione che il bollore sia dolce e a non mescolare. Scolate i ravioli, pochi alla volta, con una schiumarola e gettateli nella padella con il sugo. Muovete delicatamente la padella in senso rotatorio per condire tutti i ravioli e servite.

Risultato

Conservazione

I ravioli, una volta cotti e conditi, si conservano in frigo per 48 ore. Li potete però preparare in anticipo e congelare, possono essere cotti direttamente da congelati, gettandoli nell’acqua bollente, ovviamente il tempo di cottura si allungherà un po’; in congelatore questo ravioli si conservano per 3 mesi.

Consigli e varianti

Se non trovate la caciotta campana sostituitela con una caciotta ovina di vostra preferenza, o con la mozzarella per pizza, otterrete comunque un buon risultato.

Se non è la stagione adatta per trovare i ciliegini freschi e gustosi, potete preparare la salsa di pomodoro con una conserva, magari di ciliegini, che oggi si trova facilmente al supermercato.