I ravioli al sugo di carciofi sono un primo piatto vegetariano lungo da preparare ma con un risultato speciale, perfetto per i giorni in cui si deve festeggiare qualcosa. In questa ricetta una delle caratteristiche è data dalla forma del raviolo, tagliato a fiore grazie a uno stampino da biscotti, ma se non ce l’avete potete procedere con un taglia ravioli classico oppure tagliare tanti piccoli rettangoli di pasta e richiuderli ripiegandoli a metà, sul lato corto.
Se farete quest’ultima operazione potete tenere i pezzetti di pasta sotto un piatto, o sotto un canovaccio, per evitare che si secchi. Se invece deciderete di fare i ravioli a fiore, usando il procedimento descritto qui sotto, dovrete fare molta attenzione a che la sfoglia non si secchi, usate un canovaccio per coprirla e assicuratevi di lavorare con una certa velocità. I ritagli di pasta che avanzerete sono degli ottimi “maltagliati”, da far seccare e aggiungere a minestre di legumi o minestroni.
Il sugo di questi ravioli è una crema di carciofi, che completa il piatto visto che il ripieno è fatto con soli formaggi, può andare bene anche un sugo di pomodoro, ma questa crema di carciofi con carciofi fritti è davvero molto golosa. Il tocco in più sono le lamelle di mandorle tostate, da usare per “spolverare” il piatto al posto del formaggio, già presente in abbondanza nel ripieno.
Ultimo trucco: se non possedete un termometro per verificare la temperatura dell’olio, basterà immergervi uno stuzzicadenti o il manico di un cucchiaio di legno, se vi si formeranno attorno numerose bollicine allora la temperatura è giusta. In ogni caso l’olio non deve mai fumare.
- Farina 00 400 g
- Uova 4
- Maggiorana fresca 1 Mazzetto
- Ricotta vaccina 150 g
- Robiola 100 g
- Pecorino grattugiato 80 g
- Limone scorza grattugiata 1
- Carciofo 3
- Aglio 2
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
- Pepe nero, macinato fresco
- Mandorle a lamelle 40 g
- Carciofo 1
- Farina 00
- Olio per friggere
- Sale fino
Preparazione
Per preparare la ricetta dei ravioli al sugo di carciofi, in una ciotola mettete la ricotta, la robiola, il pecorino e la scorza di un limone grattugiati, lavorate con una forchetta fino a formare un composto omogeneo, fate riposare in frigorifero.
Disponete la farina su di un tagliere, con la mano create un buco al centro.
Rompete le uova all’interno di una ciotola per verificare che siano buone. Versatele poi al centro della farina assieme alla maggiorana lavata, asciugata e tritata.
Iniziate a lavorare le uova con una forchetta prendendo sempre più farina. Quando non sarà più possibile, lavorate con le mani e impastate bene con i palmi. Dovrete eseguire dei movimenti alternati, facendo forza sulla pasta ottenendo un panetto allungato. Ripiegate la pasta portando i due lati verso il centro riprendete a lavorarlo e proseguite così fino a raggiungere un impasto liscio, servono circa 15 minuti.
Mettete la pasta sotto a un piatto fondo e lasciate riposare 30 minuti.
Riprendete la pasta e iniziate a lavorarla con il mattarello, inizialmente stendetela facendo semplicemente pressione e girandola spesso in modo da mantenere la forma rotonda.
Quando sarà poco sottile iniziate ad avvolgerla sul mattarello e fate pressione con le mani spostandovi più volte dall’esterno verso l’interno della pasta. Continuate con lo stesso procedimento girando spesso la pasta di 90° per volta finché avrete raggiunto uno spessore di pochi millimetri.
Piegate a metà la pasta segnando il centro e riapritela, in questo modo saprete dove iniziare a posizionare il ripieno.
Riempite una sac à poche con la farcitura e disponete dei mucchietti di ripieno a distanza regolare tra loro. Questa distanza dipende dalle dimensioni del tagliapasta che userete, quindi fate una prova.
Se la pasta si fosse asciugata troppo umidificate con pochissima acqua tra i mucchietti di ripieno.
Srotolate la seconda metà della pasta e rovesciatela sopra quella con il ripieno.
Con un canovaccio sbattete sulla pasta, in questo modo farete fuoriuscire dell’aria.
Partendo dalla parte centrale, con le dita, schiacciate la pasta sigillando il ripieno tra i due strati. Continuate sigillando una striscia per volta prima in orizzontale e poi in verticale, in questo modo l’aria non rimarrà all’interno: è importante che non ne rimanga perché in cottura potrebbero aprirsi.
Tagliate i ravioli con un tagliapasta a forma di margherita, mantenendo il ripieno al centro.
Lasciate riposare la pasta almeno 30 minuti.
Per il sugo, fate scaldare dell’olio extravergine d’oliva, mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne, tagliate la punta, divideteli in due ed eliminate la barbetta che si trova all’interno.
Tagliateli a spicchi e metteteli in padella assieme a due spicchi d’aglio sbucciati.
Lasciate soffriggere pochi minuti e proseguite la cottura aggiungendo brodo quando necessario. I carciofi dovranno risultare molto morbidi e non troppo asciutti.
Salate e pepate, mettete tutto in un mixer (anche l’aglio), aggiungete un cucchiaio di olio e frullate. La consistenza del sugo dovrà essere cremosa, se dovesse essere troppo asciutto aggiungete qualche cucchiaio di brodo.
Mondate il restante carciofo e tagliatelo a fettine sottili e passatele nella farina.
Portate dell’olio di semi di arachidi alla temperatura di 180°C e friggete i carciofi, scolateli, metteteli su carta paglia per assorbire l’unto e salateli.
Cuocete pochi minuti la pasta in abbondante acqua bollente salata.
Scolatela molto bene e conditela con la crema di carciofi.
Fate tostare le mandorle in una padella antiaderente.
Distribuitele sulla pasta le mandorle, qualche fettina di carciofo fritto e servite.
