Ravazzate siciliane, la ricetta dei panini con sorpresa

Le ravazzate siciliane sono un pane tipico delle rosticcerie siciliane, e soprattutto di quelle Palermitane, città in cui questo panino è stato inventato. Si tratta di un impasto tipo pane, leggermente dolce e molto fragrante, grazie alla presenza dello strutto che conferisce al lievitato finale un sapore deciso e una consistenza morbida ma friabile. Il ripieno è lo stesso degli arancini tradizionali, ovvero un ragù di salsiccia e piselli colorato di rosso grazie al concentrato di pomodoro.

Il nome ravazzata, in dialetto siciliano, indica qualcosa di piuttosto generico, tant’è che ad Alcamo (TP) con lo stesso nome si indicano dei dolcetti di pasta frolla ripieni di ricotta e cioccolato, e lo stesso dizionario Siciliano-Italiano pubblicato nel 1840 traduce il termine “ravazzate” con “una specie di torta”, mentre il diminutivo “ravazzatina” indica più precisamente un piccolo panino ripieno.

Uno dei trucchi per riuscire questa ricetta è quello di tenere il ragù di carne piuttosto asciutto, per questo è una buona idea usare il concentrato di pomodoro piuttosto che la passata di pomodoro, e, per non dover aggiungere liquidi durante la cottura è bene tenere la fiamma molto bassa e usare un coperchio, in modo che la carne possa cuocersi a bassa temperatura. Quando avrete finito di cuocere però, togliete il coperchio e fate asciugare il ragù a fiamma viva per un minuto.

Il lievitato delle ravazzate è generalmente definito “brioche”, anche se tecnicamente non lo è perché il pan brioche prevede l’uso delle uova nell’impasto; si tratta piuttosto di un pane condito e leggermente dolce, il che si sposa bene con il ragù di salsiccia. Nel mondo esistono alcuni street food molto simili a questo, basti pensare al bun cinese cotto al vapore e ripieno di carne, o i bollos preñaos, panini tipici della Spagna ripieni di chorizo. L’usanza di creare un pane farcito deriva probabilmente dalla necessità di contadini e pescatori di portare con loro un pranzo completo, che fosse per facile da trasportare.

Se amate lo street food sicilano, provate anche le panelle.

Come fare le ravazzate siciliane

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Mettete in una ciotola la farina e il lievito sbriciolato con le mani, aggiungete metà dell’acqua e iniziate a mescolare, poi, quando l’acqua è tutta assorbita, aggiungete il sale e lo strutto, il miele e il resto dell’acqua a filo (potreste dovervi fermare prima per non ottenere un impasto troppo appiccicoso). Impastate a lungo su una spianatoia infarinata (oppure in planetaria).

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Dividete l’impasto in piccole porzioni da circa 35-40 grammi l’una, pirlate per formare delle palline. Mettetele sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno, inserite la teglia nel forno chiuso con la luce accesa e fate lievitare per almeno un’ora, meglio due.

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Nel frattempo sbucciate e tritate la cipolla, eliminate gli eventuali filamenti dal sedano e tritatelo, sbucciate la carota e tritatela altrettanto finemente. Mettete le verdure in una padella sul fuoco assieme all’olio di oliva e fate stufare a fiamma bassa fino a che la cipolla non è trasparente.

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Aggiungete ora la salsiccia sbucciata e sbriciolata a mano e cuocete sulla fiamma viva fino a quando la carne non ha uniformemente cambiato colore. Sfumate poi con il vino bianco, in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Aggiungete anche i piselli e la foglia di alloro. Salate, pepate e coprite con il coperchio. Terminate la cottura tenendo la fiamma al minimo fino a che il ragù di salsiccia non è asciutto. Fate raffreddare.

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Riprendete le palline, schiacciatele con le dita a formare dei dischi di pasta e riempiteli con una cucchiaiata di ragù di salsiccia e piselli. Chiudete bene ripiegando a metà e poi passando l’impasto tra i palmi, molto delicatamente, per ridare la forma di una pallina.

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Rimettete le palline sulla teglia da forno ricoperta di carta da forno e spennellatele con l’uovo leggermente sbattuto. Aggiungete anche il sesamo bianco e fate lievitare per 30 minuti. Poi cuocete in forno ventilato, a 180 gradi, per 25 minuti.

Risultato

Conservazione

Le ravazzate siciliane si conservano in frigorifero per circa 3 giorni, ma spesso accade che il ragù del ripieno bagni eccessivamente la base e ne guasti la consistenza. Se volete, questi panini possono essere congelati in monoporzioni e scongelati lentamente, fuori dal frigo. In ogni caso è bene riscaldare le ravazzate in forno, per 10 minuti, prima di servirle.

Consigli e varianti

Lo strutto si può sostituire con una pari quantità di olio, tuttavia è una sostituzione che modifica sia il sapore che la consistenza della ricetta finale, dunque vi consigliamo di attuarla solo per necessità.

Chiaramente le ravazzate si possono condire anche con un ragù di verdure, per una versione vegetariana, tuttavia questo è il condimento tradizionale. Ma nelle rosticcerie siciliane esiste anche la versione vegetariana con spinaci e ricotta, o quella “gourmet” con friarielli, salsiccia, formaggio primo sale e olive nere. Infine, per chi vuole esagerare, esiste anche la versione fritta delle ravazzate, chiamata rizzuole.

Ravazzate siciliane con il Bimby

La stessa ricetta si può preparare anche con il Bimby, seguendo questi passaggi.

• Versate nel boccale l’acqua, il miele e il lievito e attivate 1 minuto a  37° e velocità 1.
• Aggiungete ora lo strutto, la farina, il sale e impastate per 2 minuti a velocità Spiga.
• Dividete in pezzi da 40 grammi, pirlate e fate lievitare.
• Per preparare il ripieno versate l’olio e le verdure pulite e tritate nel boccale pulito e soffriggete per 5 minuti a temperatura Varoma in senso antiorario e a velocità soft.
• Aggiungete la salsiccia e continuate con le stesse impostazioni per altri 5 minuti.
• Aggiungete ora la foglia di alloro, il sale, il pepe, il vino, il concentrato di pomodoro e i piselli e cuocete altri 5 minuti. Poi impostate la temperatura a 90 gradi e fate cuocere per 40 minuti.
• Raffreddate e usate per riempire i panini.