Il ramen è un piatto unico della tradizione giapponese, forse il piatto più iconico di quella cucina, assieme ovviamente al sushi in tutte le sue declinazioni. Come avviene sempre per tutte le ricette tradizionali, ci sono moltissime varianti, sarebbe meglio dire che ci sono tanti tipi di ramen quante sono le città e i villaggi in Giappone.
Per semplificare e cominciare a capire come si compone il ramen, bisogna considerare che per questa pietanza ci sono tre categorie di ingredienti da considerare: il brodo, il topping e i noodles. Il brodo è quello più normato, ne esistono infatti quattro tipi principali.
- Lo shio (che in giapponese significa sale) che è un brodo delicato, preparato con ossa di pollo e pesce essiccato, salato delicatamente solo con il sale e senza ulteriori condimenti.
- Lo shoyu (a base di salsa di soia) che è un brodo preparato con ossa di pollo e ossa di maiale, che viene insaporito con “tare”, essenzialmente una riduzione di salsa di soia mescolata con mirin e sakè e con il grasso della guancia di maiale brasata, che viene aggiunto al normale brodo per insaporirlo e colorarlo. Lo shoyu ha infatti un colore più brunito rispetto allo shio.
- Il tonkotsu (da non confondere con tonkatsu – la cotoletta di maiale), un brodo preparato con le ossa di maiale, che viene particolarmente grasso, quasi cremoso.
- Il miso, un brodo vegetale preparato con le verdure in cui viene sciolta la pasta di miso, una crema di fagioli di soia fermentati molto comune nella cucina giapponese.
Esiste anche la possibilità di avere dei ramen a base di curry, la spezia tipica indiana, ma sono per lo più varianti iper-locali. Per quanto riguarda i noodles, tendenzialmente per il ramen si usano noodles di frumento, che possono essere nella versione lunga e liscia o in quella arricciata; tuttavia alcuni ristoranti propongono la variante di ramen con vermicelli di riso o con soba, gli spaghetti giapponesi preparati con il grano saraceno.
Infine il topping varia davvero moltissimo, e si adegua alla base di brodo: brodi leggeri avranno topping essenzialmente a base di pesce e verdure, brodi più sostanziosi saranno accompagnati dall’arrosto di maiale e dalle uova marinate. Altri ingredienti che sono molto comuni sono i kamaboko, una pasta di pesce simile al surimi, ottenuta da pesce azzurro pressato in forme originali, come la celebre spirale bianca e rosa. E poi ovviamente le cipolle e i cipollotti crudi, il bok choi brasato, i funghi freschi appoggiati crudi sul brodo bollente, ma anche gli shiitake reidratati e cotti nel brodo, il cuore di palma e vari germogli.
Forse non tutti sanno che le origini del ramen sono cinesi, si dice che il ramen sia nato quando i cuochi cinesi cominciarono ad accompagnare il brodo tipico cinese con i noodles.
Per preparare il ramen in casa abbiamo optato per la versione shoyu, forse la più comune, leggermente semplificata perché vi proponiamo di usare il brodo di pollo già pronto, tuttavia resta una preparazione abbastanza lunga e anche abbastanza costosa perché comporta una lunga lista di ingredienti non comuni nelle nostre cucine, che vengono usati in quantità.
- Brodo di pollo 1 lt
- Shiitake essiccati 10
- Alga kombu 10 cm
- Katsuobushi 1 Manciata
- Guancia di maiale arrotolata 600 g
- Salsa di soia 250 ml
- Mirin 260 ml
- Sakè 120 ml
- Acqua 250 ml
- Zucchero di canna grezzo 2 Cucchiai
- Aglio 3 Spicchio
- Cipollotto 3
- Zenzero 4 cm
- Uova 2
- Liquido di cottura del maiale 400 ml
- Olio di semi di sesamo 100 ml
- Aglio 1 Spicchio
- Peperoncino secco in scaglie 1 Cucchiaino
- Semi di sesamo tostati 1 Cucchiaio
- Noodles di frumento arricciati 30 g
- Alga nori 1 Foglio
- Germogli di soia 1 Manciata
- Cipollotto 2
Come si prepara il ramen giapponese
Mettete in una pentola il brodo di pollo e portate a bollore, poi schiumate. Spegnete la fiamma e aggiungete gli shiitake e l’alga kombu. Fate riposare 5 minuti. Infine aggiungete il katsuobushi e fate riposare gli ultimi 5 minuti.
Mettete in una pentola tutti gli ingredienti solidi e liquidi per l’arrosto di maiale, e portate a ebollizione. Nel frattempo, in un’altra pentola piena d’acqua sbollentate per 5 minuti la guancia di maiale, poi scolatela e mettetela nella pentola con gli altri ingredienti. Coprite con il coperchio, ma lasciate uno spiraglio, e fate cuocere per circa 1 ora e mezza.
Fate raffreddare la guancia scolata dal liquido di cottura, e filtrate il liquido di cottura con un colino cinese; mettetelo da parte, vi servirà sia per le uova marinate che per comporre il ramen. Quando la carne di maiale sarà fredda affettatela in fette il più sottili possibili.
Bollite le uova in un pentolino di acqua abbastanza profondo perché le uova restino completamente immerse. Dal momento in cui l’acqua prende il bollore fatele cuocere per 6 minuti, poi raffreddatele subito immergendole in una ciotola di acqua fredda.
Mettete in una ciotola il liquido di cottura della guancia di maiale e metteteci dentro le uova sbucciate, se la superficie delle uova dovesse rimanere all’asciutto copritela con un foglio di carta assorbente da cucina bianco, che impregnandosi le colorerà. lasciate riposare così per almeno 4 ore (di più è meglio, ma non superate le 12 ore).
Mettete in un piccolo pentolino l’olio di semi e aggiungete l’aglio grattugiato con la microplane. Scaldate quasi a bollore, poi spegnete la fiamma e aggiungete le scaglie di peperoncino e i semi di sesamo tostati e fate raffreddare.
In una pentola piena di acqua cuocete i noodels per il tempo riportato sulla confezione. Non appena sono cotti scolateli.
Componete il ramen mettendo nella ciotola un mestolo di liquido di cottura del maiale riscaldato, due mestoli di brodo dashi, sempre riscaldato, i noodles cotti e scolati. Affettate la guancia di maiale sottilmente e appoggiatela sul ramen bollente, assieme a un uovo tagliato a metà. Completate con il cipollotto affettato sottilmente, i germogli di soia freschi, un quadrato di alga nori e qualche goccia di olio di semi al peperoncino.
Conservazione
Il ramen non si conserva, ma le sue singole preparazioni sì. In particolare il brodo dura in frigorifero per almeno 5 giorni, lo stesso può dirsi della guancia di maiale e del suo liquido di cottura. Le uova marinate durano un po’ meno, meglio consumarle entro tre giorni. L’olio aromatizzato al sesamo e al peperoncino è pressoché eterno, mettetelo in una bottiglietta di vetro e conservatelo al riparo dalla luce.
Consigli e varianti
Se volete preparare la versione completa del brodo dashi, dovrete lasciar cuocere una carcassa di pollo nell’acqua per almeno 4 ore, dopo filtrare il brodo e usarlo come consigliato qui sopra. Tuttavia il brodo di pollo pronto si trova facilmente e anche di ottima qualità, e se volete potete usare addirittura il brodo granulare, l’importante è che sia di solo pollo, o al massimo di pollo e maiale.
Questo che abbiamo preparato è una variante semplificata del ramen shoyu, ma ne esistono molte altre, con il brodo fatto solo con il miso, la pasta fermentata di fagioli di soia, o il tonkotsu, a base di ossa di maiale, infine c’è il brodo profumato al curry. Bisogna sapere che la base di brodo di ogni ramen, ne influenza parecchio i topping.