Il ragù napoletano è il piatto unico della domenicapartenopea, la salsa di pomodoro si usa infatti per condire i maccheroni o gli ziti, e la carne si mangia come secondo piatto. Il termine ragù deriva dal francese ragout e indica una cottura in umido, spesso col pomodoro. Evidentemente, dato il largo uso del pomodoro in questa ricetta, la sua nascita non può essere antecedente al XV secolo, è tuttavia una ricetta con una lunga storia e molte varianti, soprattutto nella selezione della carne. Il pomodoro che si usa invece è sempre quello di San Marzano, in passata e non in pelati, e in alcuni quartieri si usa correggere l’acidità del pomodoro aggiungendo al ragù un cubetto di cioccolata fondente.
Si tratta di una ricetta così iconica della cultura partenopea da essere stata immortalata da Eduardo de Filippo in una poesia in cui ovviamente si ricorda quanto sia complicato ottenere un ragù ben amalgamato, che non sia solo “carne con il pomodoro”, e in cui si ricorda anche che come lo fa la mamma nessuno mai.
Questo ragù è infatti chiaramente una ricetta della cucina povera e di recupero, si fa con i tagli di carne che risulterebbero troppo duri in tutte le altre preparazioni: la punta di petto o il tasto di manzo, le costine di maiale, a volte le cotenne. La cottura in umido per almeno sei ore garantisce che il tessuto connettivale e i grassi della carne si ammorbidiscano completamente e si sciolgano conferendo un sapore particolare alla salsa di pomodoro.
È interessante notare che in napoletano, il lavoro di lenta sobbollitura del ragù, si chiama “pippare”, e che nel veneziano esiste un ragù di pesce chiamato “cassopipa”, che prevede esattamente lo stesso procedimento di “pippatura” e lo stesso identico termine.
- Manzo tasto 600 g
- Maiale costine 2
- Maiale muscolo 500 g
- Cipolla 1
- Vino rosso 1/2 Bicchiere
- Pomodori passata 2 lt
- Pomodoro concentrato 1 Cucchiaio
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Sale fino 1 Pizzico
Preparazione
Per preparare la ricetta del ragù napoletano, tagliate la carne a tocchi piuttosto grossi.
Sbucciate e affettate la cipolla e fatela rosolare nell’olio.
Aggiungete la carne e fatela rosolare bene fino a che non ha cambiato colore uniformemente.
Sfumate con il vino rosso e fate cuocere fino a che non sentite più l’odore di alcol.
Aggiungete il concentrato di pomodoro mescolate per ricoprirne la carne.
Versate la passata di pomodoro e abbassate la fiamma, dovrete veder “pippare” ovvero fare delle piccole bolle, non troppo veloci a scoppiare. Quando raggiunge questa condizione, coprite col coperchio e fate cuocere circa 6 ore, controllando di tanto in tanto, ma non dovrebbe essere necessario aggiungere liquidi.
Consigli
Condite la pasta con la salsa e servite la carne come secondo piatto.