Il ragù di verdure è una ricetta vegetariana per condire la pasta, il riso, i cereali o il couscous, ma ovviamente si può usare anche come contorno. La tecnica di cottura è molto semplice, ma anche molto simile a quella del ragù di carne: si prepara un soffritto di sedano, carota e cipolla con erbe aromatiche, a cui si aggiunge una dadolata di verdure da far cuocere a bassa temperatura, assieme al pomodoro fresco, in modo da creare un sugo abbastanza lento, che possa essere raccolto dalla pasta. Il pomodoro fresco svolge la funzione di fornire liquidi al ragù, senza aggiungere acqua o brodo, che annacquerebbero il sapore delle verdure.
Se non amate la buccia del pomodoro potete bollire per qualche secondo i pomodori freschi dopo aver praticato un’incisione a croce sulla loro buccia, in modo che, una volta scolati, possano essere sbucciati facilmente e poi tagliati a pezzi. Se invece preferite usare dei pomodori pelati in scatola, abbiate cura di usare sia la polpa che il sugo che i semi, in modo da ammorbidire per bene il vostro ragù creandogli un bel sughetto.
Tra le verdure più adatte per questo ragù ci sono quelle estive: zucchine, melanzane e peperoni hanno un tempo di cottura simile e le loro consistenze si amalgamano bene; se però volete giocare sulle consistenze sarà opportuno lasciare le zucchine e i peperoni croccanti saltandoli 10 minuti in un’altra padella e aggiungendoli al ragù solo alla fine, mentre le melanzane possono essere lasciate cuocere più a lungo, cuocendo infatti diventano cremose e contribuiscono alla piacevole consistenza del ragù. Inoltre, se volete aggiungere una parte proteica al ragù, usate delle lenticchie rosse o gialle, decorticate, che nei venti minuti di cottura cuoceranno alla perfezione, oppure seguite la nostra ricetta per il ragù di lenticchie, un sostituto vegano del ragù di carne per le tagliatelle o le lasagne alla bolognese.
Per la cottura di questo ragù occorre una padella dal bordo spesso e antiaderente, meglio ancora un dutch oven, una teglia che mantiene alto il calore e permette le cotture lunghe a temperatura costante, questo amalgamerà i sapori; o infine anche una tradizionale pentola di coccio, in quel caso usate un paio di cucchiai di olio in più.
- Cipolla rossa 1
- Carota 1
- Sedano 1 Costa
- Aglio 1 Spicchio
- Zucchine 2
- Melanzana 1
- Pomodori ciliegino 6
- Peperone rosso 1
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Rosmarino 1 Rametto
- Timo 2 Rametto
- Basilico 4 Foglia
- Sale fino
Come fare il ragù di verdure
Sbucciate l’aglio, la cipolla e la carota e togliete gli eventuali filamenti al sedano. Tritate tutto finemente e mettete il trito in padella assieme all’olio, al rametto di rosmarino e a quelli di timo. Fate cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso, in modo che le verdure insaporiscano e ammorbidiscano.
Lavate e spuntate le zucchine e la melanzana, tagliate a metà i pomodori ciliegini e togliete i filamenti bianchi e i semi al peperone. Tagliate tutte le verdure a cubetti e aggiungetele alla padella con il soffritto. Salate e coprite con il coperchio, facendo cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti. Completate con il basilico fresco a pezzetti.
Conservazione
Il ragù di verdure si conserva in frigorifero per 5 giorni, in un contenitore coperto e il riposo addirittura migliorerà il risultato. Inoltre il ragù di verdure si può congelare, magari diviso in porzioni, in modo da averlo pronto per condire la pasta.
Consigli e varianti
Il ragù di verdure deve avere la consistenza di un sugo o di una salsa, è bene dunque tenerlo piuttosto lento, senza far evaporare il liquido che le verdure cuocendo perderanno, quel liquido servirà per mantecare la pasta; ancor meglio aggiungere un mestolo di acqua di cottura poco prima di scolare la pasta, e risottare la pasta con il ragù.
Ovviamente questo sugo può essere preparato con molte verdure, si possono omettere le melanzane o operare delle sostituzioni, per esempio le zucchine possono essere sostituite, in stagione, da cimette di broccoli o di cavolfiore, o da cavoletti di Bruxelles tagliati a pezzetti. anche le erbe aromatiche possono essere variate e aggiunte a piacere.
Ragù di verdure con il Bimby
Questo ragù si può preparare anche con il Bimby, utilizzando la modalità Varoma e seguendo questi passaggi:
- Mettete nel boccale le carote, il sedano, l’aglio e la cipolla e azionate 5 secondi a velocità 5.
- Con un mestolo, riunite sul fondo le verdure tritate e aggiungete l’olio: fate andare per 3 minuti a 120 ° a velocità 1.
- Mettete nel boccale le zucchine, la melanzana, il peperone, i pomodori, il sale e le erbe aromatiche e fate andare per 30 minuti in modalità Varoma a velocità 1.
- Posizionate il cestello sopra il coperchio e continuate la cottura: 10 minuti, sempre in modalità Varoma a velocità 1.