Il ragù alla bolognese è uno dei pilastri della cucina italiana, noto e amato in tutto il mondo. Si tratta di un sugo a base di carne tritata, cotto lentamente con il pomodoro e il brodo. Tradizionalmente, viene utilizzato per accompagnare la pasta fresca, in particolare le tagliatelle, ma è anche un ingrediente essenziale per la preparazione delle lasagne alla bolognese.
Le origini del ragù alla bolognese risalgono al Medioevo, quando i cuochi delle corti nobiliari iniziarono a sperimentare con salse a base di carne. Tuttavia, la versione moderna del piatto prende forma tra il XVIII e il XIX secolo. Il termine “ragù” deriva dal francese “ragoût”, e si riferisce a una tecnica di cucina che prevede la lenta cottura di carne, verdure o altri ingredienti in un sugo saporito.
Nel 1982, la ricetta originale del ragù alla bolognese è stata ufficialmente depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione locale dell’Accademia Italiana della Cucina. Questo gesto aveva lo scopo di preservare e tutelare l’autenticità del piatto, di fronte al dilagare di varianti spesso lontane dalla tradizione. Nonostante ciò, resistono molteplici interpretazioni famigliari del ragù; essendo un piatto profondamente radicato nella quotidianità, ogni famiglia ha la sua versione, arricchita da piccoli segreti tramandati di generazione in generazione.
Gli ingredienti del ragù alla bolognese sono pochi e la carne di manzo è l’elemento principale: si consiglia di utilizzare il macinato di un taglio ricco di tessuto connettivo, come il cartello o la spalla, che conferiscono morbidezza durante la lunga cottura. Per mantenere la carne tenera, è essenziale cuocerla a fuoco lento per diverse ore, consentendo al calore di sciogliere gradualmente il collagene. La passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro vengono usati insieme per bilanciare il sapore: la passata offre dolcezza e freschezza, mentre il concentrato intensifica il gusto e la profondità del sugo. Questo equilibrio è fondamentale per ottenere un ragù dalla complessità aromatica inimitabile.
Con questa ricetta siete pronti per preparare le lasagne al forno secondo la tradizione. Se poi vi piacciono i ragù, provate anche il ragù di cinghiale alla maremmana oppure la variante vegana del ragù di lenticchie o del ragù di verdure, o ancora quella di pesce del ragù di polpo. O infine la pasta alla genovese della tradizione napoletana.
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Cipolla dorata piccola 1
- Manzo polpa macinata
- Pancetta fresca a fette 100
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Brodo vegetale o di carne 500 ml
- Pomodori passata 200 ml
- Pomodoro concentrato 1 Cucchiaio
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Vino rosso 1/2 Bicchiere
Come fare il ragù alla bolognese
Sbucciate la cipolla e la carota ed eliminate gli eventuali filamenti dal sedano. Tritate tutto al coltello, in modo da ottenere un trito molto fine. Rosolatelo in una padella antiaderente assieme all’olio senza farlo bruciare, la cipolla deve diventare morbida e trasparente.
Aggiungete ora la carne di manzo e la pancetta macinate insieme e fare rosolare fino a che la carne non ha cambiato colore, a questo punto sfumate con il vino e alzate la fiamma perché evapori l’alcool.
Aggiungete ora la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro e una tazza di brodo bollente, mescolate bene e coprite, per far cuocere due ore. Aggiungete, se necessario, altro brodo bollente. Alla fine della cottura aggiustate eventualmente di sale e di pepe.
Come conservare il ragù alla bolognese
Il ragù si può preparare un giorno o due in anticipo, il riposo ne migliora il sapore, inoltre, se dovesse avanzare può essere conservato in frigorifero, in un contenitore coperto per non più di quattro giorni totali. Se si vuole conservarlo più a lungo occorre usare il congelatore, in quel caso dura tre mesi.
Consigli e varianti del ragù alla bolognese
Nella ricetta tradizionale depositata alla Camera di Commercio si consiglia di usare anche mezzo bicchiere di latte, da aggiungere a metà della cottura per rendere più cremoso e dolce il risultato finale, ma è un’aggiunta non obbligatoria. Se volete usare delle erbe aromatiche, le migliori sono l’alloro e la salvia. Infine, se volete un sapore più rotondo, preparate il soffritto togliendo un cucchiaio di olio e aggiungendo una noce di burro.