Il radicchio in padella con aceto balsamico è un contorno semplice, ma adatto anche ai pranzi formali o a quelli festivi. Si compone di due ingredienti “nobili”: il radicchio tardivo di Treviso e l’aceto balsamico di Modena, entrambi I.G.P.
Il radicchio apparve in Italia nel XVI secolo e proprio a Treviso, e nel tempo è stato messo a punto un sistema di coltivazione forzato, per cui i cespi di radicchio vengono legati insieme e fatti crescere in assenza di luce, in modo da creare foglie bianche e dolci. In seguito i cespi vengono raccolti dal campo e messi in vasche piene d’acqua e fatti germogliare, sempre al buio. Infine vengono privati delle foglie più esterne, il gambo viene ripulito, e il radicchio viene commercializzato, a partire dal mese di novembre circa, raggiungendo ragguardevoli cifre di vendita, tra i 12 e i 15 euro al kg. Ha un sapore leggermente amarognolo, mitigato da una nota dolciastra, e risulta particolarmente croccante. In Veneto, soprattutto nella provincia di Treviso, viene usato per molte pietanze tra cui il risotto e il pasta e fagioli con radicchio (foglie crude) sono le più celebri. Tuttavia il radicchio rosso è molto diffuso in tutto il Veneto in parecchie varietà anche molto diverse da questa: dal Verona, con gambi bianchi e le coste grandi, al radicchio tondo di Chioggia e infine a quello variegato di Castelfranco; tanto che circa il 70% del radicchio coltivato in Italia è prodotto in Veneto.
L’aceto balsamico di Modena IGP è una produzione tipica delle provincie di Modena e Reggio, che sembra risalire addirittura al tempo degli antichi Romani. Per la produzione si parte dai mosti cotti delle uve locali (soprattutto Sangiovese) a cui si aggiunge aceto di vino e una percentuale minima di un aceto vecchio almeno dieci anni, i cui batteri contribuiscono all’acetificazione; in seguito viene fatto riposare in botti di legno pregiato dai 60 giorni ai tre anni. Esiste un altro metodo di acetificazione, molto più lento, che prevede che il mosto cotto sia fatto riposare fino a 25 anni in botti di rovere dalla dimensione sempre più piccola, le cosiddette acetaie; in quel caso il prodotto che si ottiene è particolarmente denso, della consistenza del caramello, e molto prezioso tanto che se ne usa qualche goccia, e sempre a crudo.
Se cercate qualche altra ricetta per un contorno originale e veloce da fare in padella provate la scarola in padella alla romana.
- Radicchio tardivo di Treviso 4 Cespi
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Sale
- Pepe
- Aceto balsamico di Modena 2 Cucchiai
Come preparare il radicchio in padella con aceto balsamico
Lavate il radicchio e asciugatelo tamponando bene con uno strofinaccio pulito. Tagliatelo in quattro parti longitudinalmente, senza togliere il gambo, che aiuterà a tenere le foglie attaccate.
Mettete l’olio in una padella antiaderente, appoggiate il radicchio e rigiratelo nell’olio in modo che si unga bene, poi salate e pepate a piacere. Accendete la fiamma media e fate rosolare, ma non appena comincia a soffriggere coprite con il coperchio, in questo modo in pochi minuti il radicchio sarà morbido e ben brasato. Scoprite e rigirate il radicchio, alzando la fiamma per far asciugare il liquido di vegetazione. Completate sfumando con l’aceto balsamico alzando la fiamma per un minuto. Servite.
Conservazione
Il radicchio cotto in questo modo si conserva per un paio di giorni in frigorifero, per scaldarlo usate un forno a microonde o la tecnica del bagnomaria, in modo da non scaldare direttamente in padella il radicchio avanzato, che potrebbe seccarsi.
Consigli e varianti
La stessa ricetta si può preparare con altre varietà di radicchio, quello di Verona, che ha la foglia lunga e una grande costa bianca, è particolarmente adatto; ma lo è anche l’indivia. Se doveste usare altri tipi di radicchio, come quello tondo di Chioggia, allora tagliatelo striscioline sottili e procedete come descritto sopra.
Se volete aggiungere una texture croccante, servite il radicchio con un po’ di granella di nocciole o di pistacchi leggermente tostata in padella.