Il radicchio marinato con Gorgonzola e mele è un’insalata tutta autunnale, in cui il radicchio di Chioggia IGP la fa da padrone.
Questa ricetta sfrutta il gusto inconfondibile del radicchio di Chioggia al suo top, visto che la stagionalità di quello tardivo va da settembre a marzo.
Il radicchio di Chioggia si contraddistingue per il cespo tondeggiante e compatto, e per le foglie di colore rosso con nervature centrali e secondarie bianche, di consistenza croccante. Il sapore è gradevolmente amarognolo, peculiarità che gli ha fatto ottenere il riconoscimento europeo IGP nel 2008.
Assaggiatelo in questa ricetta veloce e versatile: l’asprezza della mela verde e la dolcezza della mela rossa e della cipolla mitigano la nota amarognola del radicchio, mentre il gorgonzola cremoso ne esalta la consistenza croccante.
Questa ricetta è stata fatta in collaborazione con il progetto “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”
Storia
Sarà che ha una storia che viene da lontano o che ha ottenuto il riconoscimento IGP ma il Radicchio di Chioggia, non è un ingrediente qualsiasi. Ne parlava già Plinio Il Vecchio, scrittore, naturalista e filosofo nel suo Naturalis Historia, una vasta opera enciclopedica del I secolo dopo Cristo.
Probabilmente le cultivar di radicchio attualmente usate derivano da individui a foglie rosse introdotte in Europa intorno al XV secolo, che si sono diffuse nel Veneto nel secolo successivo.
Ma è solo agli inizi del 1900 che il radicchio di Chioggia inizia ad assumere la sua forma caratteristica grazie al prezioso lavoro degli ortolani locali, che, attraverso una paziente selezione massimale dei cespi di forma più raccolta con foglie centrali embricate, ottennero il radicchio variegato di Chioggia prima, quindi, selezionando piante con screziature rosse sempre più diffuse ed estese, sono arrivati attorno agli anni Cinquanta a quel radicchio a palla rossa che oggi porta il nome di Chioggia in tutto il mondo.
Stagionalità
Inizialmente la produzione di radicchio interessava solo i mesi autunno-invernali, ma dalla seconda metà degli anni Settanta, unendo l’uso di agili strutture protettive a una mirata selezione del seme, è stato costituito un nuovo ecotipo disponibile al consumo già nei mesi di aprile e maggio.
Territorio
La zona di produzione del Radicchio di Chioggia IGP comprende tutto il territorio dei comuni di Chioggia, alcuni comuni della provincia di Venezia, e alcuni della provincia di Rovigo.
In particolare i comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere in provincia di Venezia, di Codevigo e Correzzola in provincia di Padova, e di Rosolina, Ariano Polesine, Taglio di Po, Porto Viro e Loreo in provincia di Rovigo, sono conosciuti per la tipologia tardiva.
I terreni in cui si coltiva il radicchio di Chioggia, il più sapido di tutti quelli coltivati nel mondo, hanno origine dai materiali che i grandi fiumi italiani, il Po, l’Adige, il Brenta e i loro affluenti, hanno portato dalle Alpi fino al mare Adriatico: un miscuglio di rocce arenarie, formazioni moreniche, terreni alluvionali, sabbie e dune fossili. Sono terreni sabbiosi, con falda freatica sotto superficiale, che godono di un clima mite per l’influsso del mare con brezze e venti dominanti, in particolare la Bora. Questa ventilazione, rimescolando i bassi strati dell’atmosfera, evita ristagni di umidità, ottimizzando lo stato fitosanitario delle colture, facendo sì che queste aree litoranee siano particolarmente vocate ad un’orticoltura di pregio.
Produzione
Il disciplinare della IGP Radicchio di Chioggia distingue due tipologie di produzione: quella precoce, la cui raccolta è dal 1° aprile al 15 luglio, e quella tardiva, la cui raccolta va dal 1° settembre al 31 marzo.
La semina del tipo Precoce viene effettuata da metà dicembre fino a fine marzo in semenzaio e dai primi di marzo direttamente sul campo. La raccolta dei tipo Precoce si effettua da aprile a metà luglio e il prodotto ottenuto, dopo toelettatura, non può superare le 18 tonnellate per ettaro.
Il radicchio Tardivo invece viene seminato in semenzaio da inizio estate ai primi di settembre o direttamente in campo in luglio-agosto, viene raccolto da settembre a marzo e non può superare, dopo toelettatura, la quantità di 28 tonnellate per ettaro.
La raccolta si effettua recidendo la radice sotto l’inserzione delle foglie basali del grumolo, in genere 2-3 cm appena sotto la superficie del terreno, quando ormai le foglie si sono embricate in modo da formare il cespo, più o meno compatto. Le operazioni di toelettatura avvengono direttamente sul campo oppure nei centri aziendali, purché situati all’interno della zona di produzione.
Il riconoscimento europeo della Indicazione Geografica Protetta è avvenuto nel 2008, riconoscendo di fatto l’importanza di questo ingrediente e della necessità di distinguerlo da altre tipologie di radicchio.
Nutrizione
Il Radicchio di Chioggia IGP ha molte proprietà benefiche per l’organismo, specie dopo la cottura.
Diversi studi scientifici hanno attestano che il radicchio di Chioggia ha un elevato contenuto naturale di antiossidanti.
Consigli
Si può consumare crudo, da solo o in insalate miste.
Tuttavia, grazie al suo caratteristico sapore amarognolo, si presta ottimamente alla preparazione di diversi piatti come i tipici risotti veneti, le “lasagne pasticciate”, gli involtini con pancetta e i contorni grigliati.
Come si diceva all’inizio, il suo gusto è amarognolo e la sua consistenza è croccante.
[Crediti | Testi e foto di Elisa Russo]
- Radicchio di Chioggia IGP 1 Cespo
- Gorgonzola 100 g
- Aceto fi mela 150 ml
- Acqua 200 ml
- Olio extravergine di oliva 100 ml
- Sale fino 2 Cucchiaino
- Zucchero semolato bianco 2 Cucchiaino
- Aglio 1 Spicchio
- Cipolla di Tropea 1
- Mela Pink Lady 1
- Mela Granny Smith 1
- Limone il succo 1
- Erbe aromatiche 1 Mazzetto
- Pepe nero, macinato fresco
Preparazione
Per preparare la ricetta del radicchio marinato con Gorgonzola e mele, iniziate col preparare la marinata unendo l’acqua, l’aceto, l’olio, il sale, lo zucchero, le erbe aromatiche, l’aglio ridotto a pezzetti e il pepe.
Pulite il radicchio scartando le foglie più esterne. Dividetelo in due per la lunghezza e tagliate ogni metà, sempre per la lunghezza, in striscioline di 2 cm di spessore.
Lavate bene le mele, dividetele in quarti e tagliatele a uno spessore di mezzo cm. Irroratele con succo di limone per non farle ossidare.
Sbucciate la cipolla e tagliatela ad anelli di mezzo centimetro di spessore.
Dividete la marinata in tre contenitori in cui andrete a mettere il radicchio, le mele (scolate dal succo di limone) e la cipolla, per preservare il colore di ogni singola verdura.
Lasciate marinare da un minimo di 3-4 ore fino a un massimo 24 ore.
Scolate tutte le verdure e unitele in una pirofila, aggiungendo il gorgonzola tagliato a tocchetti e qualche altro spicchio di mele fresca.
Servite l’insalata di radicchio marinato accompagnato con crostoni di pane tostato, riso basmati o pane naan al burro.
Consigli
Il tempo di marinatura minimo di 3-4 ore conferisce sapore ma preserva ancora tutta la croccantezza del radicchio e delle mele. Più si allunga il tempo di marinatura più deciso sarà il profumo e sapore e più morbido il radicchio.
Si conserva in frigo per 4-5 giorni immerso nella marinata.