Le quaglie con melagrana, scalogno e patate dolci sono un secondo piatto particolare, preparato con una carne, quella delle quaglie, che difficilmente si consuma al di fuori del ristorante. Il consiglio che vi diamo è quello di prenotarle dal vostro macellaio di fiducia, che provvederà anche a pulirle.
Le quaglie, come spesso la cacciagione, vengono preparate assieme alla frutta: in questo caso nella ricetta c’è la melagrana, che conferisce dolcezza ma anche acidità, mentre le patate dolci conferiscono una base dolciastra che fa perfettamente da contrappunto al gusto appuntito della carne.
- Quaglia 4
- Pancetta 4 Fette
- Melagrana 1
- Scalogni 8
- Patate americane dolci 4
- Rosmarino 1 Rametto
- Aglio 1 Spicchio
- Passito di Pantelleria 1/2 Bicchiere
- Acqua 1/2 Bicchiere
- Burro 50 g
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiaino
- Latte 300 ml
Preparazione
Per preparare la ricetta delle quaglie con melagrana, scalogno e patate dolci, tagliate in 4 la melagrana, spremete 2 spicchi in una ciotola e sgranate gli spicchi rimasti.
Controllate che le quaglie, già eviscerate dal vostro macellaio, siano perfettamente pulite, che non abbiano alcun residuo di piumaggio.
Avvolgete le quaglie con una fetta di pancetta (o due a seconda della dimensione) e fissate con uno stecchino di legno.
Sbucciate gli scalogni.
Sciogliete il burro unito all’olio EVO in una capiente padella, aggiungete gli scalogni e le quaglie.
Lasciate rosolare per qualche minuto in modo che acquistino colore da entrambe le parti.
Aggiungete il succo e i chicchi della melagrana e lasciate cuocere ancora per 4 o 5 minuti.
Sfumate con il passito, aggiungete l’acqua calda, salate, abbassate il fuoco e coprite, girando di volta in volta e controllando che non si asciughi troppo l’intingolo, eventualmente aggiungete ancora qualche cucchiaio d’acqua o di succo di melagrana: le quaglie devono risultare ben cotte anche nelle pieghe, non devono essere rosa.
Fate bollire in abbondante acqua le patate.
Una volta cotte, sbucciatele e passatele con uno schiaccia patate.
Mettete in un pentolino e aggiungete il latte, un pizzico di sale e mescolate fino a che il composto non abbia raggiunto una consistenza cremosa e soffice.
Impiattate formando una base di purea di patate, spolverizzate con pepe nero appena macinato, appoggiate una o due quaglie al centro, aggiungete gli scalogni, irrorate con l’intingolo di cottura delle quaglie e aggiungete qualche chicco di melagrana fresco.
