È il mio nuovo dio d’amore. Millemila volte più libidinoso di qualunque hamburger, il pulled pork – o maiale sfilacciato – è l’orgoglio di qualunque appassionato di BBQ, la specialità che spopola nei food truck meat oriented e, modestamente, il panino preferito a casa mia.
Perché è succulento, saporito, grondante salsa e soffice a ogni morso, come solo la carne sfilacciata sa essere.
Merito delle tecniche di preparazione e cottura.
E, naturalmente, del tenersi alla larga dagli errori che trasformano questa meraviglia in roba stopposa, fibrosa, asciutta.
1. Usare la lonza
O, peggio ancora, il filetto.
La carne di maiale ha da essere ben venata di grasso e il taglio deve essere di grandi dimensioni, minimo un chilo e mezzo o due: non vi preoccupate, non ne avanzerà neppure un filo – letteralmente.
Il taglio tradizionale è la spalla disossata, ma io ho ottenuto ottimi risultati anche con la coppa.
Se sono presenti parti più sottili, che in cottura si seccano prima che il resto sia cotto, ripiegatele e fermatele con un giro di spago per avere un pezzo tondeggiante e di spessore il più possibile uniforme.
2. Saltare la marinatura
Per ammorbidire e insaporire la carne ci sono diversi metodi. C’è chi la mette in salamoia per giorni e giorni, chi inietta brodo e condimenti prima della cottura, e chi – come la sottoscritta – si limita a una marinatura di una giornata confidando che la naturale quota di grasso e la cottura a bassa temperatura saranno sufficienti a intenerirla.
Per la marinata, via libera alla fantasia.
Potete spalmare la carne di senape e miele, spolverizzarla di paprica, aggiungere erbe, semi di cumino, grani di pepe, ginepro, coriandolo, spaziando fra tutti gli aromi affini alla carne di maiale.
Io massaggio il maiale con paprica affumicata, pepe nero, zucchero di canna, aggiungo salvia e rosmarino spezzettati e spruzzo poco aceto di mele, non tanto da farci navigare la carne, ma abbastanza per sviluppare i profumi e i sapori.
Copro con pellicola e ripongo in frigo, rigirando di tanto in tanto.
Un’accortezza: prima di infornare, eliminate le erbe (brucerebbero) e salate uniformemente la carne.
3. Pensare di dover per forza accendere il BBQ
Certo, la cottura sul carbone è la morte sua. Anche perché il fumo regala alla carne una componente aromatica importante. Ma non tutti e non sempre possiamo accendere il barbecue in giardino o in terrazzo.
Per non privarci di questa delizia, si può con soddisfazione usare il forno casalingo o, per i più attrezzati, persino la slow cooker.
Perché il vero segreto del pulled pork è la bassa temperatura: intorno a 120°, 110°, persino 105° se avete buon tempo, ovvero circa 3 ore per chilo.
Prima di infornare, io rosolo la carne sul fornello, la sfumo con una spruzzata di vino o brodo e porto avanti la cottura a recipiente sigillato (basta un doppio foglio di alluminio).
Di tanto in tanto, occorre rigirare il pezzo e, soprattutto, controllare che il fondo non stia attaccando, perché il sapore di bruciato non lo vogliamo. In caso, aggiungete un filo di liquido.
Analogamente, se cuocete sul BBQ, quando l’esterno è ben rosolato avvolgete il pezzo in alluminio.
4. Tagliarlo a pezzetti
Il maiale sfilacciato va sfilacciato. Tagliarlo al coltello a fettine, striscioline, cubetti non dà assolutamente lo stesso effetto soffice.
Inoltre, ho l’idea che la pressione ripetuta del coltelli “sprema” fuori i succhi.
Invece, dovete strappare letteralmente la ciccia con le mani, se le vostre sono naturalmente rivestite di amianto, o anche con due forchette.
Io lo faccio direttamente nella teglia, posta sul fornello al minimo (così, non si raffredda durante l’operazione), rigirando man mano i pezzi nel sugo di cottura. Volendo, in questa fase potete aggiungere un filo di salsa (vedi punto 5).
5. Sottovalutare le guarnizioni
Se è vero che si può servire al piatto, la morte del pulled pork è nel bun, il panino da hamburger. Io trovo indicati anche panini nostrani purché ricchi di mollica, che si imbeve di succhi e salse.
A proposito di salse, la più gettonata è la barbecue, comunque una salsa agrodolce a base di pomodoro che potete preparare da voi mescolando a fuoco dolce una tazza di passata con senape, paprica dolce o affumicata (molto adatta soprattutto se non cuocete sul BBQ), aceto di mele, zucchero o miele, Worchestershire Sauce, Tabasco o peperoncino, sale, pepe.
Andate un po’ a gusto, l’importante è che ce ne sia in quantità per spalmare abbondantemente i panini.
Fra le verdure, piuttosto tipica è la coleslaw, l’insalata di cavolo, carote e cipolle a julienne condite con maionese e panna acida.
Buona anche una semplice lattuga con l’aggiunta di anelli di cipolla rossa crudi, marinati nell’aceto (i miei preferiti) o rosolati e caramellati con poco zucchero.
Insomma, anche qui, fantasia. Basta ricordarsi che il protagonista è lui, il maiale sfilacciato, di cui fare una montagnola prima di chiudere il panino.
E se ne avanza (ma dubito!), no problem: si riscalda per un richiamino il giorno dopo. Io lo preparo spesso il sabato sera, e la domenica pomeriggio davanti alla tele è uno “spuntino” super, anche tra due fette di pane casereccio.
Da provare.
[Crediti | Link: Un’americana in cucina, Dissapore. Immagini: Chowhound]