La puccia salentina farcita con tonno e verdure è un panino tipico salentino, anzi forse è lo street food più famoso di tutto il Salento. Si tratta di un impasto lievitato, steso sottilmente, che viene messo nel forno caldo – tradizionalmente quello a legna – e che si gonfia completamente. In seguito viene tagliata lungo il bordo e farcita a piacere.
Le farciture sono tipiche di ciascuna provincia: a Lecce la puccia si mangia con verdure crude di stagione e formaggio stagionato, a Gallipoli la puccia si prepara con capperi, acciughe e tonno, a Taranto la puccia si fa con pomodoro, olio e ricotta forte. Per la festa dell’Immacolata invece si prepara la puccia con lo spezzatino di cavallo.
Il nome puccia sembra derivi dal latino buccellatum, che significa morso; tuttavia la sua origine non è così antica: si pensa infatti che la puccia sia stata inventata negli anni Settanta, a Trepuzzi (Le) per un’idea di Giovanni Caccetta, falegname e cuoco per diletto, che decise di usare gli scarti di impasto del pane mettendoli nel forno a gonfiare. In realtà probabilmente le sue origini sono più antiche, e la puccia ha dei fratelli che le assomigliano molto, in tutto il mediterraneo e ben oltre: nella pita greca, nel pane arabo e nella naan indiana, tutte cotte nel forno e farcite come cibo di strada; il che probabilmente significa che questa cottura del pane era tipica di un tempo antico, quando i forni, anche improvvisati, e le piastre roventi erano gli unici strumenti a disposizione.
La caratteristica della puccia è di essere “tutta crosta” con pochissima mollica, come se si trattasse dell’involucro perfetto per essere farcito. Nell’impasto si mescola la farina 00 con quella di semola rimacinata di grano duro, come si è soliti fare al sud e soprattutto in Puglia, il risultato è un pane dalla crosta particolarmente croccante e saporita, che si mantiene tale per molti giorni, visto che la semola tende ad assorbire molta meno umidità rispetto alla farina di grano tenero e quindi impedisce al pane di diventare gommoso.
Per riuscire a far gonfiare l’impasto, la puccia deve essere fatta lievitare a lungo, e poi deve essere stesa molto sottile subito prima di andare in forno, il forno invece deve essere molto caldo, in modo che lo shock termico la gonfi. Tagliatela subito, anche se non è affatto necessario ottenere un taglio perfetto.
- Farina 00 250 g
- Farina di semola 250 g
- Lievito di birra fresco 10 g
- Acqua tiepida 300 ml
- Sale fino 10 g
- Olio extravergine di oliva 40 ml
- Malto in polvere 1 Cucchiaino
- Zucchero 1 Cucchiaino
- Tonno sottolio 300 g
- Cipolla di Tropea 1
- Cetriolo 1
- Pomodori maturi 2
- Lattuga 200 g
Come preparare la puccia salentina
Mettete in una ciotola le due farine setacciate e il lievito sbriciolato, lo zucchero e il malto e incominciate ad impastare versando l’olio a filo. Aggiungete anche l’acqua a filo, sempre mescolando, fino a formare un impasto omogeneo.
Versate l’impasto su una spianatoia e aggiungete il sale tutto in una volta, impastate a lungo con le mani fino a che il sale non è completamente sciolto e l’impasto è liscio e omogeneo.
Ungete il fondo di una ciotola, metteteci l’impasto e coprite con un piatto o un canovaccio e fate lievitare nel forno spento con la luce accesa per due ore.
Riprendete l’impasto, versatelo su una spianatoia ben infarinata e formate un filone piuttosto grosso da cui dovrete tagliare 8 pezzi di uguali dimensioni.
Formate delle palline muovendo l’impasto sotto il palmo della mano ed esercitando u movimento circolare, poi mettetele su una teglia da forno ricoperta di carta da forno e fate lievitare in forno spento con la luce accesa per un’altra ora.
Svuotate il forno e riscaldatelo a 250 gradi. Stendete le pucce con il mattarello in modo che siano dei dischi piatti e con il diametro di circa 20 cm. Poi infornate le pucce, ben distanziate tra loro, 20 minuti, infine abbassate a 230 e cuocete altri dieci minuti.
Una volta cotte le pucce, vedrete che si saranno ben gonfiate. Tagliatele a metà per farcirle.
Preparate il ripieno: sbucciate e affettate sottilmente la cipolla; lavate e affettate il cetriolo e il pomodoro; lavate e asciugate la lattuga; sgocciolate il tonno e dissalate i capperi lasciandoli a bagno per 5 minuti in acqua e poi strizzandoli.
Farcite ogni puccia con una fetta di lattuga sul fondo, aggiungete il tonno e qualche cappero e terminate con le fette di pomodoro e cetriolo. Salate leggermente e chiudete.
Come conservare la puccia salentina
La puccia si conserva per due o tre giorni, se tenuta in una scatola da pane o in un sacchetto di stoffa. Tuttavia la vera fragranza di questo pane, che è quasi privo di mollica, si gusta meglio non appena cotto. Eventualmente la puccia si può congelare, ma va fatta scongelare molto lentamente e poi va scaldata in forno prima di essere farcita.
Consigli e varianti
La puccia è particolarmente gradevole quando ha un ripieno tenero e succulento, perché il pane si inumidisce e diventa particolarmente saporito. Le varianti di puccia più famose in Salento sono infatti quella con il tonno e i capperi, quelle con i filetti di alici sottolio, ma anche quella con lo spezzatino di cavallo al sugo (in Salentino “pezzetti di cavallo”). Più in generale le pucce si possono farcire a piacere con formaggi (ottima la burrata), verdure, sottoli o affettati o tutte queste cose insieme.
In questo impasto abbiamo aggiunto il malto, che aiuta la lievitazione e dona un profumo gradevole in cottura, ma se non riuscite a procurarvelo omettetelo pure.