Il LAC è il Laboratorio di Antropologia del Cibo nato a Milano per iniziativa dell’antropologa e giornalista Giulia Ubaldi. In questo luogo si incontrano le esperienze e i saperi di cuochi, cuoche e viaggiatori che vengono da tutto il mondo: dall’oriente alla trattoria dietro l’angolo. Durante ogni laboratorio i docenti raccontano le loro storie, cucinano e condividono le proprie ricette d’origine. Il LAC apre le porte a Dissapore per scoprire la ricetta di uno dei suoi corsi: oggi parliamo di marinature delle Filippine con Donald Masu, e in particolare prepariamo la ricetta del Pork Adobo, l’adobo di maiale. Per scoprire gli altri piatti filippini, si può partecipare direttamente al corso del LAC.
Marinature tradizionali e cottura barbecue
Si tratta di una degli aspetti più identificativi della cucina delle Filippine, del resto siamo in un paese tropicale, il barbecue si fa e si mangia tutti i giorni per strada! Nelle Filippine, infatti, è molto diffuso non solo in occasioni speciali o feste, ma ogni volta che si può. Prima della cottura alla griglia, però, la caratteristica essenziale della preparazione filippina è data dal particolare tipo di marinatura, al cui interno sono previsti alcuni ingredienti insoliti, come la sprite o il ketchup, la prima perché sostituisce lo zucchero, il secondo la salsa barbecue in una versione più economica, ma anche aglio, pepe, sale, soia, aceto, zucchero, limone. Le carni più utilizzate sono il maiale (al 70%) e il pollo (al 30%), meglio se le parti più grasse. In accompagnamento non manca mai il riso, di cui le Filippine sono grandissimi produttori.
Il significato di Adobo
L’adobo è uno dei piatti più rappresentativi delle Filippine, tanto che “se cucini Adobo sei veramente filippino” e indica proprio la marinatura con aceto, soia, aglio, foglie di alloro e pepe delle carni, saltate in padella e cotte nella loro stessa marinatura. Si può preparare con qualsiasi tipo di carne. Ci sono varie versioni, come l’adobong manok, dove è usato il pollo, o il binalot na adobo pork, con arrosto di maiale ricoperto o racchiuso nelle foglie di banano; per questo può capitare di sentire l’adobo definito come un involtino, ma la parola indica invece la marinatura. Viene infatti dallo spagnolo adobar, che significa marinatura/salsa, a dimostrazione di quanto l’influenza spagnola sia una costante continua nelle Filippine, anche in cucina. Un altro residuo della dominazione spagnola è l’uso massiccio dell’aglio, presente praticamente in ogni piatto, così come nell’adobo.
Il Pork Adobo
L’adobo di maiale è una delle versioni più ricorrenti e comuni (quella di cui prepariamo oggi la ricetta), anche perché il maiale è una carne abbastanza diffusa e ha un prezzo accessibile. Le carni di maiale vengono cotte nella marinatura in padella, per poi essere servite vicino a riso in bianco. E’ un piatto molto abbondante e sostanzioso, che può essere gustato, come da abitudine nelle Filippine, come piatto unico.
Chi è Donald Masu
“Mi sono innamorato della cucina quando sono arrivato in Italia e ho assaggiato la lasagna di mia mamma. E poi di tutte le mamme dei miei amici italiani che cucinano da Dio!” racconta Donald, nato e cresciuto a Manila, dove ha vissuto fino a 25 anni. Inizia a lavorare in vari locali e ristoranti e capisce ben presto che la sua strada è la cucina, in particolare quella italiana. Così, il 5 marzo del 2004, raggiunge sua mamma e suo fratello a Milano, dove fa di tutto, dal badante all’aiuto cuoco fino al bar tender, un’altra sua grande passione. Frequenta vari corsi, fa esperienze da Formentera a Courmayer fino a varie stagioni in Sardegna, per poi ritornare a Milano, dove lavora per un periodo tra sushi e pokerie. Nel 2019 lavora come consulente dal ristorante filippino Masu, di cui oggi è lo chef.
- Maiale Puntine 500 g
- Pancetta di maiale 500 g
- Alloro 2 g
- Aglio 4 g
- Aceto di canna 40 ml
- Salsa di soia 60 g
- Acqua 120 ml
- Sprite 330 ml
- Sale
Preparazione
Saltate in padella aglio e cipolla. Aggiungete la pancetta e le puntine di maiale.
Fate cuocere finché non diventano “golden brown”, ovvero dal colore dorato, per 25/30 minuti.
Aggiungete l’aceto senza mettere il coperchio sulla pentola. A quel punto a fuoco basso, le carni devono stare ancora sul fuoco per meno di 5 minuti.
A questo punto aggiungere soia, acqua e alloro. La cottura dura all’incirca 20/25 minuti, finché non si cuoce la carne, girando di tanto in tanto da un lato all’altro.
Alla fine aggiungere la sprite finché non evapora completamente il liquido.
