Sono scaltri, si travestono da alghe, hanno tre cuori e sangue blu. Esistono diverse varietà di polpi, la distinzione principale è tra polpo di sabbia e il polpo di scoglio, detto anche verace.
Il polpo di sabbia dà buoni risultati in umido e nei sughi, ma il polpo verace, che si riconosce dalla doppia fila di ventose su ogni tentacolo, ha un sapore molto più interessante, ed è più versatile in cucina.
Per rendere morbido il polpo sono stati escogitati diversi sistemi. Il più antico e desueto è certamente la battitura dei tentacoli con un batticarne. Il più moderno prevede invece una breve surgelazione.
C’è poi chi aggiunge all’acqua di cottura tappi di sughero, chi mette e toglie il polpo nell’acqua bollente per 3 o 4 volte.
I dubbi sono molti, come le ricette e gli errori da evitare: surgelato o fresco? Acqua fredda o calda? Pentola a pressione? Tappo di sughero o no? E la pelle? Quale peso? E quale dimensione?
REGOLE GENERALI
# FRESCO O DECONGELATO?
Chi ha la fortuna di vivere vicino al mare e dunque di trovare polpi appena pescati, beh, inutile dirlo, è un privilegiato.
Noi, animali di città dobbiamo accontentarci di quel che passa il banco della pescheria. Spesso si trovano solo polpi decongelati, e comunque già puliti.
In realtà il polpo decongelato non è malvagio, perché il processo di congelamento aiuta a sfibrare la polpa che cuoce più rapidamente. In pratica simula l’effetto battitura sullo scoglio dei polpi pescati.
# DI CHE PESO?
Per la procedura di cottura che vedremo di seguito, la taglia migliore è di 600/700 grammi, peso che consente di rispettare i tempi indicati. Polpi più grandi hanno bisogno che la procedura venga ripetuta.
# PENTOLA A PRESSIONE SI O NO?
Non siamo a Masterchef ma per me è NO!
Almeno, non nella versione lessa. Va bene se cotto, per esempio, con pomodorini e vino bianco a guisa di zuppa, facendo attenzione a tempi e modalità di raffreddamento evitando di rendere la polpa troppo molle con la pelle e le ventose che cadono a brandelli.
# ACQUA FREDDA O CALDA?
Con questo procedimento entrambe. Dopo vedremo come.
# TAPPO DI SUGHERO SI’ O NO?
E’ uno dei miti da sfatare. Il tappo di sughero non condiziona in alcun modo la cottura del polpo. Da dove viene fuori questo pseudo trucco di cucina tanto usato? Da un’usanza diffusa nel sud Italia, dove esisteva la tradizione del polpo cotto e venduto per strada.
Facile immaginare le difficoltà dei polpari che dovevano immergere le braccia in grandi pentole bollenti alla ricerca del pezzo da vendere. I polpi venivano così legati a uno spago, a sua volta legato a un tappo di sughero che fungeva da boa di segnalazione. Quest’ultimo, galleggiando, rendeva il polpo facilmente raggiungibile con una forchetta senza rischio di scottature.
# PELLE SI’ O NO?
Pelle sì! Come per il maiale del polpo non si butta nulla, nemmeno la pelle e tantomeno le ventose, qualunque cosa ne pensiate. Nei corsi di cucina che tengo gli allievi si lamentano spesso: “le ventose fanno impressione”. Allora non mangiate il polpo. Eliminare le ventose significa stracuocerlo, causare il distacco della pelle che si porta dietro le ventose.
A proposito, il polpo deve avere otto tentacoli ognuno con due file di ventose, altrimenti è un grande moscardino, probabilmente.
PULIZIA E COTTURA
#1 PULIZIA
Da cittadina inurbata quale sono mi è toccato in sorte l’acquisto di un polpo decongelato e già pulito (eliminate le interiora e il sacchetto dell’inchiostro).
Va sciacquato molto bene sotto l’acqua corrente, rovesciando anche la sacca della testa per eliminare eventuali residui di membrane.
Gli occhi, nel mio caso, erano stati rimossi. In genere si levano prima della cottura, se avete una buona manualità (contengono anch’essi una specie di inchiostro nero), oppure fate attenzione a evitarli dopo la cottura.
Inoltre va eliminato il “becco”, cioè la bocca cartilaginea del polpo.
#2 PRIMA FASE: FAR ARRICCIARE I TENTACOLI
Portare a ebollizione una pentola di acqua senza sale. Tenendo il polpo per la testa, immergerlo per 2-3 volte nell’acqua bollente. In questo modo i tentacoli si arricceranno, mantenendo quella posizione fino al termine della cottura.
Passaggio per fini estetici, è vero, potete anche evitarlo se avete fretta.
#3 SECONDA FASE: COTTURA
Immergere ora il polpo in acqua fredda e portare al limite del bollore.
Se usate un termometro da cucina impostatelo a 98°C, altrimenti prestate attenzione a quando l’acqua si riempie di bollicine e sta per bollire.
Ora spegnete il fuoco, coprite e lasciate il polpo in immersione per circa un’ora e mezza.
Si parla, come abbiamo detto, di un peso di 600-700 grammi. Per polpi più grandi potrebbe essere necessario ripetere la procedura.
In questo modo otterremo una cottura perfetta: carne morbida ma integra, pelle e ventose aderenti. Nella foto, vedete degli strappi nella pelle, dovuti al fatto che questa cuocendo si ritira.
Si strappa, ma non si solleva.
#4 E LE PATATE?
Per completare il piatto cuociamo a vapore per 15 minuti circa 4-5 patate gialle, già tagliate a dadini della dimensione desiderata.
#5 TAGLIARE IL POLPO
Ridurre a tocchetti il polpo, tenendo intera la parte finale dei tentacoli fatta arricciare in precedenza.
#6 FACCIAMO L’INSALATA
Unire patate e polpo, aggiustare di sale e pepe; unire un generoso giro di olio extra vergine e una spolverata di prezzemolo tritato.
#7 TEMPERATURA DI SERVIZIO
L’insalata di polpo e patate dà il suo meglio se servita tiepida. Potete quindi prepararla prima, e tenerla in caldo su un pentolino di acqua calda.